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咖啡的處理方法:濕刨法,去果皮日曬,蜜處理

2022-08-29 10:57:48責(zé)任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):775

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com咖啡處理法,是指咖啡果實(shí)變成咖啡生豆(種子

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com咖啡處理法,是指咖啡果實(shí)變成咖啡生豆(種子)的過程。  一般來說有三種處理法,分別是:  日曬法  水洗法  介于日曬與水洗兩者之間的處理法:包括半水洗(濕刨法)、巴西去果皮日曬法、蜜處理法?! ∪諘穹ǎ哼x豆→干燥→脫殼→篩選與分級。水洗法:選豆→去除果肉→發(fā)酵→水洗→干燥→脫殼→挑選與分級?!笣衽俜ā埂 衽偬幚矸ㄔ谟《饶嵛鱽喓艹R姡c一般水洗和日曬法不同?! ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="1.44140625" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/29/105748551.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="line-height: 25.6px;text-align: center;white-space: normal;" />水洗、蜜處理或日曬豆的內(nèi)果皮一直保留到最后豆體脫水變硬,含水率降到12%,或封存入庫經(jīng)1-3個月熟成才磨掉。但濕刨法卻在豆體潮濕松軟,含水率高達(dá)30-35%時(shí),脫去內(nèi)果皮,讓生豆表面直接暴露出來,再繼續(xù)曬干。這是因?yàn)樘K門答臘島氣候潮濕,因地制宜發(fā)展出的方法,目的是加速干燥。干燥時(shí)間縮短,咖啡豆的發(fā)酵期縮短,酸味大為降低,醇厚度因此增加,而且焦糖與果香明顯,略帶木質(zhì)味與藥草味,這也是曼特寧獨(dú)特的“地域之味”。    「去果皮日曬」  日曬法品質(zhì)難以掌控;而水洗法耗水甚多,平均1噸咖啡果實(shí)用掉10-20噸水,才能產(chǎn)出大約200公斤的咖啡豆,水資源不豐富的產(chǎn)國無力負(fù)擔(dān)。1990年代巴西利用得天獨(dú)厚的干燥氣候,發(fā)明了去果皮日曬法(pulped natural)?! ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.69375" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/29/105748371.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="" />  經(jīng)過多次改良,根據(jù)已故意利博士(Dr. Ernesto Illy)的版本,去果皮日曬的過程是:咖啡果實(shí)先經(jīng)水槽剔除瑕疵浮果,接著刨除果皮、果肉與部分膠質(zhì)層,再水洗一個小時(shí),由于浸水發(fā)酵時(shí)間很短,果膠不易全部沖掉,豆殼上仍殘留果膠,此時(shí)再將黏答答帶殼豆鋪在曝曬場晾干,最好采用透氣性好的非洲高架網(wǎng)床?!  该厶幚怼埂 “臀鞯娜スと諘穹▊鞯礁缢惯_(dá)黎加和薩爾瓦多等中美洲國家后,經(jīng)過改良稱為蜜處理。  蜜處理過程:帶著黏膜進(jìn)行日曬干燥的生豆制成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉以后,會有層粘稠狀的膠狀物。在傳統(tǒng)的水洗處理法中會用清水把它洗去,但是因?yàn)橛行└吆0萎a(chǎn)地的水資源限制,所以就誕生了這種直接帶著果膠曬干的方式。  蜜處理的咖啡,比水洗的甜度更高,糖分含量較高,醇厚度也會相對更高。(前提是在同一個烘焙度的對比下)  根據(jù)果膠刨除的厚薄程度、日曬時(shí)間長短(或晾曬厚薄程度),晾曬時(shí)翻動頻率等,蜜處理又區(qū)分為黑蜜、紅蜜、橙蜜、黃蜜、白蜜?! ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.408" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/29/105748191.jpeg" data-type="jpeg" data-w="500" style="" />根據(jù)果膠刨除的厚薄程度:  黑蜜:幾乎不去除果膠,因此干燥用時(shí)最久,需要持續(xù)14天以上,過程中為避免干燥太快,會用遮蓋物擋住太強(qiáng)烈的陽光,以讓糖分轉(zhuǎn)換更充分。  紅蜜:去除25%果膠(各莊園具體做法有差異),日曬持續(xù)12天左右,過程中也可能用到遮光棚  黃蜜:去除40%果膠,接受最多光照干燥,持續(xù)8天左右 ?! ∮行┊a(chǎn)區(qū)和莊園則根據(jù)晾曬厚度和翻動次數(shù)不同來區(qū)分,比如黃蜜和白蜜,均保留20-30%的果膠的情況下:  黃蜜:厚層晾曬,翻動次數(shù)少,晾曬用時(shí)長;  白蜜:薄層晾曬,翻動次數(shù)多,晾曬用時(shí)短。  隨著咖啡市場對咖啡風(fēng)味更為極致的追求,很多有經(jīng)驗(yàn)和能力的從業(yè)者,開始通過操控蜜處理過程的細(xì)節(jié),來制作更高質(zhì)量的咖啡豆,展示咖啡風(fēng)味的可能性。  比如,通過糖度儀等儀器來確定咖啡紅果的采摘時(shí)機(jī)。成熟度一致的咖啡品嘗起來會更干凈,而甜度更高的紅果也會使咖啡的甜感增加,成熟度較高的果實(shí)還會增加發(fā)酵香氣。蜜處理法既保留了水洗法的干凈,盡管沒有水洗處理的那么明亮,但是卻增加了甜度與焦糖口感。

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