平時在店里也稀稀落落的做了許多實驗，不過都沒有把結果整理出來，隨著時間推移，很多得到的理論與實驗結果都沒從前記憶深刻了，所以這次前街小伙伴決定嚴謹?shù)?，盡量將偏差降到最小的做個實驗，并且將數(shù)據(jù)與結果整理分享給大家，便于我們記憶，也讓大家共同探討。
我們覺得先從手沖萃取中的悶蒸開始探討，這個在手沖萃取過程中的重要的開頭。到底悶蒸對咖啡沖煮的影響有多大。如果不悶蒸會怎樣呢?短時間與長時間的悶蒸又會有什么不同的風味展現(xiàn)呢?除了感官，它們對萃取率又有什么影響?而這次的實驗主題就這些問題而展開有2個，第一：咖啡沖煮中悶蒸與不悶蒸的差別 第二：悶蒸時間20S、40S以及60S之間的差別。我們在下面會把實驗結果整理成一份表格，讓大家更加清晰直觀的進行對比?！ 榱藢⑷藶橐蛩亟档偷阶钚?，首先我們先以聰明杯來做一組實驗，這組實驗主要是看基本的數(shù)據(jù)。我們先命名這組實驗為第一組實驗 第一組實驗： 準備實驗： 在進行正式的手沖實驗前，我們先利用一致性更穩(wěn)定的聰明杯進行前期的準備實驗，以得出可參考的數(shù)據(jù)結論，便于對正式實驗的結果有更為準確的預測?！ 嶒灢襟E： 1、 稱取12g咖啡豆，小富士(鬼齒)2.5#研磨備用 2、 準備足量92℃熱水 3、 我們將本組實驗分為A、B、C、D四小組，使用同樣克數(shù)的水量進行不同時間的悶蒸?！ 組: 將12g咖啡粉加入聰明杯中，一次性注入216g熱水，上蓋靜置，總沖煮時間為4min; B組: 將12g咖啡粉加入聰明杯中，先注入40g熱水悶蒸20秒，然后繼續(xù)注水至216g，上蓋靜置，總沖煮時間為4min; C組: 將12g咖啡粉加入聰明杯中，先注入40g熱水悶蒸40秒，然后繼續(xù)注水至216g，上蓋靜置，總沖煮時間為4min; D組: 將12g咖啡粉加入聰明杯中，先注入40g熱水悶蒸60秒，然后繼續(xù)注水至216g，上蓋靜置，總沖煮時間為4min; 實驗結果：
結果分析： 綜合上述實驗結果，可見隨著悶蒸時間的增加： ● 咖啡液濃度以及萃取率依次降低，分析原因如下： 1.總沖煮時長固定為4min不變時，隨著悶蒸時間的增加，實際萃取階段的時間是逐步減少的; 2. 悶蒸時，杯內咖啡粉層不可避免地會出現(xiàn)溫度下降的情況。悶蒸時間越長，溫度下降的幅度越大，而且再次注水時，壺內的水溫也會有一定的下降。因此在整個沖煮過程中，ABCD四組的聰明杯中的萃取溫度是依次下降的。 ● 隨著悶蒸時間的增加，酸度降低，甜感、粘稠感都有所增強。整體風味逐步后移，且更為復雜?！ 〉谝唤M實驗里面，我們運用聰明杯來實踐我們預設主題得到悶蒸的一些基本數(shù)據(jù)。但是大家都知道聰明杯雖然可以降低人為因素而得到一個比較客觀的實驗數(shù)據(jù)，但聰明杯本身是更接近濾泡的。所以下期我們還會運用在HARIO v60濾杯進行手沖實驗，并像這期實驗一樣做整理查看以及對比數(shù)據(jù)與感官記錄。另外，我們做實驗并且得出理論，但是并不會給大家什么最后的總結，也不會告訴大家哪種方式是最好的，因為各個沖煮可以展現(xiàn)不同的口感，希望大家了解這些數(shù)據(jù)，并在平時沖煮咖啡時做借鑒，不同的豆子不同的手法，不同的手法不同的風味，咖啡世界里沒有什么是規(guī)定死的，這才是樂趣所在不是嗎。這期間大家如果對實驗有疑問也可以通過微信或者微博向我們提出哦。我們也會盡快將下期的數(shù)據(jù)與文字編輯好發(fā)出 前街咖啡館 實驗操作：小黑 數(shù)據(jù)整理：老林 文字編輯：菁菁 店鋪地址：廣州市越秀區(qū)東山口煙墩路保安前街10號前街咖啡館 聯(lián)系電話：020-38364473 微博@前街咖啡館 淘寶店鋪：前街咖啡館http://taichancafe.taobao.com
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