前街教你做咖啡 | 新鮮咖啡的重要意義—養(yǎng)豆篇

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com不知道大家是否有過與小編一樣的經(jīng)歷：剛買回來的咖啡豆，迫不及待地開喝，發(fā)現(xiàn)怎么調(diào)整沖煮數(shù)據(jù)都不理想，結果沖到第4第5天，突然變好喝了，以為終于找到了合適的沖煮方法，可是豆子已經(jīng)快沒了，心想又浪費了一包豆子……這就是今天的話題：咖啡豆熟成階段的新鮮度——養(yǎng)豆咖啡生豆千里迢迢到了烘焙廠、自家烘焙咖啡館、烘焙工作室后。即將面臨烘焙之前、到烘焙師完成烘焙、一直到消費者購買回家，咖啡熟豆從養(yǎng)好，到達風味的最高潮的這大約15-20天，就是小編定義的咖啡豆成熟階段當生豆階段的新鮮度沒問題，那么咖啡豆熟成階段的主要重點在哪里呢？那就是烘焙過程！一般人印象中的咖啡烘焙，用最簡單的語言就是：把生咖啡豆丟進烘焙機，讓咖啡豆受熱，咖啡豆脫水、烤熟的過程。當然如此含糊的表述，應該會受到烘焙師們嗤之以鼻，畢竟咖啡烘焙真的是很專業(yè)的技術，包括烘焙曲線、脫水率、風門、火力、溫控、時間，配上各式各樣莊園、不同批次、不同密度的豆子，又有不同的變化，都考驗烘焙師的功力。但這個部份太專業(yè)了，這里就不展開討論吧。還是用最簡單的消費者語言來思考：咖啡生豆被弄熟了，烘焙就結束了嗎？答案是不一定。養(yǎng)豆與否會影響咖啡豆的新鮮程度~買過自家烘焙朋友們一定常常聽到養(yǎng)豆這個詞，簡單說就是咖啡豆烘焙完、冷卻裝袋以后，還要讓他放幾天，讓咖啡豆風味更完整的一段時間。小編認為正確的養(yǎng)豆時間可說是烘焙的一個環(huán)節(jié)，而且應該由烘焙師來把關，不應該讓消費者自己去猜測。但養(yǎng)豆與否其實并非絕對，時間長短也不一定，如果養(yǎng)的時間太短，咖啡的風味不完整、也不容易沖煮，這稱不上好的烘焙；如果養(yǎng)的時間過長，就新鮮的角度來說，一定會影響到后面新鮮度的維持，導致把不新鮮的風險推給消費者，這當然也不好。因此在咖啡豆熟成的階段，正確理解養(yǎng)豆，養(yǎng)成良好的買豆、存豆習慣，能讓咖啡豆保持新鮮好喝的狀態(tài)~養(yǎng)豆時間之所以沒辦法有標準答案，原因在于：每個烘焙師的烘焙的手法都不同，烘焙深度不一樣，對咖啡豆結構的破壞情況也不一樣，因此養(yǎng)豆時間沒辦法有標準答案。如果是十幾年前，精品咖啡才剛起步的時候，咖啡的資料很少，咖啡的科學研究和烘焙技術也沒現(xiàn)在好，靠店家把所有數(shù)據(jù)都提供出來確實是挺辛苦的，所以當時依靠許多咖啡愛好者的協(xié)助，提供了很多有價值的數(shù)據(jù)，也促進了精品咖啡的發(fā)展，但說實在也喝了不少冤枉咖啡…為了精品咖啡的普及，讓消費者不用實驗就可以知道一包精品咖啡風味最佳的時間點。小編認為注明養(yǎng)豆時間，是一個比較可行的辦法，這對于有能力自家烘焙咖啡豆和杯測的精品咖啡館來說，應該是一件毫不困難的事~售賣自家烘焙咖啡的精品咖啡館，以下三件事應該標注清楚，或者消費者咨詢時能提供：1.咖啡豆的烘焙日期2.咖啡豆的最佳養(yǎng)豆日期3.咖啡豆的過期日期這三個日期就會很明確地把咖啡豆熟成階段的新鮮度表現(xiàn)得一清二楚，三個日期形成了三個階段，告訴我們，什么時間的咖啡才是真正新鮮的。養(yǎng)豆的過程中，咖啡豆會不斷排出二氧化碳，并持續(xù)進行化學反應。此時咖啡豆的包裝袋里會充滿了二氧化碳，而二氧化碳其實就是最好的抗氧化物質(zhì)，可以維持咖啡的新鮮（因為沒有氧氣、就沒有氧化、沒有氧化、就可以保鮮）因此養(yǎng)豆的過程中，沒事不要把咖啡豆的包裝袋打開，也不要擠壓里面的氣體來聞聞香不香（以前小編就喜歡這樣干）。因為你把它打開，不會加速養(yǎng)豆、又讓二氧化碳跑掉、混進大量氧氣、增加氧化的機會；擠出了里面的二氧化碳，咖啡豆也會缺少保護，導致風味更快流失。影響?zhàn)B豆的因素烘焙度烘焙度應該可以算是影響?zhàn)B豆的最大變量了，烘焙度越深，等于咖啡生豆的受熱時間越久，焦糖化反應越劇烈。而且因為短時間內(nèi)就受到大量的熱，引發(fā)強烈的氧化作用，因此剛烘焙完時，會持續(xù)進行劇烈的氧化作用，大規(guī)模的排氣。常常看到深烘焙的單向閥鋁箔袋一兩天就鼓滿了氣，就是這個道理。一般來說，中深烘焙的咖啡養(yǎng)豆的時間會比淺烘焙的短，一般比較正常的數(shù)據(jù)大約是3天。當然也有不用養(yǎng)，直接沖的說法，因為各家手法的不同，會有很大的差異，說不定這家烘焙師烘焙出來的咖啡豆就是熟成比率比其他人更高，因此不用養(yǎng)。意式咖啡豆，需要養(yǎng)10天甚至15天。這種做法主要針對espresso咖啡機沖煮，排氣強烈的中深烘焙意式豆，若養(yǎng)豆時間不足，遇到熱水會隨著一定量的排氣，影響萃取，造成萃取不穩(wěn)定，可能會導致espresso風味不佳，或者是風味過于濃烈。減少排氣的方式，就是增加養(yǎng)豆的時間，讓咖啡豆的氧化反應漸趨平緩，風味也會變得比較均衡。如果你不是用espresso咖啡機而是用美式咖啡機或者其他器具料理意式咖啡豆，就不需要考慮為了排氣特別增加養(yǎng)豆的時間。咖啡豆密度密度高的咖啡豆（比如標注SHB的極硬豆），烘焙起來因為熱度相對不容易烘到豆心，但火開太大外層會燒焦，所以一般豆都以小火力緩慢攀升，另外密度高的咖啡豆比較不會用太深的烘焙，淺烘焙和中烘焙比較多，加上密度高，排氣的相對均勻而緩慢，所以需要更長的時間來完成熟成，養(yǎng)5-7天是正常的，甚至到10天都有~好啦，關于養(yǎng)豆的問題小編就說到這~下一期介紹開喝后的咖啡如何保持新鮮，請繼續(xù)關注點贊哦！【更多分享】【前街教你做咖啡】手沖篇--開篇|選擇一把稱手的手沖壺【前街教你做咖啡】手沖篇--濾杯 | 怎么選個合適的濾杯？【前街教你做咖啡】手沖篇-濾紙 | 怎么選擇濾紙？【前街教你做咖啡】手沖篇-磨|好咖啡由磨開始【前街教你做咖啡】手沖篇-咖啡豆 | 怎么挑到滿意的咖啡？【前街教你做咖啡】手沖篇-研磨度|咖啡豆應該磨多細？前街教你做咖啡|新鮮咖啡的重要意義--生豆篇