專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號(hào):(長按復(fù)制)yinpinjie.com平時(shí)在做濃縮的有時(shí)候看到濃縮上面的那層Crema很厚,但是一喝進(jìn)去卻是水水的,沒有什么body可言……那到底Crema的厚薄跟濃縮的醇厚度到底有沒有關(guān)系嘞?| Crema剛剛萃取出來的Espresso有著一層很漂亮的金黃色的油脂,這層油脂我們一般稱為“Crema”。
“Crema”的出現(xiàn)跟那咖啡機(jī)的壓力密不可分,水在加溫、加壓狀態(tài)下,會(huì)萃取出咖啡粉層中的可溶性物質(zhì),這個(gè)過程會(huì)乳化咖啡中天然存在的脂肪及油份。同時(shí),新鮮烘焙的咖啡豆含二氧化碳,在制作Espresso的過程中,這些二氧化碳受到壓力,融進(jìn)咖啡之中。而咖啡中的類黑素/梅納?。╩elanoidins)是其色澤的來源,它能暫時(shí)維持這層泡沫特征至少一小段時(shí)間。| BodyBody,或者說是醇厚度,這是一種“重量”的感覺,當(dāng)我們喝了一杯咖啡的時(shí)候,喝進(jìn)嘴里的時(shí)候或厚重、或粘稠、或單薄。
醇厚度是口感的元素之一,除了粘稠的口感具有高的醇厚度,多汁感有時(shí)也能賦予高醇厚度的口感(想象一下喝湯、果汁、好茶)。Body并不是我們味覺能品嘗出的某種標(biāo)志性的味道,而是一種感受,一種重量感。它的存在影響著一杯咖啡的整體口感,那是因咖啡的風(fēng)味是由許多因素綜合的產(chǎn)物——味覺、香氣、質(zhì)感等等。
在萃取的過程中物質(zhì)大概分為可溶解和不可溶解的??扇芙馕镔|(zhì)即為能夠在水中稀釋的;不可溶解物質(zhì)即為固體物質(zhì)和油脂,是仍保持懸浮在液體而無法完全在水中溶解的物質(zhì),還有像是蛋白質(zhì)分子及咖啡的纖維。就是這些不能完全溶解于水的物質(zhì),尤其是油脂,為這杯咖啡提升了醇厚度——Body的感受。| Crema和Body有什么關(guān)系?
豆子:精品拼配(哥倫:巴西)烘焙程度:中深度烘焙已養(yǎng)豆一個(gè)星期用雙頭做兩杯濃縮:20克粉,粉水比1:2,萃取出40克咖啡液,萃取時(shí)間25秒,然后刮掉了其中一杯的Crema:
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對(duì)比發(fā)現(xiàn),去掉Crema的濃縮口感偏薄,香氣上較為干凈;而保留Crema的濃縮會(huì)比去掉Crema的更為粘稠,香氣也更為豐富,但是卻帶著輕微澀感,而且由于豆子還算新鮮所以會(huì)帶這些煙熏感。
其實(shí)是否有Crema的存在并不會(huì)跟濃縮的body有太大的關(guān)系。影響Crema厚薄的主要是豆子的新鮮程度,而豆子如果是十分新鮮(比如剛剛烘焙出來的),油脂是最厚的,但可惜的是,它也會(huì)以較快的時(shí)間消失。品嘗這種咖啡時(shí),舌頭所感受到的感覺會(huì)與喝碳酸汽水時(shí)一樣。由于烘焙時(shí)產(chǎn)生的氣體溶于水中,反而會(huì)出現(xiàn)刺舌苦味或是澀味等。
前面我們說了,Crema的主要成分是二氧化碳,因?yàn)樾迈r烘焙好的豆子過于新鮮,接觸到熱水的時(shí)候就開始排氣,從而跟熱水形成一個(gè)對(duì)抗的作用,氣體包裹著咖啡粉,熱水無法與粉充分接觸進(jìn)行萃取,再加上排氣時(shí)所形成的通道,水的惰性使水從通道流走,這樣也只能萃取到咖啡粉表面的東西而萃取不足,所以會(huì)有Crema雖然很厚但是喝起來卻沒有什么口感可言的情況出現(xiàn)。不過小編認(rèn)為,雖然Crema的厚薄跟濃縮的body并沒有什么直接的關(guān)系,但是多了一層Crema,使得一杯濃縮在香氣上更為明顯且豐富,而且入口的也會(huì)有著不錯(cuò)的粘稠感呢~更多分享前街教你做咖啡 | 意式咖啡篇 怎樣做一杯滿意的濃縮咖啡?干貨 | 還在用喝來判斷意式濃縮是否過萃?前街精品咖啡討論課 | 一杯干凈的咖啡有多重要?