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什么是甜感？ 當(dāng)講到咖啡的甜香氣時(shí)，我們常會(huì)聯(lián)想到糖類褐化的香氣，如烤堅(jiān)果、焦糖、巧克力等，但是什么導(dǎo)致了這些風(fēng)味？ 咖啡生豆中的蛋白質(zhì)和碳水化合物在烘焙過程中，會(huì)分解成焦糖和氨基酸復(fù)合物，這些都是給咖啡帶來甜味的原因。 特別是咖啡中的碳水化合物占可溶性化合物的三分之一以上，這些化合物有助于咖啡風(fēng)味的形成，這就是為什么在各種烘焙配方中都能找到甜味的原因。雖然杯測(cè)用的淺焙焙度幾乎不會(huì)有苦味，而深焙沒有什么酸味，但兩種焙度的咖啡在某種程度上都會(huì)有甜味?！ ∪欢?，并不是只要甜味就好，人類舌頭可以檢測(cè)到五種基本味覺：酸甜苦咸鮮，這些都不是獨(dú)立存在的；相反的，它們?cè)诓煌呐帕薪M合中以不同的比例調(diào)節(jié)。如果喝一杯咖啡只有一種甜味的味覺感受，卻沒有酸味支撐，會(huì)形成一杯平淡呆版、且被定義為有焙烤味的咖啡?！ ×硗?，在某些排列組合中，一種味覺的存在實(shí)際上可以增加另一種味覺的感知，例如，鹽或酸可以增加甜味的感知?！ ∫虼?，不要只專注于發(fā)展出咖啡最大的甜度（將大多數(shù)碳水化合物轉(zhuǎn)化為焦糖），而是發(fā)展咖啡已存在的其他味道和風(fēng)味，讓甜味與此相輔相成。
如何烘焙出甜感？ 要烘焙出咖啡的甜感，最重要的是什么元素？作者找了幾位經(jīng)驗(yàn)與知識(shí)豐富的歐洲烘豆師，而他們都同意三件事情：生豆的挑選、一爆前的發(fā)展階段，一爆后的發(fā)展階段 生豆的挑選 一開始當(dāng)然要挑選品質(zhì)優(yōu)良且有風(fēng)味特性的生豆，當(dāng)然品質(zhì)較好的生豆較有潛力發(fā)展出甜感。Oven Heaven的烘豆師Dimitri Grodwohl表示：「如果豆子品質(zhì)不到那邊，也無法透過烘焙神奇地創(chuàng)造出甜味?！埂 ×硪粋€(gè)重要的考量點(diǎn)是豆子的酸質(zhì)，如文章前面所述，甜感跟酸質(zhì)的呈現(xiàn)是會(huì)以各種方式相互混合與調(diào)節(jié)的結(jié)果。然而，如果你正在處理極其明亮或很強(qiáng)烈的酸質(zhì)，你需要烘焙出甜感，以找到更理想的平衡?！ ≡诘谌Х蕊L(fēng)潮下，有時(shí)會(huì)為了追求活潑的酸質(zhì)而忽略了咖啡的甜感。然而，對(duì)于有興趣探索復(fù)雜甜味組合的烘焙者來說，烘出甜感可能是他們理想的選擇?！ ∥靼嘌繡afés Pont負(fù)責(zé)生豆進(jìn)口的經(jīng)理Ignasi Oller表示，依他的習(xí)慣要烘焙以甜感為重的咖啡時(shí)，會(huì)避免海拔超過1800公尺的生豆，而傾向于選擇800-1300公尺的生豆，比如巴西米納斯。 強(qiáng)調(diào)甜味的咖啡，其甜香氣的表現(xiàn)會(huì)比單純的烤堅(jiān)果、焦糖和巧克力元素更明確，進(jìn)入堅(jiān)果奶油、蔗糖、黑巧克力、可可，以及丁香等香料。這些風(fēng)味描述本身就讓人回味。更重要的是，它們對(duì)應(yīng)的風(fēng)味往往可以滿足各種飲用者。
一爆前的發(fā)展階段Pre-Crack Development 講到烘焙咖啡時(shí)，關(guān)鍵是找出甜、酸和苦之間的平衡?；瘜W(xué)反應(yīng)在脫水階段結(jié)束時(shí)開始，此時(shí)咖啡開始轉(zhuǎn)黃，表示焦糖化和梅納德反應(yīng)已經(jīng)開始。該階段對(duì)于將生豆中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為甜味反應(yīng)的化合物是很重要的。 在SCA的文章中，Rob Hoos寫道：「梅納德反應(yīng)會(huì)影響咖啡的重量，從而影響咖啡的醇厚度、以及咖啡風(fēng)味的復(fù)雜性（可以試想烘焙的香氣、香料、堅(jiān)果/可可）?！埂 ∵@里有兩點(diǎn)需要注意：與甜味和醇厚度相關(guān)的糖褐化的發(fā)展，讓咖啡的甜味錦上添花。（可以想想”牛奶巧克力”或”奶油牛奶巧克力”哪一個(gè)更吸引你？） 因此，在轉(zhuǎn)黃階段開始到第一爆之間，足夠的發(fā)展時(shí)間對(duì)于焦糖化是很重要的。此外，在這里花費(fèi)更長(zhǎng)的時(shí)間將導(dǎo)致糖褐化后風(fēng)味的復(fù)雜性，以及口感更醇厚的咖啡，同時(shí)也有助于提升甜感。 與此同時(shí)，如果此階段時(shí)間拉太長(zhǎng)，可能會(huì)消磨掉咖啡明亮的酸質(zhì)，讓低沉的酸質(zhì)無法襯托出咖啡的甜感。瑞士低因咖啡公司的總監(jiān)Mike Strumpf警告道：「若要?jiǎng)?chuàng)造良好的風(fēng)味平衡并強(qiáng)調(diào)甜味，不需要過度焦糖化。」 一爆后的發(fā)展階段Post-Crack Development 在一爆之后，幾個(gè)化學(xué)反應(yīng)會(huì)發(fā)生得非?？?。在這個(gè)階段仍存在的有機(jī)酸很快就會(huì)燃盡，并開始出現(xiàn)苦味。如果你要追求的是酸甜平衡的咖啡，你的目標(biāo)就是透過這個(gè)發(fā)展階段來磨掉一些酸質(zhì)，卻又不要讓酸質(zhì)過于低沉?！ imitri表示：「確實(shí)有必要在烘焙時(shí)降解一些化合物，這些化合物會(huì)給咖啡帶來青草味和干燥的口感，讓天然的甜味表現(xiàn)出來。第一爆之后如果烘焙較長(zhǎng)的時(shí)間，青草味可能會(huì)被燒焦的糖的苦味取代?！埂 ≡诘诙?，幾乎所有酸性物質(zhì)都會(huì)被烘焙的過程磨掉，而甜味和苦味則是主要的口味。對(duì)于Ignasi來說，他個(gè)人偏好的最甜的咖啡，是那些已烘到第二爆甚至烘到二爆后差不多半分鐘的咖啡。 烘焙應(yīng)該持續(xù)多長(zhǎng)時(shí)間取決于咖啡及市場(chǎng)的接受度。然而，如果操作的正確，更長(zhǎng)時(shí)間的烘焙可以產(chǎn)生更豐富和復(fù)雜的甜味。關(guān)鍵是在咖啡烘太深、產(chǎn)生燒焦或煙熏味之前就要下豆。
若要烘低因咖啡要怎么調(diào)整手法？ 那如果要烘出甜感的咖啡是低因咖啡呢？Mike解釋說，低因咖啡制程包括給咖啡生豆加水，以萃出咖啡因，然后再次干燥。他強(qiáng)調(diào)，在他們公司去咖啡因的程序中，會(huì)盡可能溫和且小心地進(jìn)行，在盡量不影響其風(fēng)味的情況下去除咖啡因。但最終咖啡的細(xì)胞結(jié)構(gòu)已經(jīng)改變，因此需要以不同的方式烘焙?！ ∵@意味著，一爆前的烘焙過程需要用更溫和的方法。Mike說：「烘豆過程中，低因咖啡將遵循類似的溫度曲線，但升溫速度有點(diǎn)不同，因?yàn)榈鸵蚩Х冗€有去咖啡因的處理...所以咖啡豆保留熱量的程度也不同。」
Dimitri同意，并說可能需要針對(duì)低因咖啡調(diào)整烘焙的豆量和鍋爐預(yù)熱時(shí)間。他補(bǔ)充說：「我們通常會(huì)用比平時(shí)更溫和的烘豆曲線來烘焙低因咖啡，像是較低較慢的升溫速率，并且在升溫速率達(dá)到最大值后再緩降的曲線直到烘焙結(jié)束」。 西班牙CaféLab的創(chuàng)辦人兼CEO Fran Bernal表示：「在低因咖啡的烘焙中最大限度地提高甜度有兩個(gè)關(guān)鍵：延長(zhǎng)時(shí)間和降低溫度。目標(biāo)是在第一爆之前輕微焦糖化?！埂 ike表示，當(dāng)烘到第一爆時(shí)，低因咖啡的反應(yīng)會(huì)跟一般咖啡很不一樣，一旦低因咖啡開始放熱，發(fā)展就會(huì)有所不同，咖啡豆中維持的能量也不會(huì)很緊繃。低因咖啡的特殊細(xì)胞特征可能會(huì)對(duì)烘豆師帶來挑戰(zhàn)。一方面，豆子很容易烘過頭和過度發(fā)展；另一方面，因?yàn)樗荒茉诙棺永锩婢S持同樣多的熱量，所以不能只像一般咖啡烘好下豆等待降溫?！埂 ike將烘到第一爆的低因咖啡取樣比較?！改惚仨毘掷m(xù)加熱但不能過多」，他強(qiáng)調(diào)說?！ ∧呛娑箮熞趺刺幚砟?？Fran選擇了比平均時(shí)間更短的發(fā)展時(shí)間，在第一爆后大約30秒就下豆。他同時(shí)表示，他的一位同事在進(jìn)入第一爆之前進(jìn)一步放慢了她的烘焙速度，導(dǎo)致更慢且更能掌控的動(dòng)量。
烘焙手法的發(fā)展取決于使用的咖啡豆和烘豆機(jī)。但是很少有像甜感一樣普遍受到大眾喜愛的屬性，而好消息是，在大多數(shù)咖啡中都可以實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，包括低因咖啡?！ ∷裕瑢ふ覂?yōu)質(zhì)的生豆。確保第一爆有足夠但不過量的焦糖化，并且在第一爆之后巧妙地控管烘豆、以達(dá)到甜、酸、苦味的正確平衡。要烘出又美味又甜的咖啡，仍需要不斷烘焙以累積經(jīng)驗(yàn)?！ ∽g自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻譯免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
