專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com前言咖啡生豆被送往世界各地前，會先由產(chǎn)地的咖啡農(nóng)民協(xié)會或精制工廠進(jìn)行杯測，也就是試飲確認(rèn)豆子的香氣及味道，以杯測判斷咖啡的風(fēng)味和口感，并鑒定一款咖啡品質(zhì)的高低，是一種極科學(xué)的方法。所謂【杯測】就像品選紅酒一樣以客觀且總體性地判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、后續(xù)余韻和香氣、以及品質(zhì)的優(yōu)劣。 杯測很直白的說法就是咖啡杯測試，當(dāng)然測試的不是杯子的材質(zhì)，是杯中的咖啡品質(zhì)！也因?yàn)橛斜瓬y行為，美國SCAA精品咖啡協(xié)會推廣的杯測師認(rèn)證因應(yīng)而生， 而「杯測師」就是把關(guān)咖啡豆品質(zhì)，定義咖啡風(fēng)味與價格，是入顧客口前的守門人。杯測需要什么工具？
杯測所需要的工具很簡單：磨豆機(jī)，電子秤，溫度計，杯測專用杯子，杯測專用勺，紙巾。咖啡豆和水的比例也是有規(guī)定的：水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫94度杯測的杯子：應(yīng)當(dāng)使用鋼化玻璃或陶瓷材料，我們常用陶瓷杯測杯杯測容量：207ml到266ml之間，杯子高度：3至3.5英寸杯口直徑：76–89mm，所有杯子應(yīng)當(dāng)使用相同的體積，尺寸和材料制造，有蓋子。杯測用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼)，每匙容量能有4-5ml。杯測步驟 第一步：注水、浸泡，進(jìn)行沖泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小時之內(nèi)），把咖啡研磨到一個較粗的粉末，將研磨好的咖啡粉（顆粒）放入杯子，搖動杯中的咖啡粉，聞咖啡的干香，按照8.25克粉對150毫升94度的熱水的比例在杯子中， 讓咖啡浸泡4分鐘，直至形成咖啡渣殼； 第二步：注水時開始計時，2分鐘后聞濕香。濕香(Aroma)即沖咖啡時的氣味強(qiáng)度，一些微妙、細(xì)膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣； 第三步：破渣，用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開始舀咖啡品嘗了；
第四步：品嘗啜吸，用杯測勺撈出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯測表上記錄自己的感受，按杯測表的要求打分，漱口、涮洗杯測勺后，再品嘗下一款咖啡，我們常用CoE的評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行杯測；CoE杯測表如何打分？CoE杯測表評比項目與記錄重點(diǎn)說明，這個說明可以讓您在進(jìn)行杯測時，有基本依據(jù)，同時在測單一評項時，也可以輔助叁考：這時杯測剛開始第一個評定干香/濕香（Flavor）的項目，總計有3種香氣評定階段，第一個階段是杯測一開始拿起來聞杯中干粉香的干香氣，第二是注水后聞表面的濕香氣，第三個香氣是破渣時邊聞的破渣香氣；香氣是咖啡吸引人的元素，咖啡香氣很多源，有花香，莓果香，焦糖香，堅果香，巧克力，香料等等。CoE杯測表的香氣僅列入叁考，并不計入總分，但在干香/濕香（Flavor）評項中，香氣是不列入評分的?！ 〉谝粋€評分項目：干凈度（Clean cup） 干凈度是精品很重要也是必備的條件，所為干凈就是沒有缺點(diǎn)與污損的缺陷味道,咖啡有腐敗，土味，藥碘味，發(fā)酵酸，橡膠，洋蔥，澀感等等不好的味道與觸覺，都表示不夠干凈?！ 〉诙€評分項目：甜度（Sweetness） 甜度不僅代表咖啡櫻桃都采收在最佳的成熟期，沒有參雜未熟豆，也代表咖啡的品質(zhì)卓越，只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆，才能得到較佳的甜度，甜的種類也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，這些都是評比時可注明的，如果甜會帶澀，甜在口腔停留時間很短，則甜度分?jǐn)?shù)都不會超過6分?！ 〉谌齻€評分項目：酸質(zhì)（Acidity） 酸質(zhì)，好的酸質(zhì)不會像醋，即使明亮活潑也可測出像柑橘，莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的，這時可以測到發(fā)酵酸或是爛果酸。 第四個評分項目： 口感（Mouthfeel） 口腔觸感 評項不是測味道，這屬于口腔感受到的物質(zhì)與觸感，油脂感，黏度，質(zhì)量感等都構(gòu)成了mouth-feel;例如牛奶與水，前者的觸感就高很多，濃湯與清湯，前者的稠度與觸感遠(yuǎn)比后者高。第五個評項是很重要的啜吸：風(fēng)味（Flavor）啜吸風(fēng)味 包括各種味道與嗅覺，甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等都屬于這個評項;CoE杯測時，因常常一次測8款樣品，導(dǎo)致AROMA這個項目無法即時測，因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標(biāo)示，但到了啜吸風(fēng)為這個評項，杯測者就可以把感受到的香氣列入評項，包括測倒或喝到的各種味道，可以這么說，啜吸風(fēng)味是極重要 的一個評項，也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據(jù)?！ 〉诹鶄€評項：余味（Aftertaste） 啜吸后，仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風(fēng)味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至況散，則本項目得分會高，反之，沒有余味，或甚短，則得分低?！ 〉谄邆€評項：均衡度（Balance） 指咖啡各個評項是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉(zhuǎn)甜？觸感雖黏稠但不會澀？咖啡的各種風(fēng)味是否和諧，則本項評分會高， 第八個評項：整體評價（Overall）咖啡整體而言很優(yōu)異，吸引你？還是一般，或是你根本不喜歡它？這個評項是杯測者的整體評估，也可以反映他個人的喜好。杯測評比后的總分代表的意義，以及單項分?jǐn)?shù)所代表的標(biāo)準(zhǔn)：（1）評分表有八大評項，每個評項最高分是8分，最低分是0分，加基本分36分，因此總分是100分。（2）6分代表這個項目達(dá)到CoE競賽級的標(biāo)準(zhǔn)，屬于良好的品質(zhì)(fine)，如果完全無法接受，則給0分(unacceptable)，如果是品質(zhì)是普通則給4分(Poor),如果非常優(yōu)秀，甚至完美，則給8分(great)。CoE標(biāo)準(zhǔn)的參考等級：總分在69分或以下，屬于略差的商業(yè)豆或是工業(yè)用豆?？偡衷?0分至74分之間，屬于一般商業(yè)豆?？偡衷?5分至79分之間，屬于較優(yōu)的商業(yè)豆一般稱為高級商業(yè)豆。總分在80分至84分之間，屬于精品咖啡?？偡衷?5分或以上，屬于CoE競賽級，也是卓越杯的優(yōu)勝咖啡，是目前國際咖啡界公認(rèn)最高水準(zhǔn)的種類。 SCA咖啡杯測又是怎么判別呢？
SCA咖啡杯測，打分有十項，其中以下2項是CoE沒有的：Fragrance/Aroma香氣：關(guān)于香氣包括兩部分，干香與濕香。豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的項目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的濕香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實(shí)讓人垂涎若渴?！ ∫恢滦裕哼@項評分比較簡單，5杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯里有瑕疵？ 需先確定究竟是小瑕疵（Taint）或大缺陷（Fault）。小瑕疵指氣味不佳，雖然很明顯但未嚴(yán)重到難以吞下，一般是指尚未喝入口的咖啡粉干香與濕香的瑕疵氣味。缺點(diǎn)如何扣分？SCA咖啡杯測表從6分開始標(biāo)注，一共分為四個級別：每個等級又分四個給分等級，給分單位是0.25分，所以，四個等級共16個給分點(diǎn)。好咖啡的品質(zhì)多半集中在7分以上，精品級的分?jǐn)?shù)集中在8分以上，獲獎精品豆至少要有8.3分以上的水準(zhǔn)，9分以上屬于超凡入圣。若是小瑕疵，每杯扣2分，若是大缺陷每杯扣4分，公式為：扣分=缺點(diǎn)杯數(shù)×缺點(diǎn)強(qiáng)度。最后得分（Final Score）總分再扣掉缺點(diǎn)欄的分?jǐn)?shù)，即為最后得分，如果高于80分，即為精品級，從80至100分中間，分為非常好、優(yōu)級以及超優(yōu)三級。SCA杯測給分的十個參考等級：10分→稀世絕品（Exceptional）；9分→超優(yōu)（Outstanding）；8分→優(yōu)（Excellent）；7分→非常好（Very good）；6分→好（Good）；5分→中等（Average）；4分→尚可接受（Fair）；3分→差（Poor）；2分→非常差（Very poor）；1分 →無法接受（Unacceptable）；0分→不給分（Not present）。那我們怎么形容喝到的味道呢？可以使用風(fēng)味輪和聞香瓶，它是為咖啡杯測師所設(shè)計的工具，用來表示咖啡香味的構(gòu)成方式，并且能形象生動的指引我們風(fēng)味描述?？达L(fēng)味輪，我們建議由中心開始，再向外發(fā)展。 最基本的口感都集中在中心位置，在向外細(xì)分為其他更細(xì)致的口感或風(fēng)味。大致分類有水果組， 花香組，可可味，堅果味，香料味，糖味，酒精/發(fā)酵味，烘焙產(chǎn)物，綠色植物類?？破湛Х蕊L(fēng)味的常用術(shù)語： 前段【花香】：在研磨的前段，常常會有大量的花香冒出來，這些花香一般是咖啡花的香味，或者是茉莉花香?！厩疤崾切迈r烘焙的豆子】 【焦糖】：接近糖果味或者糖漿味，在鼻腔里可以感覺到。或者烘焙過程中也會出現(xiàn)。 【巧克力】：在吞咖啡的過程中，巧克力的感覺會殘留在嘴中。讓人覺得好像吃到了那種很苦又純的可可的感覺，還可能有些許的香草味道。 【果味】：氣味的甘甜，容易讓人覺得好像吃了一口水果的酸酸甜甜的感覺?；蛘呦癯院枚嗨旌现瞥傻臐{果醬，但是并不粘稠，很清爽。 【堅果】：就像烤花，烤玉米的香味，或者有的時候運(yùn)氣好，還有考脆皮花生的感覺。這個在喝下的時候，會從鼻腔中慢慢散發(fā)?！ 緷庥簟浚菏菍Х鹊母鞣N香的一個總的說法，大部分是氣體。可以聞到或者喝的過程中感受到，并且這個力度很強(qiáng)，才能稱為濃郁。 【平淡】：對于咖啡中的各種氣味只有微微的體現(xiàn)，并不像濃郁一樣一下讓人發(fā)現(xiàn)，只是蜻蜓點(diǎn)水的感覺，容易讓人產(chǎn)生似有似無的感覺。一般是在喝完之后會產(chǎn)生，明明喝到了，怎么轉(zhuǎn)眼就不見了的錯覺?！ 就暾浚菏且豢疃棺邮欠裼性谙阄叮涛兜鹊确奖闶遣皇怯腥笔?，沒有缺失稱之為完整。但是有些時候，烘焙師會為了突出某種特色，會抹掉一些其他的風(fēng)味?？春姹菏址ā?fù)雜：對咖啡中的各種香味氣味的混雜，讓你難以辨識，但是又不能說不好，需要
一點(diǎn)點(diǎn)去理明白。很多時候，一款說不明白的咖啡，往往會給人很多的新發(fā)現(xiàn)。 【辛香味】：會有一種好像吃了陳皮或者桂皮這些東西的感覺，會有稍微的不舒服或者出現(xiàn)掛嗓子的感覺?！静菸丁浚哼@個的感覺就是好像草坪的草被割掉了，空氣中都彌散著青草香。偶爾還會有蔬菜的味道。
依據(jù)記錄下來的信息，針對那只咖啡豆的好壞，我們在烘焙或者其他器具沖煮的時候，進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整來達(dá)到把咖啡豆的優(yōu)點(diǎn)擴(kuò)大或缺點(diǎn)縮小，出品的時候就能把最佳的風(fēng)味展示給客人。本期分享就到這里了，有空可嘗試杯測，排除器具和沖煮技巧的影響，用最簡單的浸泡方法萃取出咖啡本身應(yīng)該有的風(fēng)味~更多知識綿密細(xì)膩的奶泡是怎么打出來的呢？如何超簡單、低成本地制作美味好喝的「冷萃咖啡」？【虹吸壺咖啡】虹吸壺怎么用？連投粉也有講究？【細(xì)節(jié)即技術(shù)】制作意式咖啡的第一個基本動作：接粉【細(xì)節(jié)即技術(shù)】制作意式咖啡的第二個基本動作：布粉
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