悶蒸與否和時(shí)長對咖啡沖煮的影響（上）

平時(shí)在店里也稀稀落落的做了許多實(shí)驗(yàn)，不過都沒有把結(jié)果整理出來，隨著時(shí)間推移，很多得到的理論與實(shí)驗(yàn)結(jié)果都沒從前記憶深刻了，所以這次前街小伙伴決定嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模M量將偏差降到最小的做個(gè)實(shí)驗(yàn)，并且將數(shù)據(jù)與結(jié)果整理分享給大家，便于我們記憶，也讓大家共同探討。　　　　我們覺得先從手沖萃取中的悶蒸開始探討，這個(gè)在手沖萃取過程中的重要的開頭。到底悶蒸對咖啡沖煮的影響有多大。如果不悶蒸會怎樣呢?短時(shí)間與長時(shí)間的悶蒸又會有什么不同的風(fēng)味展現(xiàn)呢?除了感官，它們對萃取率又有什么影響?而這次的實(shí)驗(yàn)主題就這些問題而展開有2個(gè)，第一：咖啡沖煮中悶蒸與不悶蒸的差別 第二：悶蒸時(shí)間20S、40S以及60S之間的差別。我們在下面會把實(shí)驗(yàn)結(jié)果整理成一份表格，讓大家更加清晰直觀的進(jìn)行對比?！　榱藢⑷藶橐蛩亟档偷阶钚。紫任覀兿纫月斆鞅瓉碜鲆唤M實(shí)驗(yàn)，這組實(shí)驗(yàn)主要是看基本的數(shù)據(jù)。我們先命名這組實(shí)驗(yàn)為第一組實(shí)驗(yàn)　　第一組實(shí)驗(yàn)：　　準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)：　　在進(jìn)行正式的手沖實(shí)驗(yàn)前，我們先利用一致性更穩(wěn)定的聰明杯進(jìn)行前期的準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，以得出可參考的數(shù)據(jù)結(jié)論，便于對正式實(shí)驗(yàn)的結(jié)果有更為準(zhǔn)確的預(yù)測。　　實(shí)驗(yàn)步驟：　　1、 稱取12g咖啡豆，小富士(鬼齒)2.5#研磨備用　　2、 準(zhǔn)備足量92℃熱水　　3、 我們將本組實(shí)驗(yàn)分為A、B、C、D四小組，使用同樣克數(shù)的水量進(jìn)行不同時(shí)間的悶蒸?！　組: 將12g咖啡粉加入聰明杯中，一次性注入216g熱水，上蓋靜置，總沖煮時(shí)間為4min;　　B組: 將12g咖啡粉加入聰明杯中，先注入40g熱水悶蒸20秒，然后繼續(xù)注水至216g，上蓋靜置，總沖煮時(shí)間為4min;　　C組: 將12g咖啡粉加入聰明杯中，先注入40g熱水悶蒸40秒，然后繼續(xù)注水至216g，上蓋靜置，總沖煮時(shí)間為4min;　　D組: 將12g咖啡粉加入聰明杯中，先注入40g熱水悶蒸60秒，然后繼續(xù)注水至216g，上蓋靜置，總沖煮時(shí)間為4min;　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果：　　結(jié)果分析：　　綜合上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可見隨著悶蒸時(shí)間的增加：　　● 咖啡液濃度以及萃取率依次降低，分析原因如下：　　1.總沖煮時(shí)長固定為4min不變時(shí)，隨著悶蒸時(shí)間的增加，實(shí)際萃取階段的時(shí)間是逐步減少的;　　2. 悶蒸時(shí)，杯內(nèi)咖啡粉層不可避免地會出現(xiàn)溫度下降的情況。悶蒸時(shí)間越長，溫度下降的幅度越大，而且再次注水時(shí)，壺內(nèi)的水溫也會有一定的下降。因此在整個(gè)沖煮過程中，ABCD四組的聰明杯中的萃取溫度是依次下降的?！　　?隨著悶蒸時(shí)間的增加，酸度降低，甜感、粘稠感都有所增強(qiáng)。整體風(fēng)味逐步后移，且更為復(fù)雜?！　〉谝唤M實(shí)驗(yàn)里面，我們運(yùn)用聰明杯來實(shí)踐我們預(yù)設(shè)主題得到悶蒸的一些基本數(shù)據(jù)。但是大家都知道聰明杯雖然可以降低人為因素而得到一個(gè)比較客觀的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，但聰明杯本身是更接近濾泡的。所以下期我們還會運(yùn)用在HARIO v60濾杯進(jìn)行手沖實(shí)驗(yàn)，并像這期實(shí)驗(yàn)一樣做整理查看以及對比數(shù)據(jù)與感官記錄。另外，我們做實(shí)驗(yàn)并且得出理論，但是并不會給大家什么最后的總結(jié)，也不會告訴大家哪種方式是最好的，因?yàn)楦鱾€(gè)沖煮可以展現(xiàn)不同的口感，希望大家了解這些數(shù)據(jù)，并在平時(shí)沖煮咖啡時(shí)做借鑒，不同的豆子不同的手法，不同的手法不同的風(fēng)味，咖啡世界里沒有什么是規(guī)定死的，這才是樂趣所在不是嗎。這期間大家如果對實(shí)驗(yàn)有疑問也可以通過微信或者微博向我們提出哦。我們也會盡快將下期的數(shù)據(jù)與文字編輯好發(fā)出　 前街咖啡館　　實(shí)驗(yàn)操作：小黑　　數(shù)據(jù)整理：老林　　文字編輯：菁菁　　店鋪地址：廣州市越秀區(qū)東山口煙墩路保安前街10號前街咖啡館　　聯(lián)系電話：020-38364473　　微博@前街咖啡館　　淘寶店鋪：前街咖啡館http://taichancafe.taobao.com