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在廣州這座城市，咖啡館的密集程度不言而喻了。精品咖啡館更是遍地開(kāi)花，喝咖啡的人越來(lái)越多的。在廣州的一所中職學(xué)校有一個(gè)咖啡相關(guān)的專業(yè)課，普及精品咖啡的同時(shí)，也孕育了一大批的咖啡人。有一位老師卻在咖啡拉花上有了非一般的成就。讓我們先看看他的拉花視頻，再走進(jìn)他的咖啡拉花世界。哈嘍，黃凱！您目前在哪個(gè)城市，有自己的咖啡館嗎？黃凱：Hello！我是土生土長(zhǎng)的廣州人，現(xiàn)在在廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校酒店管理專業(yè)，從事咖啡課程教學(xué)的工作。大家會(huì)經(jīng)常會(huì)看到我的社交賬號(hào)都有個(gè)“GVSTB咖啡”，其實(shí)是一家在學(xué)校里面的模擬咖啡館，雖然叫模擬，但是也非常的專業(yè)，我和我的同事都會(huì)參與管理和指導(dǎo)模擬經(jīng)營(yíng)。
首先恭喜你取得WLAC中國(guó)區(qū)前6強(qiáng)，這個(gè)成績(jī)是你預(yù)料之中的嗎？能和大家分享下備賽經(jīng)驗(yàn)嗎？黃凱：取得CLAC前六對(duì)于我自己來(lái)說(shuō)是有點(diǎn)意料之外的，但也是我的目標(biāo)。意料之外是因?yàn)榻衲甑倪x手實(shí)力都很強(qiáng)，我準(zhǔn)備的也不是很充分，特別在初賽時(shí)整體表現(xiàn)自我感覺(jué)不太好。備賽的話我覺(jué)得還是要把整個(gè)流程準(zhǔn)備好，如果有能力的話還是要找有經(jīng)驗(yàn)的老師指導(dǎo)一下，自己做會(huì)忽略很多重要的細(xì)節(jié)。這次總決賽高手蠻多你的作品能突圍進(jìn)6強(qiáng)，站在評(píng)委的角度你覺(jué)得取勝的點(diǎn)有哪些呢？黃凱：我覺(jué)得CLAC是一個(gè)對(duì)咖啡師整體評(píng)價(jià)的比賽，圖案當(dāng)然非常重要，但不是隨便的會(huì)有突破，反而應(yīng)該重視于整體的流程，比如操作和服務(wù)。我覺(jué)得取勝點(diǎn)圖案是要有獨(dú)特性，能表達(dá)自己的想法，當(dāng)然完成度也很重要。另外就是必須把與圖案無(wú)關(guān)的分?jǐn)?shù)都爭(zhēng)取拿齊，因?yàn)檫@個(gè)是咖啡師的基礎(chǔ)。
您是怎么接觸上咖啡然后從事咖啡行業(yè)的？喜歡上咖啡拉花的？黃凱：哈哈哈！其實(shí)早在中學(xué)時(shí)代（90年代….暴露了年齡…）我就喝買咖啡喝。開(kāi)始工作后幾乎每天早上都會(huì)喝一罐雀巢咖啡，來(lái)攝入咖啡因，所以很早就和“咖啡”結(jié)下了緣分。直到2011年，我原來(lái)所在的學(xué)校和現(xiàn)在的學(xué)校合并后，上班時(shí)就經(jīng)常去現(xiàn)在學(xué)校的咖啡廳蹭咖啡。去的次數(shù)多了，教咖啡課程的同事說(shuō)不如我自己來(lái)做一杯，那就開(kāi)始了自己在咖啡領(lǐng)域的旅程。因?yàn)閷W(xué)校有一幫學(xué)生都很熱愛(ài)咖啡拉花，經(jīng)常在課余時(shí)間練習(xí)，我也受到感染開(kāi)始嘗試去制作拉花圖案，接下來(lái)就是一發(fā)不可收拾….
還記得第一次拉花的情景嗎？黃凱：其實(shí)第一次制作圖案自己都不太記得了。只記得第一次摸咖啡機(jī)時(shí)那小心翼翼的，生怕會(huì)弄壞咖啡機(jī)，哈哈哈！反而印象深刻的是當(dāng)時(shí)有個(gè)學(xué)生拉了一只壓紋天鵝，覺(jué)得真的很傳神，很漂亮，震驚到我了，覺(jué)得自己都不可能做到那樣的圖案。而我自己在后來(lái)的時(shí)間也一直不能處理好牛奶，做出來(lái)都是一堆臟臟的圖案…..你覺(jué)得選擇玩咖啡拉花需要具備哪些條件？黃凱：哈哈，當(dāng)然是經(jīng)濟(jì)條件拉….都說(shuō)拉花選手是奶牛殺手！覺(jué)得只要真心喜歡去干這件事情就足夠了，只要用心，什么條件都可以克服的。
您可算是咖啡拉花比賽的“老司機(jī)”到現(xiàn)在參加多少場(chǎng)？黃凱：確實(shí)參加了不少的比賽，從15年到現(xiàn)在有20多場(chǎng)了。這么多的拉花比賽，您是怎樣去選擇的呢？黃凱：嗯…之前到?jīng)]有什么選擇的，只要知道自己符合參賽條件，我都會(huì)參加。明年的話可能只會(huì)參加規(guī)模大點(diǎn)的比賽和壓紋賽，當(dāng)然還有CLAC。因?yàn)榇蟮馁愂聟⑴c人多，特別像男神杯參賽選手如此多的賽事，能有不少的交流機(jī)會(huì)和能認(rèn)識(shí)到更多的朋友！而壓紋賽是因?yàn)槲易约汉芟矚g對(duì)流的圖案所以也會(huì)選擇參加。CLAC是比較特別的，這個(gè)是對(duì)咖啡師要求最高的一個(gè)拉花賽事，所以我會(huì)選擇一直參加。
您現(xiàn)在一天花在拉花練習(xí)的時(shí)間有多少？黃凱：我自己比較特殊點(diǎn)，我放在拉花的時(shí)間比較多，這是因?yàn)楣ぷ鞯脑虬?，如果空閑多的話基本一天會(huì)做12盒牛奶，最近的練習(xí)少些但基本都不會(huì)少于4盒牛奶。在備賽的經(jīng)驗(yàn)上可以和大家分享嗎？黃凱：關(guān)于準(zhǔn)備比賽，我認(rèn)為想比練更重要。首先要考慮賽制，比如有些比賽是一杯PK，有些是多杯的PK，那我就要思考如何在賽制下合理完成我的流程。第二是考慮評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，比如說(shuō)壓紋比賽會(huì)算速度分或者有些拉花賽也要求吧臺(tái)操作，那就必須想如何能獲得這個(gè)分?jǐn)?shù)。第三是圖案的選擇，賽前我都會(huì)選好自己能完成的好的圖案。第四是審視比賽物料的情況，一般我都會(huì)買點(diǎn)比賽的物料來(lái)用，看一下物料的極限。最后是模擬比賽，每天的第一杯拉花我都會(huì)模擬比賽來(lái)制作，同時(shí)也會(huì)在陌生的環(huán)境去完成比賽的圖案，增強(qiáng)自己對(duì)圖案的把控能力。
您覺(jué)得一杯能征服評(píng)審咖啡拉花是怎樣的？黃凱：一杯好的咖啡拉花就是完成度高的拉花，就是位置正確、黑白分明、細(xì)節(jié)清晰，這樣即便是兩層的郁金香也會(huì)有視覺(jué)的震撼。參加了這么多的比賽，取得挺好的成績(jī)，有沒(méi)有在你記憶里印象深刻的比賽呢？黃凱：哈哈哈其實(shí)每次都比較深刻…..比如廣州男神杯小組出線后打淘汰賽，抽了個(gè)鳳凰的圖案，自己都沒(méi)做過(guò)….然后請(qǐng)教Four爺和小杰，他們耐心的說(shuō)了好幾遍，然后Four爺又演示了兩遍，結(jié)果到比賽時(shí)做了兩次都做反了，超級(jí)尷尬…..
“拉花好看咖啡就不好喝“對(duì)于這個(gè)觀點(diǎn)你有啥想說(shuō)的嗎？黃凱：完全不成立！大家可以去看看BC的選手拉花都好看，哈哈哈。拉花其實(shí)要對(duì)打發(fā)牛奶及咖啡濃縮制作要求很高的。要是好看的定義在于有20+的動(dòng)作的話就另當(dāng)別論了。在廣州WLAC分賽，第一名的成績(jī)進(jìn)入總決賽。藝術(shù)家拿鐵是一組金魚圖案，創(chuàng)作的靈感能和大家分享下嗎？黃凱：整個(gè)構(gòu)思的靈感來(lái)至于三個(gè)地方的碰撞。在咖啡男神拉花擂臺(tái)賽總決賽看到了，臺(tái)灣的張睿評(píng)審用大幅慢擺做出了裙子的效果，8月份從一個(gè)韓國(guó)人的視頻中看到了一個(gè)慢擺兩下收中間的手法，當(dāng)時(shí)都覺(jué)得很驚艷就記住了。在準(zhǔn)備比賽時(shí)否定了很多的圖案，后來(lái)在收拾房間時(shí)看到了，我在做日本領(lǐng)隊(duì)時(shí)帶回來(lái)的宣傳小冊(cè)子里面有金魚的圖案，就立刻想起張睿那杯鮮花的菇?jīng)?，裙子可以做成金魚的尾巴。經(jīng)過(guò)好多次嘗試都不甚理想，于是就搜索金魚圖片，結(jié)果突然發(fā)現(xiàn)金魚的尾部可以用韓國(guó)的那一種方式來(lái)表達(dá)！做出來(lái)后，感覺(jué)效果不錯(cuò)，所以整個(gè)圖案都圍繞了金魚而展開(kāi)。觀察了很久金魚的圖片，覺(jué)得金魚美的靈魂在尾部，我就嘗試用不同的尾部表達(dá)方法拉設(shè)計(jì)圖案，就有了這次比賽的圖案了。
您也參加了壓紋對(duì)抗賽，壓紋應(yīng)該算是拉花入門的最早做的圖案，怎么樣才能做好一杯拉花壓紋的咖啡。黃凱：我個(gè)人認(rèn)為壓紋不但是基礎(chǔ)而是咖啡師一定要做好的圖案。要做好壓紋我的建議是必須先處理好濃縮咖啡和打發(fā)好牛奶，這是重中之重，只要做好了很快就能找到擺動(dòng)的感覺(jué)。另外練習(xí)圖案的選擇上我會(huì)比較建議壓紋樹葉，壓紋樹葉并不是那種開(kāi)很少的底然后大流量快速后撤形成漂亮空心的葉子，而是像WingRosetta那種樣子但不同的是是一次成型的。因?yàn)檫@種圖案能訓(xùn)練長(zhǎng)時(shí)間的擺動(dòng)并適應(yīng)邊擺動(dòng)邊前壓及后撤，還有奶缸流量控制和回杯，可以說(shuō)壓紋擺動(dòng)的手法都在里面了。
參加如此多的比賽，您是怎么去看待的？黃凱：我覺(jué)得每次比賽都是聚會(huì)，可以認(rèn)識(shí)更多的人也能加深舊朋友間的了解。比賽能給到自己前進(jìn)的動(dòng)力。還有就是多比賽是獲得好運(yùn)氣的唯一途徑，哈哈哈哈。
您接下去的規(guī)劃是怎樣的？黃凱：下一年我還是會(huì)參加一些大型的拉花比賽，因?yàn)樽约阂埠芟矚g嘛。但會(huì)計(jì)劃更多的精力在咖啡口感及制作方面，包括考證和參加沖煮的比賽，希望能為中國(guó)的咖啡添上自己一分力量。【更多拉花大神專訪】
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