【細節(jié)即技術】制作意式咖啡的第二個基本動作：布粉

專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com上期【細節(jié)即技術】制作意式咖啡的第一個基本動作：接粉中說到，接粉是布粉的第一個動作，那么今天，小編就來說說接粉之后的動作——布粉。布粉，其實就是在咖啡粉研磨好之后，將咖啡粉手動打入粉碗內并使其均勻分布的過程。這一步最重要的是要做到均勻（并非表面平整）。要說咖啡師的日常操作中，布粉的動作可謂是五花八門，眼花繚亂，以至于各種布粉神器應運而生，什么接粉環(huán)、布粉杯、布粉器、粉錘布粉底……正所謂有需求才有商機，布粉輔助器具的快速發(fā)展，自然是由于布粉技術的缺陷與缺失。但即使是最高級的布粉神器，依然無法完全解決布粉失誤的問題。由此很多人不禁感嘆：布粉這種活兒，真的是玄學啊~玄不玄學咱們先不討論，今天要跟大家講解一下布粉手法里的幾大門派，順便分析一下各種手法的優(yōu)缺點。一、刮平布粉法。刮平布粉法有三大利器：粉倉蓋、竹片和手指。江湖傳聞，高手使用粉倉蓋可以隨意掌控粉量的多少，自帶“平刮”與“凹刮”兩大絕技；使用竹片會使espresso自帶清新的植物氣息；使用手指的高手更是厲害絕倫，“一陽指”絕技練至大成，內力可瞬間震散結塊粉團，彈指一揮間，片粉不粘指。咳咳~以上是瞎扯。刮平布粉法是各路新手最常見、最早接觸的手法之一，通常會配合來回推動等動作，又分前后左右刮平的“四方布粉”、360度旋轉刮平的“旋轉布粉”等等。刮平布粉法看似專業(yè)，實則作用不大，抹的過程中可能產生不平均的下壓，而且抹平的永遠只是咖啡粉的表層部分，下層與邊緣的咖啡粉依然是隨機分布，壓完粉后，不同部位的粉餅密度就有差別了。單純靠刮平布粉，萃取的時候究竟會不會穿孔，這就需要看人品了。二、輕拍輕磕布粉法。輕拍與輕磕是兩個動作，但通常是連貫使用。手掌快速輕拍手柄底部，將粉堆搖晃均勻，再輔以直上直下的輕磕，可以有效排除粉層中的大空隙，使咖啡粉堆更加密實，同時增加粉碗中可以容納的粉量。使用輕拍輕磕布粉法的高手，可以最大程度保持雙手的干凈，減少操作步驟，常見于各種咖啡師大賽，配合咖啡師們干凈利落的動作，流暢而精煉，但對于技術的熟練程度要求較高，沒有經過特意的訓練，普通人很難在較短時間內達到滿意的效果。而且輕拍輕磕布粉表面的平整度較差，可能會令某些“強迫癥”咖啡師覺得效果還不如刮平法，但實則均勻效果要比刮平法好很多。三、器具輔助布粉法。說到器具輔助布粉，自然也是各顯神通。根據市面上的各類神器，主要分幾種：①攪拌或搖勻；②抹平表面；③篩網分散；④旋轉分布。（圖片來源網絡）大部分神器都可以達到混合咖啡粉、打散結團結塊、均勻分布顆粒等效果，不過也存在：浪費咖啡粉、工具較復雜，操作需一定技巧、布粉時伴隨較多的下壓，可能會導至內部裂痕、只是表面抹平，分布和厚度都不能保證一致等等缺陷?？傊骶咻o助并不是萬能的，過于依賴輔助器具，對于咖啡師自身對沖煮的理解以及技術的提升，并沒有好處。布粉效果檢查萃取過程中如果發(fā)現咖啡液流出的狀態(tài)很快就變的不穩(wěn)定，大幅度的跳躍，顏色也很快就變得很淺，這時就可以判斷：粉餅內部出現問題(出現裂縫）或者壓粉不均勻使得咖啡粉較少的部分被過度萃?。ǘ@也很可能是布粉不均勻才導致的壓粉不均）或者就是布粉不均勻，使得邊緣部位沒有被咖啡粉覆蓋，導致水直接從那里流過。萃取完成之后取下手柄，觀察粉餅的形狀，如果邊緣部分沒有咖啡粉，或者咖啡粉被泡起、粉餅有明顯缺口等，那就是因為布粉不均勻才導致的萃取失敗。最后布粉的最終目的，就是要在壓粉前將咖啡均勻地布在整個粉碗中，不僅是表面的平整，在粉碗內部和邊緣也要均勻無空隙。布粉這個步驟將直接影響到你萃取咖啡的穩(wěn)定性，如果你想得到一杯合格的Espresso，千萬千萬千萬不要忽略這個步驟。