專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com各位小伙伴大家好,有一段比較長的時間沒有分享新手問答集錦喇~今天小編就給大家?guī)韼讉€新手或者小白的問題并作解答,一起學(xué)習(xí)交流~【問題一】
首先來看看第一個問題,為什么濃縮會出現(xiàn)咸味和酸味?會出現(xiàn)咸味有兩個原因:1、因為咖啡豆里面混進了白目豆。所謂白目豆,就是指烘焙后的色澤比同鍋其他的豆子顏色還淺的豆子,養(yǎng)分嚴(yán)重不足的豆子是怎么烘都還是白白的難以上色。
這是因為咖啡櫻桃本身或許尚未完全成熟、或是相對于正常果實,營養(yǎng)吸收不足而造成在烘焙時的可轉(zhuǎn)化物質(zhì)不足,因此白目豆的焦糖化、梅納反應(yīng)均較正常豆差。白目豆在生豆時不易發(fā)現(xiàn),但是烘焙過后就會十分明顯。一般會有炒瓜子味,還會讓咖啡出現(xiàn)咸味和澀味。2、咖啡的濃度雖然高,但是萃取不足也是會出現(xiàn)咸味。其實在咖啡里面的酸味和咸味都是共存的,在萃取不均勻時,酸味和咸味出來了,但是甜味、苦味沒有被萃取出來或者是萃取的比較少,所以就能夠很明顯的感受到酸味和咸味了。新鮮的豆子調(diào)了好幾次都過度萃取了是為什么?是因為越新鮮的豆子排氣就越旺盛,在意式萃取系統(tǒng)里對咖啡粉的萃取均勻產(chǎn)生非常大的影響,很容易造成通道效應(yīng)。這個時候流出來的咖啡液一開始流速比較慢,后來也會有泡泡出現(xiàn)。萃取濃縮出現(xiàn)了明亮的尖酸?這有可能是因為萃取不足而導(dǎo)致的,也有可能是粉水比比較小?!締栴}二】
第二個問題,為什么濃縮會將咖啡的風(fēng)味放大?
這是意式濃縮萃取的特點:研磨度細(xì),高溫高壓。這種高溫高壓會在短時間內(nèi)把所有的風(fēng)味都給萃取出來。萃取率也會其他的萃取方式高一些,濃度自然也是變高了,所有的味道都會十分的明顯,不管是好的味道還是壞的味道都會被放大,一喝便知
小貼士:意式豆≠深烘哦!就好比近幾年流行的SOE會通過中烘或者是中深烘的方式來表現(xiàn)豆子的風(fēng)味。尤其是在這兩年,精品咖啡概念愈發(fā)流行,很多咖啡館采用的意式拼配豆都是中深烘的呢,所以做出來的濃縮也會保留著一定的風(fēng)味,并非單純的苦味了?!締栴}三】
最后一個問題,肯尼亞的處理法是什么?肯尼亞咖啡最常見的處理法就是肯尼亞72小時水洗處理法,俗稱K72處理法!
采取發(fā)酵后洗凈的循環(huán)重復(fù)處理法,采收當(dāng)日就篩選出最優(yōu)質(zhì)的咖啡櫻桃,進行去皮及發(fā)酵,發(fā)酵時間為24小時, 24小時后再使用干凈的河水洗凈。接著,再度以干凈河水發(fā)酵24小時,再洗凈,如此重復(fù)3次循環(huán),達到72小時,因此稱為肯尼亞式72小時水洗處理法,簡稱K72。這樣的處理法,讓咖啡豆在低溫下長時間發(fā)酵,讓豆子能有更明亮、干凈卻又飽滿的風(fēng)味!今天的話題就到這里,歡迎大家有任何疑問和建議與我們聯(lián)系~前街咖啡會竭盡所能為你解答!【往期回顧】【新手問答集錦①】手沖怎么注水?拉花怎么融合?【新手問答集錦②】濃縮咖啡流速過快怎么辦?手沖咖啡下水堵塞怎么辦?【新手問答集錦③】除了冰滴還能怎樣做冰咖啡?濃縮有尖酸有可能是粉太細(xì)?悶蒸咖啡粉不膨脹是為什么?【新手問答集錦④】咖啡粉應(yīng)該怎么樣保存?粉量一定萃取時間變長但是濃縮還是淡?融合有什么技巧嗎?【新手問答集錦⑤】中淺烘焙是什么?奶泡太稀怎么辦?關(guān)于濃縮萃取率的問題。【新手問答集錦⑥】奶咖融合繞多大圈?手沖咖啡粉層狀態(tài)怎樣才算好?