每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee一般人都會對咖啡有一種固定印象：苦?？嗫Х劝】嗫Х?，為什么小編甜滋滋的奶茶不喝，偏偏要選擇發(fā)苦的咖啡呢？答案很簡單：好的精品咖啡其實(shí)幾乎不苦。
這點(diǎn)和大眾對咖啡的印象相違背，別說是沒加糖加奶的黑咖啡了，就連一般意式咖啡如卡布、拿鐵、甚至三合一速溶都多少有點(diǎn)苦味，怎么說精品咖啡沒苦味呢？首先我們必須先了解苦味的來源：1烘焙過度：炭化咖啡烘焙的過程中利用高溫將咖啡豆中的淀粉焦糖化，進(jìn)而帶出甜度以及醇厚感。無論是淺烘焙、中烘焙、深烘焙等，焦糖化的過程都是不可免的，只是加熱程度、時間的不同導(dǎo)致甜度的表現(xiàn)不同。而焦糖化若溫度過高或時間太長，就會燒焦而產(chǎn)生苦味，這個現(xiàn)象稱之為炭化。就像黏在鍋?zhàn)颖砻娴纳疤?，過度加熱甜味就會變成明顯的焦苦味。
表皮碳化是苦味的主要來源那是不是代表深度烘焙就一定會有焦苦味呢？這倒未必，只能說有苦味的機(jī)率比較大。想像一下把砂糖放到鐵鍋里翻炒，大火或長時間開火，糖燒焦的機(jī)率確實(shí)比較大，但若配合快速的翻炒，讓糖均勻受熱，也未必會產(chǎn)生苦味。但即使是小火或時間較短，若沒有照顧好，靠近鍋底的砂糖還是會炭化生出苦味的。由此可知苦味絕對不是深度烘焙的專利，只要烘焙的過程受熱不均，咖啡的表層很容易接受到過多的熱度，使得表皮炭化，自然就會生出苦味。而大部分的非精品咖啡為了增加咖啡的甜度并掩蓋瑕疵豆明顯的風(fēng)味缺陷，往往都是使用深度烘焙進(jìn)行處理。加上往往烘焙的過程中疏于細(xì)心的照顧，往往會造成許多咖啡豆燒焦炭化，因而產(chǎn)生苦味。
烘焙過程中焦糖化過度會產(chǎn)生焦苦味而不幸的是，苦味本身在味覺系統(tǒng)中是特別明顯的，因此即使是加了許多糖奶試圖掩蓋苦味的意式咖啡、三合一咖啡都有可能讓人意識到苦味的存在。更不用說傳統(tǒng)的黑咖啡大多也是深度烘焙，而且當(dāng)時烘焙還欠缺觀念，導(dǎo)致表皮炭化還不自知，讓大家喝了十幾年的苦咖啡，這真是一個莫名其妙卻被世人所接受的詭異狀況。
2綠原酸轉(zhuǎn)化的苦味第一點(diǎn)提到碳化造成的苦味，基本上沒有什么好說，是很糟糕的苦味，讓人大皺眉頭。但就如同酸有兩面性，苦味也有較能接受、甚至為風(fēng)味復(fù)雜度加分的另一種可能性，而這種好的苦味大致上來自綠原酸。綠原酸是咖啡豆中酸味的來源之一，而綠原酸在烘焙的過程中，受熱后會先轉(zhuǎn)換成綠原酸內(nèi)酯，帶有微弱溫和的苦味。
和咖啡一樣，可可也含有綠原酸烘焙得當(dāng)時巧克力微苦，頗有滋味所以排除碳化帶來的糟糕苦味，中烘焙以下的豆子，也可能會有些許的苦味，但并不明顯，且因內(nèi)含在果酸與甜度的復(fù)雜風(fēng)味中，往往并不會特別凸顯。而這種微弱的苦味，在滋味豐富、酸甜皆高的精品咖啡中，可以減少豆子的甜膩感，讓口腔保持清爽，甚至在尾韻中強(qiáng)化回甘的效果，強(qiáng)化復(fù)雜度。但這種苦味絕對不能超過，否則又是一場災(zāi)難，直接壓過酸甜口感，那就本末倒置，害死好味道。深烘焙以上的豆子，化學(xué)反應(yīng)又持續(xù)進(jìn)行，綠原酸內(nèi)酯再轉(zhuǎn)換成苯基林丹，帶有較強(qiáng)烈的苦味，這種苦味就有點(diǎn)嚴(yán)重了。
一般苯基林丹是在二爆之后開始產(chǎn)生，一般深烘焙大約在二爆左右就結(jié)束，比例就不會太高，混合在濃郁的焦糖甜中，就不會特別明顯。這種苦味在掌握得宜的情況下，或許還可以制造苦甘苦甘的印象感(還是要以甜度為主，苦味不能太高)但若持續(xù)烘焙，拉到二爆后，整個豆子呈現(xiàn)出又黑又油的超深烘焙(或超重烘焙)，苯基林丹的比例自然就高，那苦味就躲也躲不掉了，變成苦中帶甜，口腔會成現(xiàn)出不舒服的狀態(tài)，那就不是正?，F(xiàn)象啰。
超深烘焙的苦味會被放大不易掩飾3瑕疵豆、腐敗豆當(dāng)咖啡生豆的等級很低、咖啡櫻桃的品質(zhì)良莠不齊、處理不當(dāng)導(dǎo)致腐敗、倉儲不良等情況。也有可能導(dǎo)致咖啡豆沾染上古怪的味道，經(jīng)過烘焙以后呈現(xiàn)出令人不舒服的苦味。而這一般發(fā)生在較廉價(jià)的豆子中，精品咖啡一般都經(jīng)過細(xì)心的照料，相對來說發(fā)生的可能較低。
瑕疵豆、腐敗豆的破壞力驚人往往一顆豆壞了一壺精品了解了咖啡苦味的來原以后，這時就會自然產(chǎn)生一個疑惑：到底我喝到的苦味是來自于碳化還是綠原酸的轉(zhuǎn)化？這個問題非常復(fù)雜，而且很難光用舌頭辨識，但幸好這個問題一點(diǎn)也不重要，重點(diǎn)還是苦味在風(fēng)味中扮演的角色是舒服或是討厭。之前也提到過，好的精品咖啡幾乎不會有苦味，用個更精準(zhǔn)的詞匯來說：好的精品咖啡不會特別意識到苦味的存在。即使是綠原酸轉(zhuǎn)化成綠原酸內(nèi)脂，甚至是苯基林丹、不刺激的碳化，在比例適當(dāng)?shù)那闆r下，說不定也能增加風(fēng)味的表現(xiàn)。
但小編特別強(qiáng)調(diào)，在果酸強(qiáng)烈、香氣細(xì)膩的精品咖啡市場中，以上利用苦味添加風(fēng)味的情況并不多見，也不容易操作，原因在于：1.消費(fèi)者對苦味的評價(jià)不高(甚至討厭) 。2.消費(fèi)者若自己帶回沖煮可能將比例微妙的苦味放大，導(dǎo)致破壞整包豆。因此一般的店家還是會盡量避免苦味，畢竟不是那么討喜。少數(shù)能細(xì)心掌握苦味質(zhì)感的店，若能幸運(yùn)碰到，不妨也試著感覺苦味所帶來的有趣口感變化，說不定會愛上這種苦甘的滋味喔。
最后再強(qiáng)調(diào)，若眼前的咖啡苦味強(qiáng)烈或凸出到讓你覺得不舒服或怪怪的，這絕對不是一杯好咖啡。不要說服自己咖啡就是苦、也不用懷疑自己是不是咖啡外行人所以不懂眼前的苦。好的精品咖啡不會讓你那么痛苦的，好味道沒有那么辛苦。另外苦味和酸味不一樣，加水很難稀釋，也不會變甘甜，因此碰到難以忍受苦味的最好方式就是不喝，畢竟與其喝苦咖啡，還不如喝白開水…
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