- 多巴湖,位于北蘇門答臘省中部,荷蘭殖民者于1888年將“爪哇曼特寧”,北移到多巴湖地區(qū),南蘇門答臘林東Lintong與托巴湖(Toba lake)一帶可稱為曼特寧,林東一帶才是曼特寧產(chǎn)區(qū),曼特寧出產(chǎn)自托巴湖 (Lake Toba) 周遭山區(qū),此湖地理位置在蘇門答臘島省會棉蘭 (Medan) 北方,屬於高山淡水湖泊。平均高度約海拔 900 公尺。平常說的曼特寧指的是托巴湖周遭山區(qū)種植出來的鐵比卡或其變種的咖啡豆。 托巴湖(印尼語:Danau Toba,英文:Lake Toba),是一座位于印尼,蘇門達(dá)臘島北部的火山湖。此湖呈菱形,長100公里、寬30公里,面積1,130平方公里,平均海拔900米左右的高山湖;同時(shí),也是世界上最大的火山湖。 林東地區(qū)的曼特寧也開始被細(xì)分了,這幾年,市場上開始出現(xiàn)一些以地區(qū)命名的曼特寧(例如 : Sidikalang 簡稱SDK曼特寧)。林東地區(qū)(Lintong)的意義也漸漸的縮小范圍成為Lintongnihuta附近的產(chǎn)區(qū)。【關(guān)于“塔瓦湖”】 塔瓦湖位于蘇門答臘亞齊省(Aceh)北方的迦佑(Gayo)山區(qū)?!嘄R(Aceh),在蘇門答臘島的最北的一角,是一個(gè)引人入勝和而且復(fù)雜的地方。 亞齊由于長期政治不穩(wěn)定,并不是一般人去造訪的地區(qū)。加幼山脈(Gayo)地區(qū)位在蘇門答臘島北邊的亞齊省(Aceh),加幼山脈(Gayo)地區(qū)咖啡種植在圍繞Takegon鎮(zhèn)和Tawar湖旁的山坡地。種植高度在生產(chǎn)區(qū)域平均在1,110和1,300米之間。
- 塔瓦湖,位于亞齊特別行政區(qū)中部。處于蘇門答臘島的北端,北蘇門答臘產(chǎn)的大多是Gayo,以ateng品種為主北端的塔瓦湖可稱之為亞齊咖啡或塔瓦湖(Tawar lake)咖啡。面積不足多巴湖的十分之一。然而近年來咖啡品質(zhì)和產(chǎn)量已超越多巴湖。 【 PWN 黃金曼特寧】 黃金曼特寧其實(shí)是由一公司 Pwani Coffee Company 在印尼當(dāng)?shù)厥召彽穆貙幩銎?,進(jìn)而登記了黃金曼特寧這一名字,所以其實(shí)這間公司出品的曼特寧才是正港的黃金曼特寧。 黃金曼特寧產(chǎn)于印尼Sumatra蘇門答臘北方Lintong(林東)地區(qū),采收作業(yè)限定以全手工單顆果實(shí)摘取完熟果實(shí),確保其初步選豆質(zhì)量,咖啡櫻桃采取SEMI-WASHED半水洗方式加工,天然日曬干燥,脫殼處理后再經(jīng)過另一次干燥精制過程及兩次的生豆清潔工作和四次的Hand-Pick手工挑選過程而成!所以,都可以說是一支嚴(yán)格精選的頂級曼特寧咖啡。 標(biāo)示“PWN”的黃金曼則是印尼Pawani公司的簡寫,其公司所出產(chǎn)的黃金曼特寧咖啡已在印尼注冊; 黃金曼特寧和普通曼特寧有明顯的差別,黃金曼特寧生豆通過4次手工挑選,生豆較大偏深綠色呈工整的平豆,在風(fēng)味上黃曼濃郁厚實(shí)帶著蜂蜜奶油的香氣,在咖啡界市場中是獨(dú)一無二無可取代的。 什么是G1、G2、 G3、 G4分級方法? 印尼的咖啡豆采用這種按瑕疵豆比例分級法,印尼豆主要分為6級,即G1~G6。烘焙分析 黃金曼特寧屬于水份比較多的生豆,與日曬豆在水分上有較高的偏差值,所以在脫水時(shí)要特別注意,水分含量高的生豆可以嘗投入生豆后,立刻把風(fēng)門關(guān)上,悶蒸30秒再打開到3,直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色,風(fēng)門打開到4,一爆后打開到5(最大)。 前街咖啡建議烘焙前做好數(shù)據(jù)記錄,咖啡豆的含水量,密度,產(chǎn)地,處理方式,烘焙室中的烘焙環(huán)境溫度,濕度等等,計(jì)劃好你的烘焙曲線。烘焙過程中記錄有關(guān)的化學(xué)及物理變化現(xiàn)象,這都會幫助你更好的了解最終的烘焙結(jié)果并有助于改進(jìn)烘焙曲線。 烘焙曲線: 爐溫至攝氏200度入鍋,風(fēng)門開設(shè)3,1分鐘后調(diào)火力160度,風(fēng)門不變,烘至5‘40”,溫度148度,豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,脫水完成,火力調(diào)至140度,風(fēng)門變4; 第9‘40分鐘,豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音,到9’54”開始一爆,調(diào)小火力至60度,風(fēng)門全開(調(diào)火力要非常小心,不可小到無爆裂聲),在204.5度下鍋。 杯測報(bào)告: 黃金曼特寧喝起來比林東曼特寧干凈,曼特寧原有的草藥味、土味和木味幾乎不見了,但是焦糖甜香更為強(qiáng)烈,果酸味也比較明亮優(yōu)雅。一般林東曼特寧最好烘到二爆以后再出爐,可以有效降低雜味,但黃金曼特寧二爆前或二爆后出爐都有很好的透明度與甜感,烘焙詮釋空間更為寬。 我們通過杯測來區(qū)別:曼特寧和黃金曼特寧 有啡友問說,我是咖啡初學(xué)者,這個(gè)黃金曼特寧和曼特寧G1有啥區(qū)別,我實(shí)在喝不出來。對于專業(yè)級別的咖啡食客以及味覺敏感的啡友來說,若同時(shí)飲用這兩款咖啡,結(jié)果會非常明顯的對比出來,黃曼的甜感和干凈,醇厚、狂野的香料系風(fēng)味都要比曼特寧略勝一籌。 杯測流程 :1.將要杯測的豆子磨成粉(研磨度:BG : 3B)2.聞干香氣3.將熱水(94度)注入杯中至滿杯,同時(shí)計(jì)時(shí)4分鐘4. 2分鐘結(jié)束 , 聞濕香氣5. 4分鐘結(jié)束,就可破渣“破渣”:使用杯測匙推開表層浮起的咖啡粉,使悶在底下的香氣爆發(fā)出來,確認(rèn)咖啡的香氣表現(xiàn),用杯測匙輕輕攪拌3圈左右靜置2分鐘。6. 2分鐘結(jié)束,就可以撈渣“撈渣”:用杯測匙撈起表面的浮沫,每次撈起一次就要清洗杯測匙以避免留下不好的味道影響咖啡。7. 用杯測匙舀起咖啡液,用啜吸的方式杯測。啜吸會讓咖啡液成霧狀散咖在口腔中,味道分子能更明確的展現(xiàn)。8.將口中的咖啡液吐在吐杯里。口感: 與普通的曼特寧相比,黃金曼特寧自然是干凈許多,但是比起黃金曼特寧,老虎曼特寧干凈度會高些,甜度更高,因?yàn)樯倭诵┞貙幪赜械哪欠N狂野的、草藥香料味變得容易入口許多。 黃金曼特寧:堅(jiān)果、巧克力、香料、草藥、焦糖,黃金曼特寧喝起來比林東曼 特寧干凈,曼特寧原有的草藥味、土味和木味幾乎不見了,但是焦糖甜香更為強(qiáng)烈,果酸味也比較明亮優(yōu)雅。黃金曼特寧:甜度:☆☆酸度:☆苦味:☆☆平衡度:☆☆老虎曼特寧:甜度:☆☆☆酸度:☆苦味:☆☆平衡度:☆☆杯測風(fēng)味 :04 | 沖煮分析 中深烘培的豆子一般脫水率比較高,所以重量比較輕,沖煮時(shí)粉不完全沉在底部,一開始注入水就會馬上被吸收,由于排氣旺盛粉的周圍都是泡泡因此產(chǎn)生通道,而這些通道越是新鮮的豆子維持的時(shí)間就越較久,使水位快速下降我一般都會用粗水流、慢慢的繞圈。 1.濾杯:KONO 2.水溫:93度 3.研磨度:小富士研磨度4 4.烘焙程度:中深烘焙 5.燜蒸時(shí)間:25秒 風(fēng)味:層次多變,干凈,平衡,尾韻持久焦糖甜感 具體手法:15g粉,小富士鬼齒刀4研磨,kono濾杯,93度水溫,第一次注水30g水量,進(jìn)行25s悶蒸,高溫不斷水一次性注完,水粉比1:15,萃取時(shí)間1:50左右.濾杯:Hario V60水溫:88度研磨度:小富士研磨度4沖煮手法:水粉比1:15,15g粉,第一次注水30g水量,進(jìn)行30s悶蒸,第二次注入至120g水量斷水,等待粉床水量下至一半再注水,緩慢注水直至225g水量,萃取時(shí)間2:00左右分析:采用三段式?jīng)_煮,明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味。因?yàn)閂60肋骨多,排水速度較快,斷水時(shí)可以起到延長萃取時(shí)間,更好萃取出尾段的堅(jiān)果和巧克力味。風(fēng)味:層次多變,整體干凈,口感較薄,尾韻持久焦糖甜感,會有一絲絲苦味。
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