咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界飲品界網(wǎng)，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)best-cafe分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴??！
不同的烘焙方法，不同的烘焙程度，咖啡的味道也就不一樣，不同的咖啡，烘焙方式也是不一樣的。所以說(shuō)，烘焙方式對(duì)咖啡來(lái)說(shuō)非常重要，也非常講究。而如何烘培咖啡豆?咖啡愛(ài)好者都知道“咖啡的烘培”與咖啡生豆質(zhì)量、烘焙技術(shù)、及烘焙者的敏感度是息息相關(guān)的。烘培出好的咖啡豆才能將咖啡的味道完全散發(fā)出來(lái)。咖啡的風(fēng)味除了取決于咖啡的品種外，烘焙也是決定性的因素。 下面我們來(lái)講講咖啡豆的烘烤方法及步驟
1、生咖啡豆的選擇很重要 生豆的選擇直接決定了最后咖啡味道的好壞。沒(méi)有品質(zhì)好的生豆，就不可能喝到好咖啡。將不同咖啡豆以不同比例調(diào)配，可能形成比原豆更佳的口味，但如果要喝到比較純正的口味，還是要注重原豆的選擇。
2、咖啡烘培 咖啡原豆要放在烘焙機(jī)(一個(gè)旋轉(zhuǎn)式大圓桶)里進(jìn)行烘焙。經(jīng)5-7分鐘猛火高熱后，將咖啡中殘余的水分充分烘干，在這個(gè)時(shí)候咖啡的顏色也會(huì)隨之變化，慢慢變黃，并且可以聞到咖啡濃郁的香味?！ ≡龠^(guò)幾分鐘，可以聽(tīng)到咖啡的爆裂聲，這個(gè)時(shí)候，咖啡豆的體積會(huì)脹大一倍，并且伴隨著“噼噼啪啪”的響聲(類似爆米花聲)，咖啡的顏色也會(huì)變成深褐色，但需要注意的是咖啡在此時(shí)并沒(méi)有烘培好，還存在非常強(qiáng)烈的酸味，還需繼續(xù)烘培。 3、咖啡味道的釋放 大概在烘焙機(jī)烘培15分鐘后，咖啡的味道將全部釋放(但也需要根據(jù)不同種類的咖啡而定)，這也意味著咖啡烘培過(guò)程結(jié)束。
烘焙流程 一般人以為烘焙沒(méi)什么，只是用火將生豆煎熟而已。事實(shí)上，在咖啡的處理過(guò)程中，烘焙是最難的一個(gè)步驟，它是一種科學(xué)，也是一種藝術(shù)，所以，在歐美國(guó)家里，有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師傅享有極受尊重的地位。烘焙的進(jìn)行約可分為以下3個(gè)階段 1、烘干 在烘焙的初期，生豆開(kāi)始吸熱，內(nèi)部的水分逐漸蒸發(fā)。這時(shí)，顏色漸漸由綠轉(zhuǎn)為黃色或淺褐色，并且銀膜開(kāi)始脫落，可聞到淡淡的草香味道。這個(gè)階段的主要作用是除去水分，約占烘焙時(shí)間的一半，由于水是很好的傳熱導(dǎo)體，有助于烘熟咖啡豆的內(nèi)部物質(zhì)。所以，雖然目的在于去除水分，但烘焙師卻會(huì)善用水的溫度，并妥善控制，使其不會(huì)蒸發(fā)得太快;通常，最好控制在10分鐘時(shí)水分到達(dá)沸點(diǎn)，轉(zhuǎn)為蒸汽。這時(shí)內(nèi)部物質(zhì)充分烘熟，水也開(kāi)始蒸發(fā)，沖出咖啡豆的外部?！ ?、高溫分解 烘焙到了160攝氏度左右，豆內(nèi)的水分會(huì)蒸發(fā)為氣體，開(kāi)始沖出咖啡豆的外部。這時(shí)，生豆的內(nèi)部由吸熱轉(zhuǎn)為放熱，出現(xiàn)第一次爆裂聲。在爆裂聲之后，又會(huì)轉(zhuǎn)為吸熱，這時(shí)咖啡豆內(nèi)部的壓力極高，可達(dá)25個(gè)大氣壓力。高溫與壓力開(kāi)始解構(gòu)原有的組織，形成新的化合物，造就咖啡的口感與味道;到了190攝氏度左右，吸熱與放熱的轉(zhuǎn)換再度發(fā)生。當(dāng)然，高溫裂解作用仍持續(xù)發(fā)生，咖啡豆由褐色轉(zhuǎn)成深褐色，漸漸進(jìn)入重烘焙的階段。
3、冷卻 咖啡在烘焙之后，一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風(fēng)味鎖住。否則，豆內(nèi)的高溫如果仍在繼續(xù)發(fā)生作用，將會(huì)燒掉芳香的物質(zhì)。冷卻的方法有兩種：一為氣冷式;一為水冷式。氣冷式需要大量的冷空氣，在3-5分鐘之內(nèi)迅速為咖啡豆降溫。在專業(yè)烘焙的領(lǐng)域里，大型的烘焙機(jī)都附有一個(gè)托盤，托盤里還有一個(gè)可旋轉(zhuǎn)的推動(dòng)臂;在烘焙完成時(shí)，豆子自動(dòng)送入托盤，此時(shí)托盤底部的風(fēng)扇立刻啟動(dòng)，吹送冷風(fēng)，并由推動(dòng)臂翻攪咖啡豆，進(jìn)行冷卻。水冷式速度雖慢，但干凈而不污染，較能保留咖啡的香醇，為精選咖啡業(yè)者所采用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面噴上一層水霧，讓溫度迅速下降。由于噴水量的多寡很重要，需要精密的計(jì)算與控制，而且會(huì)增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商業(yè)烘焙。
咖啡烘焙階段常碰到的問(wèn)題有以下幾點(diǎn)： 一、烤爐預(yù)熱溫度不足，咖啡豆隨即入爐，使得烤焙時(shí)間延長(zhǎng)。因此，烘焙損耗大，咖啡豆顏色淺，這是因?yàn)闊崃坎蛔?，表皮無(wú)法充分焦化，以致缺乏色澤，且內(nèi)部組織粗糙?！ 《?、烤爐溫度太高，烘焙咖啡時(shí)表面過(guò)早形成硬皮，使得內(nèi)部組織膨脹受到壓制，并且因其表面著色較快，使操作者誤認(rèn)為產(chǎn)品已烤好而提前結(jié)束烘焙。這種豆子的內(nèi)部較黏而密實(shí)，達(dá)不到應(yīng)有的膨脹，也沒(méi)有正常的香味。 三、預(yù)熱后空擋太長(zhǎng)。干熱過(guò)久的內(nèi)部爐膛聚集太多熱量，咖啡豆一入爐，所有的熱源會(huì)在烘烤過(guò)程的最初階段集中于豆子表面，形成太強(qiáng)的上火，隨即熱度消失快速降溫，不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成咖啡豆內(nèi)部難熟.
四、烤焙時(shí)間太過(guò)或不及。烘焙溫度的高低、時(shí)間之長(zhǎng)短要隨豆子的多寡調(diào)整。數(shù)量少的烘焙倉(cāng)空間較多，金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能大，所以溫度要較低些;而數(shù)量較多時(shí)，溫度可以高些。烘焙時(shí)間的長(zhǎng)短也需靈活調(diào)整。大凡豆子入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱能傳送至豆子的中心，所以可由豆子外表的變化來(lái)觀察其烘焙情況。 另外，烘焙機(jī)種類及性能的不同也會(huì)造成烘焙時(shí)間及溫度的差異。從以往的直火式煤氣式上下火方式到現(xiàn)在普遍使用的電熱式，能源的對(duì)流設(shè)計(jì)被不斷改進(jìn)。同時(shí)，加裝風(fēng)扇增進(jìn)熱能對(duì)流穩(wěn)定，使烘焙豆子的顏色更均勻，也能節(jié)省電力及烘焙時(shí)間。 先進(jìn)的工具設(shè)備讓烘焙環(huán)節(jié)變得更容易操作，而操作者積累烘焙經(jīng)驗(yàn)也同等重要?！ 】傊Х群姹簳r(shí)會(huì)面臨各種各樣的難題，只有熟悉咖啡的烘焙原理，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，再加上隨機(jī)應(yīng)變，咖啡師才能掌握精湛的技藝。長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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