文：BT 圖：阿啡
掐指一算，從第二波咖啡浪潮在國內(nèi)開始起勢，到現(xiàn)在第三波浪潮的遍地開花，已經(jīng)有十多個年頭了吧?，F(xiàn)在的大環(huán)境下，熱錢不斷擁入餐飲行業(yè)，個人資本也越來越大，咖啡店因為某些原因，成為一種很外表很光鮮亮麗的行當，較普通餐飲來說，更容易受到投資者以及愛好者的青睞。接下來，預計同質(zhì)化競爭會越來越嚴重，成為餐飲界的紅海區(qū)域。同時，由于國內(nèi)消費者對于咖啡的認知平均水平還沒到達一個比較高的水平，此時誰能夠率先完成咖啡店消費的產(chǎn)業(yè)升級，誰必然能先脫離紅海享受產(chǎn)業(yè)升級所帶來的福利。
餐飲的產(chǎn)業(yè)升級指的是什么？不妨回想一下，十年前的燒烤和現(xiàn)在的燒烤，十年前的火鍋店和現(xiàn)在的火鍋店，也許不需要長篇大論，多少有點概念了吧。要是覺得這還不明顯，我們再舉個例子，一家普通的麻辣燙，和麻辣燙三巨頭（張亮、川香、楊國福）比一比。菜品質(zhì)量，就餐環(huán)境，湯頭口味的升級，造成了價格的鴻溝。麻辣燙還是那個麻辣燙，但是作為消費者的你會心甘情愿的掏出更多的錢，也會更愿意選擇去那里。這就是產(chǎn)業(yè)升級帶來的好處：更高的消費，更好的口碑。所以我們先來回憶一下，過去的咖啡店是什么樣子什么模式，走到今天咖啡店行業(yè)有了哪些改變，接下來會受到什么影響，走向哪里？
以魔都上海為例，十年前，星巴克已經(jīng)在上海布點許久，香啡繽和COSTA也還在鋪店，商務式咖啡店沒有墜落，一些個人店在慢慢嶄露頭角。當時作為一個普通消費者來說，一杯咖啡是奢侈品，幾乎趕上一整天的伙食費了，當然，個人店的咖啡還算略微便宜一些。那么，當時的一杯咖啡，可以給消費者帶來什么？星巴克給你的，是一種美式咖啡文化的體驗，大聲用英語報出你的點單內(nèi)容，（例行公事的）和你聊上幾句，按當時的宣傳來說，叫“獨立于客廳和辦公室的第三空間”，哇，好洋氣。直至今日，星巴克仍舊賣著這種體驗，咖啡好不好喝不重要，咖啡只是一種載體，用于凸顯給消費者帶來的體驗。
個人店，注重著環(huán)境，咖啡好不好喝，也不是很重要，人們是沖著想象中的小資生活去的。事實上，過去在個人店里喝咖啡，踩雷的幾率相當高。但那又怎么呢，咖啡就是一個載體，如果難喝加奶加糖便是了，消費者要的是：在午后陽光下，放下手中的書本，喝一口咖啡，看一眼窗外行人的那種感覺。然后是上島、真鍋這些商務式的咖啡店，可以說是當時除了星級酒店外，消費最高逼格最大的咖啡店了。大氣舒適又兼顧隱私，你想要的全都有，咖啡茶葉果汁、牛排甜品蓋澆飯?？梢哉f，是大款的最愛了。
幾年后，個人店開始注重咖啡品質(zhì)，星巴克一飛沖天，而商務咖啡走向墳墓。商務咖啡沒有及時進行升級，猶如恐龍在大環(huán)境巨變時來不及進化，所以被滅了。這點很多人都知道原因。但是為什么像香啡繽，蘭迪世家這些咖啡店也會日子不好過甚至死翹翹呢？原因是什么？當然是因為環(huán)境和消費者都變了，簡單的說，做餐飲，是分等級的：a.頂級企業(yè)：按顧客在企業(yè)所獲得的成就定價：例如 會員制會所和米其林餐廳b.體驗型企業(yè)：按顧客與企業(yè)相處時間來定價：例如 星巴克c.服務型企業(yè)：按提供的服務定價：例如 王品和海底撈d.商品型企業(yè)：按有形產(chǎn)品定價：例如 剁椒魚頭 烤鴨e.初級產(chǎn)品型企業(yè)：按原材料定價：例如 菜場買的菜
對于消費者來說，花同樣多的價錢，必然會選擇能給予更多內(nèi)容的商家。香啡繽和星巴克比起來，售賣幾乎同質(zhì)的產(chǎn)品，為何會被甩開如此大的差距以至于退出市場（不過去年就殺回來啦）？就在于單純的售賣普通咖啡已經(jīng)難于變成市場的寵兒了。個人店因為大環(huán)境的變化，先行進行了產(chǎn)業(yè)升級，方向是咖啡的口味。那時的主要手段，是加強萃取的水平，把萃取不足和萃取過度這兩個問題從經(jīng)營中剔除，以及對于咖啡豆開始挑剔。所以個人店比商務咖啡多存活了那么些時間。
時間拉到最近兩三年，市場又發(fā)生了翻天覆地的變化，外來連鎖咖啡店高歌猛進，獲得資本勢力青睞的咖啡店如沐春風，而個人店一死一大片。究其原因，很多個人店還是處在商品型企業(yè)狀態(tài)，一杯咖啡再好喝，沒有附加值，它的吸引力也僅僅就是一杯好喝的咖啡。過去營造的小資環(huán)境也不是不可替代的了，很多其他的其他類型的店，甚至在家里（居住環(huán)境的改善）也可以讓午后過的相當愜意。當然，三座大山日益增重，也是個人店倒掉的原因。去年，對于咖啡消費者來說是幸福的，因為咖啡行業(yè)又處在產(chǎn)業(yè)升級階段了，帶來的結果是世界名店各種大佬級別的來了，選擇更豐富；對于咖啡店經(jīng)營者，無論是私人老板還是品牌領導，都開始痛苦了，怎么迎接接下來的競爭？衛(wèi)生、品控我做的很好，可對手也做的很完美啊，就算要升級，還有哪里可以升級？
我斗膽說一下我的想法，僅供參考：1、解決短板。2、增加附加值。解決短板：去年，星巴克魔都旗艦店一開，咖啡愛好者歡天喜地，咖啡店老板眉頭緊縮。為什么？因為如果要攻擊星巴克，除了說星巴克咖啡不好喝豆子不夠新鮮，你還能怎么去攻擊？結果星巴克放了個大招，不僅成功的提升了逼格，還昭示天下“說我只會賣焦苦的刷鍋水？放屁”。在和太平洋、COSTA的戰(zhàn)斗中，又甩開了對手好幾個身位。麻辣燙三巨頭和傳統(tǒng)麻辣燙店的區(qū)別在哪里？他們解決了傳統(tǒng)麻辣燙店的最大詬?。盒l(wèi)生，又升級了口味，短板沒了，生意自然就好了?？Х鹊暌彩且粯拥模茸龅阶屜M者說不出你有哪里不好，挑不出毛病。對內(nèi)管理，店內(nèi)運營也不能忽視，起碼要達到競爭對手水平。
增加附加值：其實今天寫了這么多東西，都是為了這幾個字在做鋪墊。前面說過了，當初星巴克能在和其他類似咖啡店的對抗中獲得勝利，是因為提供的附加值的勝利。正如前面所說的，咖啡再好喝，終究還是一杯咖啡而已，這杯咖啡能帶來的附加值，才是店的靈魂。那么目前市面上不同的咖啡都有些什么附加值呢？一條一條的來列舉。1，吹噓價值。貓屎、藍山?jīng)]那么好喝，瑰夏、和普通精品豆來比，味道的差距遠遠沒有價格來的那么大。十幾萬的辣媽做出來的咖啡也不見得比金巴利、技嘉好上兩倍。但是對于消費者來說，喝一杯用一臺等值于一輛小汽車的咖啡機做出來的咖啡，還是很有誘惑的。
2，稀缺性。喝一杯每年只產(chǎn)十幾噸的微批次咖啡（豆），不亞于告訴朋友“我的鞋子是限量款的”；這家店的咖啡師都有XX證書/這家店的XX是什么什么比賽冠軍；老板特制，只有我這里才有的，別的地方喝不到的。3，文化氛圍。紅酒為什么能在酒類中獲得那么高的地位？為什么說到摩托車總會想到哈雷？如果一家店能有自己的咖啡文化，那么成為一家名店不難。比如畢爺咖啡，老麥咖啡等。
4，愛好者的朝圣地。有如一個咖啡的博物館，你能想到的你想不到的，都有。星巴克旗艦店就不說了，現(xiàn)在有很多獲得資本注資的店都做的很棒了。手沖虹吸，冷萃冰滴，意式花式，不同風格咖啡豆同時售賣。5，高顏值。還需要多說嗎？手機先吃，手機先喝。那么，還有沒有其他的方向？我認為是有的，就是“賣咖啡師服務”。各位去理發(fā)店時，是不是會看有“總監(jiān)價格”、“創(chuàng)意總監(jiān)價格”等，然后有些妹子還會有自己指定的理發(fā)師。指定理發(fā)師的原因很簡單，這個理發(fā)師可能不是店里水平最高的，但肯定是你覺得和你溝通最順暢最能剪出適合你頭發(fā)的那個人。同樣的，每個人喝咖啡的口味著重點不同，喜好不同，也很可能會跟某個咖啡師對路。
從本質(zhì)上來講，咖啡師和理發(fā)師沒有區(qū)別，都是以服務消費者為主。如果有一家店，你走進去，菜單前面有本店咖啡師照片和自我介紹---A君白羊座，從業(yè)XXX，擅長手沖和創(chuàng)意咖啡；C妹子處女座，擅長拉花。然后點單時，和服務員說：“一杯C妹子做的拿鐵，再要這個帥哥泡一壺茶。” 這并不是我隨隨便便的猜想，既然顧客會跟著廚師走，那么將來也一定會有跟著咖啡師跑的消費者。
歸根結底，餐飲的本質(zhì)是服務業(yè)，服務業(yè)的基礎是人，機器可以代替人來工作，但是代替不了人與人的交流。假以時日，一定會有以咖啡師為主體的咖啡店，這并不是不可想象的。過去，人們還認為特地為了喝一杯咖啡而花上時間跑很遠的行為是不可理喻的呢。所以，我預言，在咖啡品質(zhì)升級、附加值升級后，咖啡店的產(chǎn)業(yè)升級會發(fā)生在咖啡師身上。【作者信息】
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