每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee生豆含水率你可能聽起來并不熟悉，但對于優(yōu)質(zhì)咖啡來說，它是至關(guān)重要的一個(gè)因素。它將影響咖啡如何品味，如何烘焙，甚至是咖農(nóng)獲得的報(bào)酬。我們來深入了解一下生豆含水率對于烘焙師和咖農(nóng)來說有什么意義。
剛在翻曬的咖啡生豆生豆含水率多少才是合格？盡管準(zhǔn)備烘焙的咖啡生豆看起來已經(jīng)足夠干燥，但其實(shí)里面仍然含有水分。在生豆中少量散布的結(jié)晶水將被計(jì)入水分含量。正常的未加工的成熟咖啡櫻桃在采摘后會(huì)含有大約45-55％的水分。加工和干燥過程將使其含水量降至10-12％。處理咖啡的其中一種方法稱為“水洗”，需要用水浸泡咖啡生豆；但是，即使是水洗也不會(huì)導(dǎo)致生豆含水量提高，因?yàn)樗鼈冊谘b袋之前都必須進(jìn)行干燥。國際咖啡組織指出，除了“傳統(tǒng)上具有高含水量的特殊咖啡，例如印度季風(fēng)咖啡”之外，干燥的咖啡生豆的含水率應(yīng)為8至12.5％（第407,420號決議）。當(dāng)然，這并不是意味9％的含水率是精品咖啡的最佳標(biāo)準(zhǔn)。良好的含水率有助咖啡產(chǎn)生平衡的酸度和極好的香氣，這將會(huì)提高杯測分?jǐn)?shù)。專家們有過最適宜的含水率的爭論，但最后依然只有10-12％這個(gè)大概范圍被普遍接受。許多烘焙師喜歡12％這個(gè)數(shù)值，而國際貿(mào)易中心建議生產(chǎn)者的目標(biāo)則是11％。無論最終百分比如何，如果濕度穩(wěn)定，咖啡豆豆應(yīng)該保持該水分比例直到進(jìn)入烘爐。而在運(yùn)輸過程中某些氣候變化卻有可能導(dǎo)致進(jìn)一步的水分流失。當(dāng)然，除非袋裝的咖啡生豆被淋雨或者被浸水了，否則并不會(huì)造成太嚴(yán)重的影響。不幸的是，盡管越來越多的技術(shù)和資金投入到咖啡行業(yè)，投入到這個(gè)至關(guān)重要的階段 ，至今依然沒有人能夠完全控制水分流失這種情況。
干燥完成后的咖啡生豆干燥過程中的質(zhì)量控制咖啡櫻桃有不均勻成熟的傾向——同一時(shí)間的咖啡樹上，可能有些花朵還在掛著，有些櫻桃已經(jīng)紅透了。在大多數(shù)專業(yè)農(nóng)場，作物將在收獲期間的多個(gè)點(diǎn)進(jìn)行檢查，并在成熟時(shí)選擇成熟的咖啡櫻桃。這意味著所有的咖啡豆并不可能同步收獲，不可能都處于相同的干燥階段。當(dāng)然，重要的是咖農(nóng)對每批咖啡進(jìn)行標(biāo)注，并監(jiān)測水分含量，避免不同含水率的批次混合在一起。因?yàn)檫@可能會(huì)導(dǎo)致咖啡豆的品質(zhì)不一致，如果發(fā)生這種情況下，這個(gè)農(nóng)場的名聲信譽(yù)就有可能被毀掉了。干燥咖啡有很多不同的方法：機(jī)械干燥機(jī)烘干、露天暴曬、篷布遮陽風(fēng)干、架床晾曬...在完美的氣候下，升高的架床有利于咖啡周圍的氣流流動(dòng)，加速干燥的同時(shí)可以避免發(fā)酵和防止霉菌感染。通常咖農(nóng)會(huì)首選架床晾曬，但是露天暴曬在較低的溫度下也有它的優(yōu)勢。因?yàn)閬碜缘孛娴臒崃恳矔?huì)幫助咖啡干燥。如果沒有氣流，在露臺上的暴曬會(huì)變得最為有用。然而，無論干燥方法如何，定期用耙子對干燥過程中的生豆進(jìn)行翻撥都很有必要，這個(gè)動(dòng)作對質(zhì)量有很大幫助。在干燥的后期階段，一般建議每小時(shí)攝取樣品檢測含水率一次。
翻曬中的咖啡生豆干燥不足會(huì)帶來的風(fēng)險(xiǎn)如前所述，只有水分含量在12.5％以下的豆類才能交易。積少成多，隨著咖啡交易的重量增大，一顆生豆里含有多少比例的水分對于咖農(nóng)可以賺到多少錢就起著敏感而重大的作用。任何違反這條標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)民都會(huì)在未來嘗到苦果。還有一個(gè)衛(wèi)生問題。當(dāng)生豆存在太多水分時(shí)，真菌和霉菌就可以生長。發(fā)霉豆也會(huì)散發(fā)臭味，這些瑕疵豆可能會(huì)破壞整爐好豆子。即使是再優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡豆也有可能因干燥不足而造成惡臭，而導(dǎo)致價(jià)格暴跌。干凈衛(wèi)生地儲(chǔ)存咖啡生豆可以降低霉變的風(fēng)險(xiǎn)。但是，為了完全消除霉變的可能，還是需要妥善地干燥生豆。
過度干燥會(huì)帶來的危險(xiǎn)像干燥不足一樣，過度干燥會(huì)對成本產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。農(nóng)民不得不將更多的豆包裝在每袋中，以彌補(bǔ)體重的損失。因此，在較大的種植園中，農(nóng)民可能會(huì)將干燥程度不及格的咖啡豆整袋丟棄。由于運(yùn)輸過程中水分可能會(huì)丟失，農(nóng)民會(huì)盡量將袋子裝滿。這不僅是一個(gè)禮貌善意的表現(xiàn)，更多為了使得以后可以賣出更多。過度干燥也會(huì)影響咖啡的質(zhì)量和味道。在9％含水率以下的生豆，不用烘焙已經(jīng)可以知道烘焙后的香氣、新鮮度和清晰度會(huì)喪失。如果水分含量低于8％，那么烘焙已經(jīng)沒有意義了，因?yàn)楦揪筒粫?huì)散發(fā)任何味道。如上所述，8％以下含水率的咖啡生豆根本不應(yīng)該出貨。當(dāng)咖啡被烘焙時(shí)，水分含量也是至關(guān)重要的。由于水是導(dǎo)熱的介質(zhì)，豆中的水分會(huì)幫助熱量轉(zhuǎn)移到豆的中心。結(jié)果就是，由于水分過少，生豆表面烘烤得太快而焦掉，而內(nèi)部依然溫度不夠而夾生?；蛘吣銜?huì)說，烘烤機(jī)的溫度可以調(diào)節(jié)，烘焙時(shí)間拖長，升溫慢點(diǎn)就可以啦。不是的，緩慢的烘焙過程會(huì)使得咖啡豆產(chǎn)生煙熏、烤肉的味道，這同樣是不好的結(jié)果。
專業(yè)的精品咖啡，沒有任何細(xì)節(jié)會(huì)因?yàn)樘《梢员缓雎浴：释瑯涌梢詫Х群婵具^程和品味結(jié)果產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。請把每一個(gè)步驟完成得更細(xì)致更完美，這樣才能確保你的咖啡質(zhì)量最高。
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