世界咖啡產(chǎn)區(qū)巡禮 | 第五站 “鑒賞家之杯”肯尼亞

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com昨天我們說了非洲最主要的咖啡產(chǎn)國——埃塞俄比亞，今天我們來聊一下臨近埃塞俄比亞的這個在非洲也是同樣出名的咖啡產(chǎn)國——肯尼亞。非洲地區(qū)向來是世界上最好的咖啡產(chǎn)地之一，且多以迷人的酸、香氣聞名全球，肯尼亞當(dāng)然也不缺席?？夏醽單挥跂|非，恰好位于赤道上，東邊就是印度洋，北邊是埃塞俄比亞，南邊則接著坦桑尼亞，是東非的咖啡大國，也是極重要而不可取代的產(chǎn)國之一。肯尼亞屬于熱帶產(chǎn)區(qū)，每年有兩次雨季，可收成兩次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月?？Х戎饕N植于首都奈若比至肯尼亞山區(qū)周圍海拔1600-2100米的火山地。此高度適合咖啡豆發(fā)展風(fēng)味，因為山區(qū)溫度較低，成長較慢，咖啡豆的芳香成分得到充分發(fā)展，果酸味更明顯，質(zhì)地也較硬。這片土質(zhì)肥沃似月彎形的咖啡專區(qū)是肯尼亞精品豆主力產(chǎn)地。在肯尼亞，咖啡是僅次于茶的第二出口貿(mào)易產(chǎn)品?？夏醽喛Х葰v史1878年，英國人使咖啡登陸非洲，19世紀(jì)在肯尼亞（Kenya）建立咖啡種植園區(qū)，當(dāng)時埃塞俄比亞的咖啡飲品經(jīng)由南也門進(jìn)口到肯尼亞。但直到20世紀(jì)初，波旁咖啡樹才由圣?奧斯汀使團(tuán)（St.AustinMission）引入肯尼亞。肯尼亞在1964年獨立后，咖啡業(yè)在既有基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)展，如今已是世界知名的高品質(zhì)產(chǎn)豆國，特別的是，他們建立了一套拍賣制度，成功擺脫其他產(chǎn)豆國剝削小農(nóng)的弊病（所謂的“公平貿(mào)易咖啡”就是由此而來）。肯尼亞咖啡品種在肯尼亞，常見的品種SL28、SL34、法國傳教士波旁以及魯依魯11。SL-28 & SL-34最早是在1930年代，由肯尼亞政府委托Scott Labs，海選出適合該國的品種，在逐一編號篩選后，最終得到SL-28及SL-34，兩者均源自于波旁，SL-34可以長在海拔稍低的地區(qū)。SL28擁有法國傳教士、摩卡、也門鐵皮卡的混合血統(tǒng)。當(dāng)初培育SL28的目標(biāo)，是希望能大量生產(chǎn)兼具高品質(zhì)又可對抗病蟲害的咖啡豆。雖然后來SL28的產(chǎn)量不如預(yù)期的大量，但銅葉色以及蠶豆?fàn)畹亩棺佑兄馨舻奶鸶?、平衡感和?fù)雜多變的風(fēng)味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。SL34與SL28風(fēng)味相似、除了復(fù)雜多變的酸質(zhì)，和很棒的甜感結(jié)尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更為干凈。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵皮卡血統(tǒng)。豆貌和SL28類似，卻更能適應(yīng)突如其來的大雨。事后證明，前者獲得頗高的評價，通常擁有黑醋栗般的酸質(zhì)，與繁復(fù)的風(fēng)味展現(xiàn)；后者雖然稍遜一籌，不過也有亮眼的水果風(fēng)味。這兩個品種，目前占了肯尼亞產(chǎn)量的九成，成為一般公認(rèn)，肯尼亞咖啡的代表。法國傳教士在西元1892-1893年左右，將波旁樹種帶入肯尼亞種植。這種原生波旁樹種被稱為 renchMission Varietal（法國傳教士種），在栽種過程中避免了科學(xué)方式的改良，保留了波旁最原始的風(fēng)味。Ruiru 11：1985年肯尼亞研究出來的重產(chǎn)量不重質(zhì)量的混血品種。阿拉比卡和粗壯豆雜交的品種，到目前為止還沒有能算是精品咖啡的;所以在很多專做精品咖啡新鮮烘焙的供應(yīng)商，如fresh等都沒有這些種類。然而，很多即使是進(jìn)口名品咖啡供應(yīng)商，卻有些把這種雜交豆混入拼配豆（Blend）之中，以降低成本，從上述基因突變種（不論是自然還是科研產(chǎn)物），其風(fēng)味都與特定的地域條件有很大的關(guān)系?？夏醽喛Х确旨壙夏醽喛Х榷狗旨墖?yán)格，主要是依據(jù)咖啡豆的大小、形狀和硬度，由高至低分為AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T，挑選時可作為依據(jù)，也會以咖啡的風(fēng)味作為參考。咖啡大小分級AA Plus （AA+）杯中品質(zhì)（風(fēng)味、口感）特別優(yōu)秀的AA級AA顆粒大小（Screen Size） 17——18大小AB顆粒大?。⊿creen Size） 15——16大小，占產(chǎn)量大多數(shù)C顆粒大小（Screen Size）比AB小者TT從AA與AB級豆子里，用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子T從C級豆子里，用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子E Elephant Bean兩豆合一的大型異變豆，又稱象耳豆Elephant earUG不符合以上標(biāo)準(zhǔn)者PB圓豆Peaberry,以外型分類，與風(fēng)味重量無關(guān)風(fēng)味等級依序為 TOP、PLUS、FAQ（Fair to Average Quality會有一些輕微的瑕疵豆，但是不影響風(fēng)味。）肯尼亞處理法一如蜜處理于哥斯達(dá)黎加，濕刨法于印尼一樣，提到肯尼亞咖啡怎么不提【K72處理法】呢？【肯尼亞式72小時發(fā)酵水洗處理法】發(fā)源于肯尼亞采取發(fā)酵后洗凈的循環(huán)重復(fù)處理法，采收當(dāng)日后制，篩選最優(yōu)質(zhì)的櫻桃進(jìn)行去皮、發(fā)酵，發(fā)酵時間為24小時，24小時后使用干凈的河水洗凈。接著，再度以干凈河水發(fā)酵24小時，再洗凈，經(jīng)過重復(fù)3次循環(huán)，達(dá)到72小時，因此稱為肯尼亞式72小時發(fā)酵水洗處理法，簡稱【K72】第一次水洗與發(fā)酵咖啡櫻桃收成后，會先經(jīng)過水流比重挑豆，原理是利用咖啡果實本身的密度與質(zhì)量差異來做篩選；密度高（質(zhì)量重）的咖啡豆會沉入水中，而密度小的咖啡豆則是會浮起。完熟質(zhì)優(yōu)的咖啡果實密度高，將它們篩選出來做進(jìn)一步處理。選出優(yōu)質(zhì)而且熟度夠的果實以后，將果皮去除，進(jìn)行水洗浸泡，讓生豆外層附著的果膠黏液進(jìn)行發(fā)酵作用。果膠有天然的糖分和醇類，它們對咖啡的甜度發(fā)展、酸度和整體風(fēng)味有至關(guān)重要的作用。發(fā)酵時間長達(dá)24小時，發(fā)酵后能去除掉80-90%的果膠，只留下咖啡豆子里的風(fēng)味。第二次水洗與發(fā)酵接著進(jìn)入第二次水洗發(fā)酵程序，前階段的咖啡豆清洗干凈后，再度浸泡于水中24-48小時。這個過程會增加蛋白質(zhì)與氨基酸，咖啡豆的酸度因此產(chǎn)生了復(fù)雜細(xì)膩的層次口感。最后，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進(jìn)行日曬干燥，干燥時間長短視天氣狀況而定，一般約需5-10天來完成?？夏醽喛Х犬a(chǎn)區(qū)肯尼亞咖啡產(chǎn)區(qū)以七大產(chǎn)區(qū)最著名，錫卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亞山西側(cè)（Mt. Kenya West）、涅里（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、魯伊魯（Ruiri）和穆蘭加（Muranga）。其中以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓為主要產(chǎn)區(qū)。涅里NYERI產(chǎn)區(qū)位于肯尼亞中部的Nyeri是死火山肯尼亞山的所在地。此區(qū)的紅土孕育出肯尼亞最佳的咖啡。農(nóng)業(yè)在此極端重要；咖啡則是其中最主要的農(nóng)作物。由小農(nóng)戶組成的共同合作社比大型莊園普遍。此區(qū)有兩次收成，但來自產(chǎn)季的咖啡通常質(zhì)量較高。海拔：1200?2300米采收期：10月?12月（主產(chǎn)季）、6月?8月（副產(chǎn)區(qū)）品種：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian。Kenya Karogoto AA肯尼亞卡羅歌托AA國家　　肯尼亞（Kenya）產(chǎn)區(qū)　　涅里（Nyeri）處理廠　卡羅歌托處理廠（Karogoto）海拔　　1,800米品種　　SL28, SL34合作社　Tekangu FCS生產(chǎn)者　合作社成員小農(nóng)入口清新干凈圣女果，莓果酸質(zhì)，通透感較好，溫度降下來后酸質(zhì)會夾帶茶感、焦糖香氣，整體非常清爽。祈安布Kiambu產(chǎn)區(qū)KIAMBU：這個位于肯尼亞中部的產(chǎn)區(qū)有著區(qū)內(nèi)最高海拔的咖啡種植區(qū)。不過某些位于高海拔的咖啡樹會得枯枝病（Dieback），進(jìn)而停止生長。此產(chǎn)區(qū)以Nakuru鎮(zhèn)為名。咖啡種植在此則是莊園與小農(nóng)戶的形式兼具，不過產(chǎn)量相對較小。海拔：1850——2200米采收期：10月——12月（主產(chǎn)季）、6月——8月（副產(chǎn)季）品種：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian麒麟雅嘉Kirinyaga產(chǎn)區(qū)Kirinyaga產(chǎn)區(qū)座落在肯尼亞山山坡上，鄰近Nyeri，以味道強(qiáng)烈、層次豐富、口感扎實的咖啡聞名全世，與Nyeri公認(rèn)為目前肯尼亞最優(yōu)秀的兩個產(chǎn)區(qū)。此區(qū)的生產(chǎn)者多是小型咖啡農(nóng)，加入于合作社之下，而合作社則扮演統(tǒng)合的角色，提供水洗處理廠，咖啡農(nóng)則將咖啡櫻桃送往合作社的處理廠進(jìn)行生豆處理。Kirinyaga 原來就指肯尼亞山，只是英國人殖民時覺得這個名字不好記，就把山名改為 Mt Kenya，不再叫Kirinyaga?？夏醽喩绞欠侵薜诙叻?，雖然地處熱帶，但山頭經(jīng)常白雪覆蓋，麒麟雅嘉原意就是“白色的峰頂”?？夏醽喩讲坏锹?lián)合國保護(hù)區(qū)，周邊山麓與草原，野生動物群聚與覓食，是游客最愛去的景點。Kirinyaga來自基庫尤族，意思是“白色山脈”，被認(rèn)為是天神所在的地方?；鶐煊茸迨强夏醽喨丝谧疃嗟拿褡澹嫉娇?cè)丝诘奈宸种?。錫卡Thika產(chǎn)區(qū)Thika是一個位于肯尼亞首都內(nèi)羅畢的小鎮(zhèn)。在內(nèi)羅畢周圍有很多咖啡田，而且Thika是一個工業(yè)城鎮(zhèn)，但周圍環(huán)繞著農(nóng)業(yè)和瀑布。錫卡地區(qū)有大約2000名農(nóng)民?！究夏醽喒醽喦f園 法國傳教士波旁 日曬】國家：肯尼亞地區(qū)：錫卡（Thika）加工廠：哈尼亞莊園（ChaniaEstates）海拔：1,525米品種：法國傳教士波旁種處理法：日曬處理干香氣有著日曬發(fā)酵、果干及香草味，啜吸能喝到焦糖、香草、綜合水果，扎實的果汁感，余韻有莓果、濃厚菠蘿蜜、咖啡花香。整體表現(xiàn)有著非洲狂野的地域風(fēng)味，適合小口啜吸慢慢品嘗，復(fù)雜的香氣讓人難以割舍——Kenya Asali TOP AA【肯尼亞 Asali AA TOP 精致72小時水洗】國家：肯尼亞產(chǎn)區(qū)：錫卡Thika處理廠：Asali蜂蜜處理廠海拔：1550——1750米土壤：火山土分級： AA TOP品種：sl-28,sl-34處理法：72小時水洗cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/GwxBGicdBYGE0icAHRRNAWXC87QE2evwYaoDF7X9dAgic5LlMFMSF31UiccMGtlyu53cKPtB1nW1KwMepVCanZzNDA/0?wx_fmt.png" data-copyright="0" data-ratio="0.6733001658374793" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/22/110024971.png" data-type="png" data-w="603" style="width: 558px;height: auto;" />濕香有成熟番茄與花香，入口圣女果與烏梅的風(fēng)味，酸度明亮，口感干凈，body中等，中段甜感突出，有果汁感，余韻莓果香和黃糖甜，并有【綠茶香氣】。MERU（梅魯）此區(qū)咖啡多數(shù)是由小農(nóng)戶種植在肯尼亞山麓以及Nyambene丘陵一帶。名稱指的是磁場區(qū)以及居住在此地的Meru人。20世紀(jì)30年代，他們是最早開始生產(chǎn)咖啡的肯尼亞人，這是因1923年所簽署的白皮書（devonshire white paper），當(dāng)中有保證在肯尼亞的非洲裔人士權(quán)益之重要性。海拔：1300——1950米采收期：10月——12月（主產(chǎn)季）、6月——8月（副產(chǎn)季）品種：SL-28、SL-34、ruiru11、Batian、K7EMBU（恩布）靠近肯尼亞山的此區(qū)名稱源自Embu城當(dāng)?shù)丶s莫70%的人口都從事小規(guī)模農(nóng)耕，區(qū)內(nèi)最受歡迎的經(jīng)濟(jì)作物為茶和咖啡。幾乎所有咖啡都來自小農(nóng)戶，此區(qū)產(chǎn)量相對較小。海拔：1300KISII（基西）此區(qū)位于肯尼亞西南部，離維多利亞湖不遠(yuǎn)，是個相對較小的產(chǎn)區(qū)，多數(shù)咖啡豆來自由小型生產(chǎn)者組成的共同合作社。海拔：1450——1800米采收期：10月——12月（主產(chǎn)季）、6月——8月（副產(chǎn)季）品種：SL-28、SL-34、藍(lán)山、K7肯尼亞咖啡拍賣簡史在開始的時候（大蕭條時代以前），咖啡是由倫敦商人誰了長達(dá)半年的咖啡是支付農(nóng)民之前出廠后銷售。農(nóng)民們不得不依靠銀行的資金供給，以及支付運輸費用。到1926年，咖啡種植商聯(lián)盟，旨在幫助生產(chǎn)商的目標(biāo)均建立做出更好的咖啡，更賺錢。20世紀(jì)30年代是與各種團(tuán)體嘗試不同類型的合作和銷售系統(tǒng)，結(jié)果肯尼亞咖啡行業(yè)內(nèi)的迅速變化的時刻，殖民者的聯(lián)盟開始分裂成更小的合作社。在錫卡播種機(jī)的合作聯(lián)盟成為最大的也是最重要的這些派別，最終被肯尼亞咖啡局（KPCU）取代，由于農(nóng)民和商人的政治游說。直到此時，各個農(nóng)場主工會，然后肯尼亞咖啡局已經(jīng)集中討論了獲得對處理控制和固化咖啡努力。到目前為止，離開了這些運動已經(jīng)過去的肯尼亞咖啡的營銷真正控制的增益。拍賣會由此從肯尼亞農(nóng)民誰想要在他們的咖啡的營銷增益控制的動力承擔(dān)。第一次拍賣于1931年成立，但并沒有推翻倫敦交易員的重視。其他幾個拍賣遵循不同程度的成功，直到1937年，內(nèi)羅畢咖啡交易所被打開了廣泛的支持。另外，在分級一個全國性的標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)于1938年。這就是人們通過KPCU控制?？Х刃∞r(nóng)的崛起早期的咖啡生產(chǎn)派代表殖民土地所有者控制， 允許只大型種植園種植咖啡。土地所有權(quán)總是會確定一個咖啡部門是如何構(gòu)成的。隨著肯尼亞的殖民歷史，1946年，政府（還是殖民地）開始打開誰可以種植農(nóng)作物，其中的規(guī)則，并積極開始鼓勵土著肯尼亞人種植經(jīng)濟(jì)作物，包括咖啡。不斷增長的獨立運動（Mau-Mau rebellion），小農(nóng)革命開始了，漁農(nóng)自然護(hù)理署署長移除先前的限制。肯尼亞咖啡是由兩個主要種植區(qū)：種植園，由±3300個農(nóng)場包括咖啡±40000公頃的區(qū)域（HA）。內(nèi)種植業(yè)，也有3000個小屋（<50公頃）和300個大屋（> 50公頃）。這占了肯尼亞的咖啡種植的土地約25％。另外75％是合作社，270個合作社做了一個會員共計70萬個小型農(nóng)戶種植咖啡120000公頃。小農(nóng)合作社開始建設(shè)，20世紀(jì)60年代工廠/清洗站，使他們能夠處理其咖啡的方式大型種植園一樣。如今，這些工廠為多達(dá)2,000成員，直到今天，高品質(zhì)為其肯尼亞咖啡為世人所知。肯尼亞的咖啡生產(chǎn)者主要區(qū)分為兩大類型，第一種類型是大型的莊園，另一種則是所謂的“小農(nóng)”，然而無論是大型咖啡莊園還是小農(nóng)，其所生產(chǎn)的咖啡豆在經(jīng)過精制處理后，絕大多數(shù)都會運送至官方的肯尼亞咖啡局統(tǒng)一進(jìn)行分級鑒定。咖啡局會將收集而來即將拍賣的咖啡豆先寄送生豆樣本給有興趣的買家試豆，并于每周二在肯尼亞首都奈洛比（Nairobi）的奈洛比咖啡交易所（ Nairobi Coffee Exchange）舉行競標(biāo)拍賣會，透過透明化的拍賣機(jī)制，以及官方銷售代理人、獨立銷售代理人的雙制度并行方式，讓國外的買主也能直接對口生產(chǎn)者洽購咖啡，不需再透過官方拍賣局，因此生產(chǎn)者的辛苦便能獲得更公平對等的回饋，而不會被中間的掮客剝削大部份的利潤。也因為這樣，咖啡農(nóng)更加樂于努力為了能賣得好價格而全力生產(chǎn)高品質(zhì)咖啡豆。以上就是本期內(nèi)容，感謝各位耐心看完?？Х葟姆N子到杯子經(jīng)歷了無數(shù)的故事，它不只是一杯飲品或商品，更是數(shù)百萬咖農(nóng)賴以生存的命脈。學(xué)習(xí)咖啡的歷史、生產(chǎn)與文化是作為咖啡從業(yè)者、咖啡愛好者了解咖啡的最好途徑。希望大家都能珍惜眼前的每一杯咖啡，感恩這背后所有人的付出~【更多知識】咖啡產(chǎn)區(qū)介紹 | 中國云南篇世界咖啡巡禮|第二站：巨人巴西世界咖啡巡禮 第3站 | 印尼咖啡產(chǎn)區(qū)有哪些？世界咖啡巡禮 | 第四站：咖啡故鄉(xiāng) 埃塞俄比亞