每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee今年三月，在上海舉行的中國(guó)區(qū)沖煮大賽中，有一支來(lái)自非洲埃塞俄比亞的豆子，以庶民之姿，硬撼一支又一支昂貴血統(tǒng)的瑰夏，并逐一擊退，最后只以微弱的差距惜敗于冠軍選手的Finca Deborah 瑰夏（去年吳則霖的世界冠軍豆），屈居亞軍。這支豆子就是來(lái)自埃塞俄比亞罕貝拉的日曬花魁。
產(chǎn)地信息所屬洲：非洲所屬?lài)?guó)：埃塞俄比亞產(chǎn)地：Guji古吉產(chǎn)區(qū)，Hambella Wamena地區(qū)，Dimtu村，Buku able莊園?？Х榷狗N：Heirloom(埃塞原生豆種）海拔：2250-2350m埃塞俄比亞 Guji古吉產(chǎn)區(qū)Hambella Wamena罕貝拉地區(qū)buku able布酷阿布拉莊園介紹只有Hambella產(chǎn)區(qū)的“Buku Abel”出品的日曬咖啡豆才是真正的花魁。Hambella（罕貝拉）位于埃塞最大的咖啡產(chǎn)區(qū)GUJI，西部與耶加雪菲kochore隔山相望，是埃塞海拔最高的子產(chǎn)區(qū)。目前在Hambella產(chǎn)區(qū)有近20家處理廠，在所有的莊園和處理廠中，只有來(lái)自Buku Abel莊園的日曬咖啡才是我們說(shuō)的這支花魁。
Buku Abel是海拔2280米的非洲大陸上一個(gè)被群山環(huán)繞的小村莊，每年12月是它的咖啡采收季節(jié)，每當(dāng)這時(shí)，滿(mǎn)山都是紅彤彤成熟的coffee cherry，村子里排列整齊的放在非洲日曬床，這就是“花魁”處理的地方?！ uku Abel莊園的咖啡樹(shù)都種在半山腰以上海拔2250米到2350米的地方，咖農(nóng)采摘的紅果糖度達(dá)到30以上才開(kāi)始進(jìn)行日曬處理，日曬頭兩天需要保證紅果的濕度，使其有時(shí)間進(jìn)行充分的發(fā)酵，到了夜間，這里的溫度會(huì)降到12度左右，這就保證了紅果不會(huì)被過(guò)度發(fā)酵。
經(jīng)過(guò)18天的日曬處理，果皮和果肉已經(jīng)完全脫水，我們很容易就可以獲取到里面的咖啡生豆，把生豆包裝起來(lái)，放到12-22攝氏度，濕度45-55%的倉(cāng)庫(kù)里，進(jìn)行50天左右的養(yǎng)豆和進(jìn)一步的脫水，在含水率達(dá)到11%左右的時(shí)候脫殼篩選，進(jìn)行正式的市場(chǎng)銷(xiāo)售。得獎(jiǎng)情況 2016/2017收獲季 Ethiopia Natio
nal Taste of Harvest Competition（埃塞俄比亞咖啡競(jìng)賽） 冠軍 2017 Regio
nal Africa Taste of Harvest Competition（非洲咖啡生豆競(jìng)賽） 亞軍 日曬花魁
VS水洗花魁兩種不同的【生豆】處理方法：
Natural 日曬（非洲晾曬床）：直接將咖啡果實(shí)鋪在水泥地面上或晾曬架上晾曬，目的是要咖啡變得干燥，易于保存。通常因天氣變化而定，晾曬的時(shí)間大概在2-4周。通常用于商業(yè)用途的咖啡會(huì)放在水泥地面上晾曬，要不停地及時(shí)翻滾咖啡果實(shí)，使其面背受熱均勻，利于干燥，同時(shí)也避免底部與地面接觸太久導(dǎo)致發(fā)霉。人工手選的果實(shí)和用來(lái)做精品的咖啡豆會(huì)用African Bed（非洲晾曬床）來(lái)進(jìn)行日曬處理，咖啡果實(shí)鋪在通透的帶網(wǎng)孔狀的床上享受日光浴，鋪在架上的厚薄度也會(huì)因地制宜有所不同。
Washed完全水洗法 ： 利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的處理廠一定要依靠水源，建造水洗池，并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時(shí)，是將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi)，來(lái)回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。 經(jīng)過(guò)水洗之后，這時(shí)，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達(dá)50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。因?yàn)榉侵薜乃幢容^緊缺，很多產(chǎn)區(qū)的水洗處理廠都是直接收購(gòu)附近不同的村落或種植區(qū)域新鮮采摘的咖啡櫻桃，進(jìn)行統(tǒng)一處理。
咖啡豆外觀：【日曬花魁生豆】：豆身較小些，綠中帶黃，顆粒大小差異較大?！舅椿埂浚嚎Х壬咕G中略帶灰色，顆粒大小均勻。
【日曬花魁熟豆】：烘焙程度淺，顏色偏淺，無(wú)銀皮?！舅椿於埂浚汉姹撼潭嚷陨?，顏色稍深，中線(xiàn)有銀皮殘留。開(kāi)始杯測(cè)杯測(cè)準(zhǔn)備： 水的比例：8.2--8.3克的咖啡豆配合150ml 的水，水粉比1：18.18，水溫應(yīng)94°C； 杯測(cè)的杯子：應(yīng)當(dāng)使用鋼化玻璃或陶瓷材料， 杯測(cè)容量：207ml到266ml之間, 杯口直徑：76–89mm，所有杯子應(yīng)當(dāng)使用相同的體積，尺寸和材料制?！ ”瓬y(cè)用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼)，每匙容量能有4-5ml。
杯測(cè)流程： 1.將要杯測(cè)的豆子磨成粉（研磨度：BG : 3B）?！ ?.聞干香氣 3.將熱水（94度）注入杯中至滿(mǎn)杯，同時(shí)計(jì)時(shí)4分鐘 4. 2分鐘結(jié)束 , 聞濕香氣 5. 4分鐘結(jié)束，就可破渣 ,
“破渣”：使用杯測(cè)匙推開(kāi)表層浮起的咖啡粉，使悶在底下的香氣爆發(fā)出來(lái)，確認(rèn)咖啡的香氣表現(xiàn)，用杯測(cè)匙輕輕攪拌3圈左右靜置2分鐘。 6. 2分鐘結(jié)束，就可以撈渣 “撈渣”：用杯測(cè)匙撈起表面的浮沫，每次撈起一次就要清洗杯測(cè)匙以避免留下不好的味道影響咖啡?！ ?. 用杯測(cè)匙舀起咖啡液，用啜吸的方式杯測(cè)。啜吸會(huì)讓咖啡液成霧狀散咖在口腔中，味道分子能更明確的展現(xiàn)。 8.將口中的咖啡液吐在吐杯里。
【杯測(cè)結(jié)果】干、濕香：【日曬花魁】：百香果、大樹(shù)菠蘿、草莓；【水洗花魁】：茶香、青橘。
【杯測(cè)結(jié)果】風(fēng)味描述及評(píng)分：【日曬花魁】：玫瑰花香、百香果、大樹(shù)菠蘿、草莓酸甜； 干凈度：6分 甜質(zhì)：6分 酸質(zhì)：6分 口感：5分 風(fēng)味：6.5分 余味：6分 均衡：6分 總體評(píng)價(jià)：6分 總得分：83.5分【水洗花魁】：綠茶香氣、青橘、花香，紅茶尾韻?！ 「蓛舳龋?.5分 甜質(zhì)：6.5分 酸質(zhì)：6分 口感：6.5分 風(fēng)味：6分 余味：6分 均衡：6分 總體評(píng)價(jià)：6分 總得分：85.5分
經(jīng)過(guò)多輪杯測(cè)的評(píng)分匯總。手沖參數(shù)建議：【日曬花魁】：建議用15克粉90度水溫，小富士研磨度3.5，V60濾杯，水粉比例1:15，第一次注水30g，燜蒸30s，第二次注水104克水量斷水，第二次注水至225g水量，尾段的水不要，萃取時(shí)間2：02s左右； 【水洗花魁】：建議用15克粉92度水溫，小富士研磨度3.5，V60濾杯，水粉比例1:14，第一次注水30g，燜蒸30s，第二次注水110克水量斷水，第二次注水至215g水量，尾段的水不要，萃取時(shí)間2：05s左右；最后結(jié)語(yǔ)：從杯測(cè)結(jié)果分析，日曬花魁不虧是優(yōu)秀的冠軍豆子，風(fēng)味的豐富度明顯突出，在均衡度上面也表現(xiàn)杰出，相信有不少人會(huì)喜歡這支豆子。而水洗花魁在風(fēng)味上跟日曬花魁有較大差異，這與埃塞俄比亞的咖啡品種（原生種）以及處理廠的收摘處理制度方式有關(guān)，但依然無(wú)損這支豆子的優(yōu)良品質(zhì)，酸甜感爆炸，口感獨(dú)特，紅茶質(zhì)感明顯，甚至一剎那會(huì)讓人誤以為是肯尼亞產(chǎn)區(qū)的豆子。水洗or日曬的選擇無(wú)疑是困惑無(wú)數(shù)咖啡愛(ài)好者的問(wèn)題，但是，蘿卜青菜，各有所愛(ài)，無(wú)論是日曬豆的風(fēng)味爆炸，還是水洗豆的百喝不厭，都是非常值得大家去嘗試、分享的。所以，在日曬花魁與水洗花魁的杯測(cè)對(duì)比上面，只有評(píng)分的高低，沒(méi)有品質(zhì)好壞的區(qū)別。
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