日常烘焙 | 梅納德反應，焦糖化反應，干餾反應

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 今天，講一下咖啡烘焙的梅納德反應，焦糖化反應，干餾反應 從咖啡生豆到烘焙結束，咖啡體積增加了約50％，而咖啡的重量則少了約20％?！　　　∫驗闊崮苁箍Х壬箖炔枯^長的分子鏈的蛋白質、脂質，有點像裂解石油一樣，能熱解成較短的分子，而較短的分子其分子量較低更容易揮發(fā)。 我們每烘焙一支豆子，都會記錄烘焙曲線，記錄豆子的回溫點、火力、溫度、一爆時間等等，數(shù)據(jù)是咖啡豆溫度曲線、空氣、環(huán)境溫度曲線以及升溫速率曲線，能通過測量咖啡豆顏色變化、氣流大小以及燃氣壓力加深對豆子的理解。 烘焙過后的咖啡豆中揮發(fā)性物質，從原來250種左右增加到800多種，這800多種揮發(fā)物從豆子里釋放出來。 回溫點： 豆子進了鍋爐后，會馬上吸收熱量，鍋爐溫度會驟然下跌，然后到達某個時間點，溫度上升，這個平衡點就是回溫點。 轉黃點：生豆就進入吸熱階段，為了將熱傳達到豆子內部，就利用水的傳導性，如果豆子含水量低，達到轉黃點的時間會較短，相反的，豆子含水量多的話，達到轉黃點的時間會較長。水蒸發(fā)轉換為蒸氣，豆子內部蒸氣壓和溫度上升，這時豆子開始組織膨脹，破壞葉綠素而進入轉黃點。 在咖啡豆烘焙的過程中，咖啡豆細胞中殘留的水分轉變成水蒸氣，但因咖啡豆的細胞壁（不是銀皮）厚度約為6微米，不僅較一般植物厚得多，在高溫烘焙時，彷佛是個小型壓力鍋爐（細胞內壓力可高達20多大氣壓），因此細胞內部物質在高溫高壓下進行非酵素性褐化反應，也就是（梅納德反應）。 一爆 ： 指咖啡烘焙過程中的第一次爆裂，通常在烘焙過程中咖啡豆堆溫度到達180-200℃時，咖啡豆纖維組織開始硬化，導致豆芯壓力無法順利排出，內壓快速上升。由于咖啡豆溫度、咖啡豆含水量、壓力的迅速改變，在這一階段的化學反應速度加快，咖啡豆加速膨脹，產(chǎn)生第一次的爆裂。 大概在170℃時，【焦糖化反應】開始。這使得糖類物質進一步分解。美拉德反應逐漸減緩。焦糖反應會加深咖啡豆的顏色，并制造出水果、焦糖、烤堅果等香氣。焦糖化反應和美拉德反應都會減少咖啡中的甜味并增加咖啡的苦感?？Х鹊臉嫵? 咖啡生豆是由纖維素、或多糖或百萬個細胞基質構成。而覆蓋在基質上的纖維素鏈上有數(shù)百種化學物質，隨著烘焙轉化成油脂和可溶性物質。這些油脂和可溶性物質將決定咖啡被沖煮后的風味。 纖維素雖占了咖啡豆凈重的一半，但其對咖啡風味的貢獻并不大，它主要影響的是咖啡沖煮后的Body，即我們通常所說的醇厚度。糖類 咖啡生豆的糖分主要是蔗糖，其含量約占6%-9%，這是一杯咖啡甜度的主要來源。同時，蔗糖在烘焙過程中也為焦糖化反應所產(chǎn)生的乙酸提供了酸味物質。//梅拉德反應Maillard　　梅拉德反應是在咖啡烘焙過程中發(fā)生的化學反應中最為復雜反應，沒有之一！經(jīng)過梅拉德反應之后咖啡豆中的風味物質會比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反應是產(chǎn)生咖啡萬千風味的最主要的反應之一。　　　　梅拉德反應是指組成氨基化合物（氨基酸和蛋白質）與羥基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖類）經(jīng)過一系列的復雜反應生成褐色的化合物進而在反應后期生成黑色的大分子化合物—類黑精。所以梅拉德反應又被稱為非酶褐變反應。　　　　梅拉德反應過程　　　　在咖啡烘焙的過程中，梅拉德反應主要開始于脫水完成后豆色開始轉變?yōu)辄S色然后是褐色，反應會直到你烘焙的結束等到豆子完全冷卻，才會停止。但在，一爆快開始的時候，另外一個對咖啡風味有重要作用的反應，焦糖化反應將開始，它將跟梅拉德反應共用同一種反應原料—糖，導致一爆左右開始，梅拉德反應的速率開始放緩。所以一般主要的梅拉德反應階段是指烘焙過程中咖啡豆轉黃開始到一爆這段時間。在反應過程中會連續(xù)不斷的產(chǎn)生黑精素這種大分子化合物，而通過反應最終會有超過600種揮發(fā)性有機化合物存在于烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反應為咖啡帶來了風味、口感、顏色和復雜度?！　　　∧敲?，在咖啡烘焙的過程中，可以通過調整烘焙的節(jié)奏間接的調整梅拉德反應的程度，進而對咖啡的風味進行調整。 由于梅拉德反應在攝氏80度之后再增加溫度對反應速率影響不大，所以一般來說都是通過延長或者縮短反應時間去進行調整的。延長梅拉德反應的時間，會產(chǎn)生更多的大分子的類黑素，會為咖啡帶來更厚重的口感、更加復雜和深沉調性的風味。 反之，更短的反應時間會得到更加輕盈的口感、復雜度低而且明亮的調性。過長的反應時間，可能會使咖啡的調性過于低沉、酸的質感更加重、不干凈或者咽下后口腔有“干”的感覺。太短的反應時間，可能會使咖啡風味過于青澀和單調甚至幾乎沒有風味，出現(xiàn)類似種子、未成熟水果的味道，尖銳的酸，過多的澀感，沒有質感的口感。 隨著反應時間的增加，先是有清新的花香、果香到調性更加低沉的花果香氣，接著產(chǎn)生更多堅果、香草、奶油、焦糖的調性，但嘗到的花果香氣也會開始變弱。梅納德的香氣分為三大類別：1).花香類：花香味與芳香、濃郁香氣花香味：咖啡花、紅茶玫瑰芳香味：豆蔻、香芹籽、芫荽籽2)果香類：柑橘味與莓果味柑橘味：檸檬、蘋果、杏子莓果味：杏桃、黑莓3).香草類：蔬菜味與豆瓜味蔬菜味：洋蔥、大蒜豆瓜味：黃瓜、豌豆、土豆//焦糖化反應 Caramelization　　　　咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點（185℃）、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。 焦糖化反應的產(chǎn)物分為兩部份：　　　　糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色　　　　裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮。　　　　總的來說，在焦糖化反應中產(chǎn)生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產(chǎn)生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發(fā)現(xiàn)。　　　 不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭并不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調乏味缺少層次。//　　【焦糖化反應溫度與咖啡烘焙】　　烘焙過程中，有三個決定咖啡最后風味的要素必須控制得當：酸味、甜味和苦味。一般而言，總烘焙時間越久，最后留下的酸味就越少，相反地，苦味則隨著越長時間的烘焙而越強，越深焙的咖啡會越苦。　　　　就是這樣一個看似不復雜的過程，卻是對糖進行了升華，打破單一的甜，融入看起來更性感的色澤和聞起來更能激發(fā)食欲的香氣。如果自己在家熬煮加糖，整個過程都伴隨著醉人的香氣?！　　　≡诤姹旱那皫追昼娺^后，當豆子開始變成淺褐色或者深褐色時，就是經(jīng)常被大家忽視的烘焙進程的中期階段。 在這個階段，豆子中所含的糖開始分解成酸并釋放出水蒸氣。就此，豆子開始發(fā)展，會散發(fā)出令人愉悅的面包香味。這種顏色和香氣的形成大多來自美拉德反應（咖啡烘焙 | 梅拉德反應），在此期間豆子的溫度會比較快的達到121℃- 149℃。焦長糖味的聯(lián)想甜味的發(fā)展是呈現(xiàn)鐘型曲線狀，介于酸味與苦味高峰的中間，好的咖啡烘焙師知道如何讓咖啡豆達到每個烘焙度里最高的甜蜜點。 烘焙咖啡焦糖化反應風味描述：焦糖化的香氣分為三大類別：1).堅果類：堅果味與麥芽味堅果味：烤花生、核桃麥芽味：香米味、吐司2)焦糖類：果糖味與糖漿味果糖味：烤榛果、烤杏仁糖漿味：蜂蜜、楓樹糖漿3).巧克力類：巧克力味與香草味巧克力味：烘焙巧克力味、黑巧克力味香草味： 焦糖味、奶油味//干餾反應干餾作用是指：固體或有機物隔離空氣，干燒到完全碳化，而隔絕空氣旨在防止氧氣助燃或爆炸。正常烘焙情況下，咖啡豆不可能烘焙到完全碳化燃燒，因此深度烘焙豆在燃燒前出爐，烘焙進入二爆后的中深焙至深焙，因酸味較低，卻是普羅大眾最能接受的烘焙度。歐美流行的精品咖啡“第三波”旋風里，以較淺的中焙至中深焙為主，很少烘焙到二爆尾的深焙（Agtrron#30~40）或是二爆結束（Agtrron#20~30）的重焙，但是二爆尾的烘焙度卻是精品咖啡十多年前“第二波”的特色，豆表油亮亮的，烘焙技術把握到位，不但不焦不苦，還散發(fā)醇酒與松脂的甜嗆味，近似香蕉油、松脂、香杉或肉豆蔻的嗆香。因此, 可以將深烘焙的香氣歸因于干餾作用。淺焙與中焙的芳香屬于低、中分子量，但進入二爆后的深焙世界，碳化加劇，焦糖化消失，但梅納反應持續(xù)進行，氨基酸與多糖類的纖維，不斷降解與聚合，產(chǎn)生更多高分子量的粘合化合物，香味詮釋權從焦糖轉化由梅納反應與干餾反應主導，以焦香，悶香辛嗆為主。風味輪將松脂香以及尤加利葉等辛嗆味，歸類為干餾作用的香氣。但這類辛香味并非深焙的專利，尚未進入二爆的中焙亦常出現(xiàn)。烘焙咖啡干餾風味描述：干餾的香氣分為三大類別：1).樹脂類：松節(jié)油與嗆藥味松節(jié)油：松脂、菊苣、香桃木、酒氣、黑醋栗枝葉嗆藥味：迷迭香、桉油醇、尤加利葉、樟腦2).辛香類：溫暖與嗆香溫暖：杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆寇嗆香：玉桂子、丁香、月桂葉、苦杏、百里香、辣椒3).碳化類：嗆味與灰燼味嗆煙味：焦油、柏油、輪胎、煙草灰燼味：燒焦、焦炭由于平時出品需要我選擇了烘焙量550g（滿載）入豆，分享我的心得：稱豆▼挑選瑕疵豆▼入豆▼ 以烘焙【巴西 紅波旁】為例，就要了解到這支豆子的性質，豆子密度中等，適合用穩(wěn)步提升的手法烘焙。 在設計烘焙曲線的過程中，個人心得，在烘焙的過程中要注意，藍山烘焙的曲線適合低落豆溫，豆子密度小，一爆后不宜溫升太高，6度以下的溫升會比較好，拉長發(fā)展時間。cription-url="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/19/115606361.jpeg" />調溫度和風門▼　烘焙是咖啡風味的來源，將生豆予以火烤稱為烘焙，生豆未經(jīng)烘焙不能飲用，烘焙后的咖啡豆，已決定了咖啡的八成口味，烘焙的過程很棘手，火太強，則外熟內生，火太弱，則內熟過火?？Х榷购姹旱脙韧庖恢?，須控制好火候才是重點。爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，1分鐘后調火力140度，風門不變，烘至5'10”，溫度153度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至115度，風門變4；記錄烘焙曲線▼出鍋▼ 第8'00"分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'12"開始一爆，調小火力至90度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在203度下鍋。【推薦閱讀】日常烘焙 | 烘焙曲線究竟怎么看？回溫點，一爆點怎么判斷？日常烘焙 ｜為什么【黃金曼特寧】適合中深烘焙？德國Probat的ins亮瞎了我的眼 ! 買不起系列，有種烘焙室叫別人家的烘焙室！花魁 | 烘焙師的話，如何烘焙花魁呢？烘焙曲線又是如何調整呢？咖啡烘焙 ｜不同大小和形狀的生豆 ，在烘焙上的不同商業(yè)豆特輯 | 商業(yè)豆的特性及烘焙表現(xiàn)，濃縮咖啡制作流程免責聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請加小編飲品界前街，微信號：yinpinjie.com