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（一）產(chǎn)區(qū)介紹翡翠莊園波奎特（Bouquete）
什么是紅標(biāo)瑰夏【競(jìng)標(biāo)批次】 種植海拔 1,600以上 杯測(cè)成績(jī) 90 分以上高質(zhì)量的瑰夏 只能透過每年度的全球拍賣大會(huì)購(gòu)得大名鼎鼎的瑰夏（藝妓/Geisha）誕生地即在東麓的小山城波奎特（Bouquete）的翡翠莊園。好山好水的波奎特（Bouquete），向來(lái)是歐美精英怡情養(yǎng)老的圣地，全鎮(zhèn)兩萬(wàn)人，外來(lái)高階移民就有兩千多人，此間的咖啡農(nóng)場(chǎng)主人，英語(yǔ)、歐語(yǔ)說(shuō)寫流利，頗具世界觀，而且擁有博士或碩士學(xué)歷的比率，高居各咖啡產(chǎn)國(guó)之冠。早在1904年，巴拿馬運(yùn)河興建之初，歐洲大批工程師和高級(jí)管理人員，受聘到東部酷熱的巴拿馬城工作。1917年，巴拿馬運(yùn)河竣工后，這批高級(jí)知識(shí)分子，尤其是北歐人，愛上巴拿馬的波奎特（Bouquete），這里氣候涼爽，四季如春，很多人留在這里，買了農(nóng)場(chǎng)，養(yǎng)老于此，享受丹霞迷霧飄香的居住情境。
瑰夏(藝妓/Geisha)的發(fā)現(xiàn)故事 1980年，普萊斯引進(jìn)卡杜拉(Caturra)和卡杜艾(Catuai)品種，1994年設(shè)立水洗處理廠。1996年普萊斯聽說(shuō)鄰近的哈拉蜜幽有座莊園的咖啡不錯(cuò)，帶有濃濃的柑橘味，于是買下哈拉蜜幽咖啡園，并入翡翠莊園,彼得森家族初期是把兩座莊園的咖啡混合后販賣，但總覺得有一股若隱若現(xiàn)的橘香蜜味與華韻，此味譜迥異于中美洲咖啡的梅果味?！ ?002年某天，普拉斯的兒子丹尼爾，福至心靈，認(rèn)為此味譜應(yīng)該來(lái)自某一栽植區(qū)的單一品種，于是逐一杯測(cè)莊園內(nèi)不同海拔栽種區(qū)的所有品種。
杯測(cè)結(jié)果出爐，萬(wàn)人迷的花香蜜味與柑橘韻，居然出自哈拉蜜幽邊陲的防風(fēng)林。這一帶的海拔最高，約1500~2000米，咖啡樹瘦高葉稀，其貌不揚(yáng)，各分支的垂直間距比一般咖啡樹來(lái)得大，而且各樹枝開花結(jié)果的每個(gè)芽結(jié)距離，長(zhǎng)達(dá)7.26厘米。這表示同一樹枝單元，可供開花結(jié)果的區(qū)域不夠密集，屬于低產(chǎn)品種，經(jīng)濟(jì)價(jià)值低，可能因此才被前任莊主貶到最偏僻，風(fēng)勢(shì)最強(qiáng)勢(shì)的地區(qū)，充當(dāng)防風(fēng)林，為其他結(jié)間較短且緊密的高產(chǎn)品種遮擋強(qiáng)風(fēng)?！ 扇说慕Y(jié)論是：防風(fēng)林里不知名的咖啡樹，擁有獨(dú)特基因，必須在1500米以上高海拔區(qū)，接受冷月寒風(fēng)與山氣的淬煉，方能孕育驚世味譜?！ ∫话憧Х葮浞N在哈拉蜜幽防風(fēng)林都無(wú)法存活，因?yàn)轱L(fēng)勢(shì)太猛，氣溫太低，但這些瘦高的咖啡樹卻怡然自得，咖啡果子也比一般品種肥碩，而且不易被吹落，雖然產(chǎn)國(guó)量稀少，但橘香蜜味迷死人，這究竟是什么品種？ 多方請(qǐng)教后得知，此品種叫瑰夏(藝妓/Geisha)，1963年由意大利裔，任職農(nóng)業(yè)部的唐.巴契引進(jìn)，但由于都種植在1200米的海拔區(qū)，產(chǎn)量低，豆粒瘦小且風(fēng)味不佳，而被棄種?！ ?img class="" data-ratio="0.6638888888888889" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/17/151344591.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" style="font-size: 14px;letter-spacing: 2px;text-indent: 32px;white-space: normal;outline: 0px;zoom: 1;width: 500px;" />遮蔭下的咖啡樹 2004年，知識(shí)分子的生豆采購(gòu)專家杰夫，擔(dān)任BOP評(píng)審。他回憶：共有二十五支豆子巴拿馬精品豆子進(jìn)入決賽，但其中有一支令評(píng)審頗為困惑，她散發(fā)的柑橘味、萊姆酸香、甘蔗甜、茉莉香……彌漫屋內(nèi)，啜吸入口，猶如百花盛開，嘴里放煙火般絢麗。 而埃塞俄比亞的耶加雪菲也不可能有這么濃郁的橘香蜜味，冠軍豆已定。莊主普萊斯向大家解釋，這只豆是瑰夏(藝妓/Geisha)品種，瑰夏(藝妓/Geisha)從此名聲大噪。
翠莊園大型處理設(shè)備可以說(shuō)，百年前歐洲退休的工程師，是今日波奎特（Bouquete）畜牧與咖啡栽植業(yè)的先驅(qū)，這里先進(jìn)的水洗處理廠和農(nóng)牧硬件設(shè)施，均是當(dāng)年工程師的杰作。翡翠莊園（La Esmeralda Estate）翡翠莊園所在地位于Baru火山一角，所以該地區(qū)生產(chǎn)的咖啡豆在未出名時(shí)多以Baru山為命名，波奎特（Bouquete）周邊地區(qū)風(fēng)景優(yōu)美，建有頗多休閑飯店，villa，度假莊園，甚至沿著重要河流Rio Caldera興建，翡翠莊園（La Esmeralda）就在本河流右邊的Jaramillo,之后更往河左邊的Canas Verdes更高海拔區(qū)栽種咖啡，這都要感謝Rudolph Peterson當(dāng)年決定購(gòu)買這個(gè)產(chǎn)業(yè)。
Peterson家族
翡翠莊園第一代莊園主Rudolph A. Peterson1964年瑞典裔美國(guó)金融家魯?shù)婪?。彼得森（Rudolph A.Peterson）退休，移居巴拿馬，并買下波奎特（Bouquete）的翡翠莊園以乳業(yè)為主。曾擔(dān)任過美國(guó)銀行總裁，在當(dāng)時(shí)的金融圈是一號(hào)大人物，Rudolph買下Hacienda La Esmeralda僅為了度假與后來(lái)退休使用，應(yīng)該沒預(yù)料到，這個(gè)莊園會(huì)變得舉世聞名，甚至變成巴拿馬精品咖啡莊園的代表。1973年，他的兒子普萊斯。彼得森在美國(guó)取得神經(jīng)化學(xué)博士學(xué)位，卻回到波奎特（Bouquete）協(xié)助父親經(jīng)營(yíng)農(nóng)場(chǎng)。Price接手后按海拔與微型氣候，并按杯測(cè)表現(xiàn)以及栽種品種，將市場(chǎng)區(qū)隔為三大品牌來(lái)銷售（Esmeralda Special,Diamond Mountain grows,Palmyra ），2012年起新增瑰夏（藝妓/Geisha），成為了四大品牌?！爵浯淝f園】包含 4 個(gè)農(nóng)場(chǎng)：Ca?as Verdes丶El Velo丶哈拉蜜優(yōu) （Jaramillo） 與Palmira，所有咖啡豆送到4 個(gè)農(nóng)場(chǎng)后制處理。莊園主皮特森家族最早第一個(gè)買進(jìn)的農(nóng)場(chǎng)是Palmira。翡翠特選（Esmeralda Special），即翡翠莊園自己舉辦的獨(dú)立競(jìng)標(biāo)，完全以瑰瑰夏（藝妓/Geisha），按生產(chǎn)區(qū)塊的名稱，每個(gè)區(qū)塊再細(xì)分小批次來(lái)競(jìng)標(biāo)，只有莊園拿出來(lái)獨(dú)立競(jìng)標(biāo)的瑰夏（藝妓/Geisha）批次，才可以用翡翠特選名稱，2013年起，翡翠特選有九個(gè)批次。
瑰夏在2004年參加拍賣，拍賣大戰(zhàn)已經(jīng)把瑰夏推到了驚人的價(jià)格?；仡?017年的巴拿馬精品咖啡的拍賣會(huì)上，翡翠莊園的一批日曬瑰夏拍到了601美元／磅的天價(jià)，幾乎是前拍賣的兩倍。也就是說(shuō)，一公斤的生豆價(jià)格高達(dá)8900人民幣。 今年，2018 年巴拿馬咖啡競(jìng)賽的冠軍也是翡翠莊園生產(chǎn)的Geisha每磅競(jìng)拍價(jià)格為340美金／磅，由 HARU International Corp競(jìng)得。2018年競(jìng)標(biāo)瑰夏分組：酵母處理（ES-Y）：一共四個(gè)LOT批次，九箱豆子 日曬處理（ES-N）：一共九個(gè)天然日曬批次，三十五箱豆子 水洗處理（ES-W）：一共兩個(gè)傳統(tǒng)水洗批次，六箱豆子
冠軍每磅競(jìng)拍價(jià)格為340美金／磅，屬于酵母組別Lot ES-Y-1日曬組別，最高109美金／磅，ES-N-9-1水洗組別，最高105美金／磅，ES-W-1-5
Lot ES-Y-1采收時(shí)間: 2018年1月31號(hào)處理方式:加入酵母發(fā)酵48小時(shí)后水洗，之后棚架晾曬4天海拔: 1600米區(qū)域: Ca?as Verdes, Palmira莊園: Ca?as Verdes豆種: Green Tip Geisha，綠頂瑰夏瑰夏品種：綠葉(Green Tip)瑰夏品種和銅葉(Bronze Tip)瑰夏品種，綠葉瑰夏的特點(diǎn)是花香香味、強(qiáng)烈的酸味、甜味。相反，銅葉瑰夏以重量感和甜味為主，酸味不明顯。面紗農(nóng)場(chǎng)（El Velo）
面紗農(nóng)場(chǎng)（El Velo）在2012年被翡翠莊園收購(gòu)，是莊園中最新的一個(gè)農(nóng)場(chǎng)。面紗農(nóng)場(chǎng)經(jīng)常會(huì)處理微批次咖啡豆，會(huì)通過直接貿(mào)易小批量出售。舉個(gè)例子，普魯巴4（Prueba4 ）收獲的咖啡果來(lái)自面紗農(nóng)場(chǎng)的波頓地塊。這批咖啡豆采用二氧化鈦浸泡處理法。先將成熟的紅色咖啡鮮果去皮，接著把去皮后的咖啡果在充滿二氧化鈦的密閉罐中放置62小時(shí)，然后咖啡果會(huì)被放在混凝土露臺(tái)上干燥32小時(shí)（仍有果膠殘留，所以是蜜處理），露臺(tái)的溫度控制在17oC到24oC。普魯巴4（Prueba 4）屬于翡翠莊園特殊珍藏地塊的一個(gè)特別創(chuàng)新批次。
（二）處理法介紹
日曬法是最古老生豆處理法。一篩除浮豆把收成的咖啡果實(shí)倒進(jìn)大水槽里，成熟飽滿的果實(shí)會(huì)沉入水底;發(fā)育不全或者過熟的果實(shí)會(huì)浮上水面，這些浮豆需加以剔除。二日曬干燥再來(lái)是將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實(shí)，放到曬豆場(chǎng)上去日曬，自然干燥到含水量約12%,所需時(shí)間約二至四周，依據(jù)產(chǎn)地氣候而定。三。去殼將完成自然干燥的[果干]，以去殼機(jī)器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮層，生豆就出現(xiàn)了。日曬法的優(yōu)點(diǎn)1.簡(jiǎn)單，處理成本低。2.生豆在果肉內(nèi)自然干燥，吸收果實(shí)精華，所以果香濃郁，甘甜明顯，醇厚度優(yōu)
（三）生豆分析 瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的藍(lán)綠色，玉石般的溫潤(rùn)質(zhì)感，聞起來(lái)有新鮮的青草香、桃子味、漿果氣息和大部分咖啡豆不具備的烏龍茶特有的奶香甜味，看來(lái)香氣和味道這種東西是很需要配合聯(lián)想的，但淡淡的茶氣是我們明顯能感覺到的。
（四）烘焙分析 拿到一支瑰夏，如何烘焙呢？ 完全顯現(xiàn)出瑰夏這個(gè)性，就必須在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般種植在1500米以上的高海拔，我們拿到的是1700米高硬度高密度的豆子，其形態(tài)飽滿，中等顆粒大小，豆身厚且較長(zhǎng)，兩頭偏尖。
為了突出這支豆子的特性和香氣，用淺烘焙，這樣烘焙度比較能發(fā)揮出豆子本身的特性，太深則會(huì)損耗花香氣和果酸，當(dāng)然這也要根據(jù)咖啡豆的特性和烘焙者對(duì)于豆子本身的理解來(lái)調(diào)整。 個(gè)人心得，在烘焙的過程中要注意，瑰夏烘焙的曲線不宜過長(zhǎng)，不然風(fēng)味會(huì)呆板。一爆后不宜溫升太高，瑰夏兩頭較尖，容易有黑焦點(diǎn)出現(xiàn)，6度以下的溫升會(huì)比較好，淺烘焙時(shí)更透出tea rose的香氣。 
烘焙機(jī)楊家 600g 半直火爐溫至攝氏170度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3， 30秒后調(diào)火力140度，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1'25"，爐溫140度調(diào)一次火力，此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至100度，風(fēng)門調(diào)至4；第7'40"，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8'12"開始一爆，調(diào)小火力至80度，風(fēng)門調(diào)至4（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），一爆后發(fā)展1'30"，189度下鍋。
杯測(cè)結(jié)果，入口酸質(zhì)精致柔和，很快就有甜感出現(xiàn)在舌頭上并且持續(xù)很久?？诟懈蓛敉噶?，像紅茶一般。有玫瑰花，金銀花，紅薯，西柚，檸檬，紅茶，蔗糖的香氣，層次清晰，余韻長(zhǎng)。
（五）沖煮建議
推薦煮制方式：手沖 研磨度：3.5（日本富士R440） 水溫：91~92°C蛋糕濾杯， 15克粉，水溫91度，研磨3.5，水粉比接近1：1535克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s分段：注水到100ml 斷水，緩慢注水到225ml，即 30-100-95
所以大家都認(rèn)為，瑰夏，就是貴.... 今年的紅標(biāo)瑰夏還算正常，2018 年翡翠紅標(biāo)Geisha每磅競(jìng)拍價(jià)格為340美金／磅，其他競(jìng)標(biāo)瑰夏在80-100美金／磅 , 可以回顧，一年一度的2018紅標(biāo)瑰夏拍賣結(jié)果出爐！第一名340美金/磅！瑰夏產(chǎn)量極低，只是賣貴的一個(gè)借口而已，真正讓人著迷的是瑰夏獨(dú)特誘人的咖啡風(fēng)味，才是瑰夏異常貴重的最重要原因。在廣州前街咖啡館，今年拿到3kg紅標(biāo)日曬瑰夏和酵母處理法紅標(biāo)瑰夏，一杯紅標(biāo)日曬瑰夏75元/一杯，算是比較親民的價(jià)格，數(shù)量有限，哈哈。
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