前街教你做咖啡 | 意式咖啡篇 奶泡到底應該怎么打？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com初學拉花的時候，總是掌握不了奶泡到底應該怎么打，或者說無法判斷奶泡的厚薄。要么發(fā)泡量不夠，奶泡太薄，一倒下去形狀都還沒有出來，奶泡就飄了……要么就是發(fā)泡太猛，奶泡太厚，一倒就是一坨一坨的……cription-url="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/20/120352261.gif" />（奶泡太厚的話晃奶缸的時候中間那一坨是不會動的）其實打厚了還算好的，分一下缸還能挽救一下，但是打薄了就好像真的沒什么辦法了。在講怎么打奶泡之前我們先來看看有些什么是要注意一下噠~| 牛奶牛奶的不同會不會影響到奶泡呢？其實只要有蛋白質就好，因為蛋白質才是牛奶發(fā)泡的原因。至于脂肪的多少，只是會對奶咖的影響比較大一些。建議使用全脂牛奶脂肪含量3.2-3.8%，我們是使用的維記鮮奶，因為鮮奶在奶泡的綿密度、甜度以及持久度上都會比較好。而且建議使用凍牛奶會比較好，因為對于大多數(shù)新手來說，對于打奶泡的過程掌握不夠熟練，所以需要長一點的時間來對奶泡進行打發(fā)和打綿（下面會解釋什么是打發(fā)和打綿），所以，在0——5°C左右的凍牛奶，其加熱時間是最長的，有足夠的時間給新手調整角度，控制漩渦。每次打發(fā)完奶沫奶缸內剩余的牛奶不要倒掉，可以放在冷藏柜內冷藏后繼續(xù)使用，但需要注意的是，首先溫度必須要充分的冷卻下來，其次不可全部用二次使用的牛奶，由于打發(fā)過的牛奶里面會含有大量的水，奶味會變淡，所以應該至少摻和一半以上新鮮的牛奶。| 奶缸乍一看，奶缸不就是個裝牛奶的容器嘛，能有什么影響哦！其實奶缸容量的大小對打奶泡其實也是有影響的啦！對新手來說，不建議用太小的奶缸，因為小奶缸的容量一般在300ml，裝牛奶的量一般在奶缸容量一半，此時對于新手來說小奶缸是一種考驗，很多時候因為過度加熱導致牛奶沸騰出來，蒸汽過猛噴出來，漩渦不合適濺一地。| 蒸汽干燥的蒸汽對于打出來一個綿密細膩的奶泡來說是很重要的。干燥的蒸汽是怎么樣的呢？如果是濕潤的蒸汽，用杯子去接就可以發(fā)現(xiàn)明顯的水，而且蒸汽所發(fā)出的聲音會有很多“噗嗤”的熱水聲，或者是噴濺出來的熱水滴夾雜在蒸汽中。相反，干燥的蒸汽，拿杯子去接也不會有水殘留在底部。干燥的蒸汽棒會比濕潤的蒸汽棒加熱的更快，牛奶也不會被稀釋掉。前面我們講了一些客觀條件，現(xiàn)在進入正題，奶泡應該怎么打！| 位置與角度、深度怎么找蒸汽棒伸入的位置以及角度這個問題，相信對于大多數(shù)新手而言也是個難事。一般蒸汽棒的角度大概是在以缸嘴作為12點方向為前提下，奶缸的2-3點或者9-10點的方向。這是因為牛奶在打發(fā)的時候我們會使用蒸汽讓其盡快旋轉并且形成一個小漩渦，這樣可以把比較粗的奶泡卷入牛奶中，使牛奶在打發(fā)后有綿密的狀態(tài)。對蒸汽棒不熟悉的新手，經常會調不準蒸汽棒的垂直角度，其實正常來說，只有兩種角度不可取（對新手而言）：1、完全垂直；2、最大角度。蒸汽棒過于垂直，大部分蒸汽都向下噴出，難以讓牛奶形成小漩渦：蒸汽棒過于平，大部分蒸汽又會向平行方向噴出，讓小漩渦太大形成亂流導致難以控制或者牛奶溢出。除此以外，只要固定，并且勤加練習（打水），就很容易掌握了。并不是說這兩個角度不能打奶泡，只是這兩個角度對新手來說并不友好：完全垂直，在控制漩渦的時候就很困難；扳到最大角度的時候，某些咖啡機型號就會出現(xiàn)排氣故障、不通暢的情況。找到了位置以后并不是就可以了的。蒸汽棒也不能伸的太深了，因為牛奶的打發(fā)主要是將空氣打到牛奶里面，蒸汽棒太深了的話，怎么接觸空氣呢；當然啦，太淺也是不行的，因為如果太淺，那么一打開蒸汽牛奶可能就會四濺，或者是蒸汽太猛發(fā)泡量太多了……以伸進去大約1cm為基準，如果咖啡機蒸汽過強，形成的漩渦過大或者形成亂流，那就可以將蒸汽棒放入更深（如1.5cm）的位置；如果咖啡機蒸汽不夠強，那么可以將蒸汽棒放在較淺的位置（如0.5cm或更淺）。讓牛奶能夠盡快形成小漩渦而又不會旋轉太過猛烈或者形成亂流。| 打奶泡找好了合適的位置、角度以及深度，那我們就可以打開開關，打一缸細膩綿密的奶泡啦！打奶泡其實就是做三件事：1、加熱牛奶；2、讓空氣進入到牛奶里面；3、讓奶缸里的奶泡和牛奶充分融合起來。平時常用的牛奶發(fā)泡方式有很多種，不過大致上分為兩大類：1、邊打發(fā)邊打綿，就是打發(fā)牛奶跟打綿牛奶泡的階段結合在一起。2、打發(fā)、打綿的階段分開，也就是先打發(fā)牛奶再打綿牛奶泡。打發(fā)打發(fā)其實就是打入蒸汽使牛奶的體積產生發(fā)泡的作用。打發(fā)牛奶的時候我們可以聽到“zi zi”的聲音，如果沒有聽到的話，可能是因為蒸汽棒太深了，那就可以把奶缸稍微拉下一點。如果沒有殺豬聲或者沒有聲音，就表示不在打發(fā)過程。膨脹至八分滿時，將蒸汽管拉斜移至于鋼杯的中心點右方靠鋼杯杯緣處，使牛奶泡呈現(xiàn)旋渦方式滾動，這就到了【打綿】這一步了。打綿打綿就是將發(fā)發(fā)泡后牛奶，利用旋渦的方式卷入空氣，并使較大的奶泡破裂，分解成細小的泡沫，并讓牛奶分子之間產生黏結的作用，使奶泡組織變得更加綿密。通過調整蒸汽棒與牛奶的角度（不是接觸點），使得牛奶在奶缸中形成【漩渦】，并通過【漩渦】把打發(fā)過程中產生的泡沫拉扯撕裂，粗泡分解成細泡，上層的泡沫與下層的牛奶融合。打綿過程中并不是不能進氣打發(fā)，只是需要觀察注意奶泡的量，適時停止【打發(fā)】過程而已。一直到奶泡量足夠、粗泡全部分解、奶溫合適（60——65°C）、奶泡與熱牛奶融合，則停止打綿，關閉蒸汽再拔出蒸汽棒。熟練以后可以先打發(fā)再打綿，但是新手最好還是一邊打發(fā)一邊打綿。一句話說，使牛奶一邊在垂直方向翻滾，帶進空氣，一邊在水平方向進行旋轉，產生【漩渦】。PS：切記！在打完牛奶以后一定要養(yǎng)成一個習慣，就是一定要記得用濕布擦拭干凈蒸汽管的外側！在擦拭干凈之后還要記得開兩下蒸汽以便于排出蒸汽管內殘留的牛奶等液體。這是因為牛奶的成分特點，所以打發(fā)完牛奶的蒸汽管如果不及時的、定期的進行清潔，那么就會很容易的結垢。輕則讓人看上去非常不衛(wèi)生，并且可能造成牛奶很容易變質；重則堵塞出氣口，減小蒸汽量。所以我們有必要養(yǎng)成良好的清潔保養(yǎng)習慣。打奶泡是一件看起來好像很簡單但其實也并沒有你想象中那么難的事！其實只要多加練習，注意細節(jié)，找著感覺之后很快就能上手的啦！【更多分享】【前街教你做咖啡】手沖篇-咖啡豆 | 怎么挑到滿意的咖啡？【前街教你做咖啡】手沖篇-研磨度|咖啡豆應該磨多細？前街教你做咖啡|新鮮咖啡的重要意義--生豆篇前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—養(yǎng)豆篇前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—賞味前街教你做咖啡 | 意式咖啡篇 怎樣做一杯滿意的濃縮咖啡？