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日常測(cè)試 | 悶蒸時(shí)間 秒是從注水開(kāi)始算還是注完水才開(kāi)始算?

2022-08-29 10:57:25責(zé)任編輯:前街最帥的人瀏覽數(shù):325

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com今天來(lái)探店的愛(ài)好者給小編提了一個(gè)問(wèn)題:悶蒸

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com今天來(lái)探店的愛(ài)好者給小編提了一個(gè)問(wèn)題:悶蒸時(shí)間究竟是從開(kāi)始注水計(jì)起,還是注完水再開(kāi)始計(jì)時(shí)的呢?果然是個(gè)燈下黑的問(wèn)題,很多時(shí)候小編都會(huì)建議大家悶蒸30秒左右,卻偏偏忘了解釋應(yīng)該什么時(shí)候開(kāi)始計(jì)時(shí)??葉那么今天小編就來(lái)亡羊補(bǔ)牢,跟大家解釋一下“悶蒸計(jì)時(shí)”的問(wèn)題。首先,小編先解釋一下:小編所有錄的視頻、沖煮示范、建議參數(shù),都是從注水完畢再開(kāi)始計(jì)時(shí)的。以我們最常用的15克粉沖煮為例,一般都是注水30克左右,悶蒸時(shí)間25-35秒。如果是非常規(guī)的悶蒸注水手法(好像還沒(méi)講過(guò)這方面……),一般就會(huì)注明是注水時(shí)間多少+悶蒸時(shí)間多少。反正,注水過(guò)程的時(shí)間,是不會(huì)算進(jìn)去悶蒸時(shí)間的。注水歸注水,悶蒸歸悶蒸,兩者的時(shí)間是分開(kāi)計(jì)算的。上面是小編示范的正常的悶蒸前注水的過(guò)程,從整個(gè)視頻可以看到,小編的注水水量30克,時(shí)間大概會(huì)在10秒左右,也就是說(shuō),從注水完畢再計(jì)時(shí),注水10秒+悶蒸30秒=40秒;如果從一開(kāi)始注入水的時(shí)候就開(kāi)始計(jì)時(shí),那么注水10秒+悶蒸20秒=30秒,就會(huì)比我默認(rèn)的30秒悶蒸少了注水那10秒。那么,問(wèn)題來(lái)了,究竟10秒的悶蒸時(shí)間對(duì)手沖咖啡的萃取影響有多大呢?我們用一個(gè)實(shí)驗(yàn)來(lái)證明一下。悶蒸20秒與悶蒸30秒的區(qū)別實(shí)驗(yàn)品種:【也門摩卡瑪塔麗】,烘焙程度:中烘;烘焙日期:6月28號(hào),養(yǎng)豆期11天,已經(jīng)基本進(jìn)入最佳風(fēng)味期。實(shí)驗(yàn)手法:濾杯【聰明杯】,悶蒸注水時(shí)置于分享壺上,上下流通,模擬正常濾杯悶蒸注水。悶蒸完畢后取走分享壺,活塞關(guān)閉,成為浸泡式萃取,以減少后段注水手法偏差對(duì)萃取的影響。實(shí)驗(yàn)參數(shù):15克粉,總用水225克,水溫90℃,浸泡萃取至1分40秒后重新放置于分享壺上過(guò)濾,總萃取時(shí)間2分鐘。(時(shí)間都從注水完畢開(kāi)始計(jì)時(shí))實(shí)驗(yàn)組①悶蒸20秒這一組就是模擬從開(kāi)始注水就計(jì)時(shí)30秒,注水水量30克,注水10秒+悶蒸20秒;悶蒸完畢后取走分享壺,注水195克.實(shí)驗(yàn)組②悶蒸30秒這一組就是模擬從注水完畢再開(kāi)始計(jì)時(shí)30秒,注水30克,注水時(shí)間10秒+悶蒸30秒。悶蒸完畢后取走分享壺,注水195克.分析:1、首先從悶蒸時(shí)的表面可以看到,悶蒸20秒的時(shí)候,粉層表面依然保持比較光澤明亮(反光),到30秒的時(shí)候才逐漸變得啞光。其實(shí)就悶蒸的原理來(lái)看,悶蒸需要的咖啡粉的排氣,以促進(jìn)后期的均勻萃取,粉層表面光澤明亮的時(shí)候,表示粉層依然處于膨脹或者排氣仍然進(jìn)行,只有等表面開(kāi)始變成啞光,才證明水已經(jīng)開(kāi)始往下滲,表層已經(jīng)減少了氣體的排放,沒(méi)有足夠的支撐力保持水分在粉層表面了,悶蒸的過(guò)程至此才算完美結(jié)束。左邊是實(shí)驗(yàn)組①,右邊是實(shí)驗(yàn)組②;從外觀上,基本區(qū)分不開(kāi)來(lái)。2、從沖煮后得出的品嘗對(duì)比:①的【也門摩卡】有明顯的堅(jiān)果、巧克力、香料、紅色漿果風(fēng)味,尾段輕微茶感,醇厚度中等;②的【也門摩卡】也是醇厚的堅(jiān)果、巧克力、香料與紅色漿果風(fēng)味,尾段回甘比①稍強(qiáng),Body稍厚。其實(shí)從上面品嘗可以得出,悶蒸20秒與悶蒸30秒(也就是從注水開(kāi)始計(jì)時(shí)與注水完畢再計(jì)時(shí))的區(qū)別,并沒(méi)有想象中那么大??偨Y(jié):總體來(lái)說(shuō),只要水溫、研磨正確,悶蒸的操作沒(méi)有出錯(cuò),悶蒸時(shí)間的輕微偏差(10秒以內(nèi)),對(duì)整個(gè)手沖的結(jié)果來(lái)說(shuō),并沒(méi)有大家想像的那么明顯,甚至如果不是兩杯一起進(jìn)行對(duì)比的話,你可能喝不出其中的區(qū)別。小編做這個(gè)實(shí)驗(yàn)的真正目的,并不是為了讓大家摳這10秒左右的悶蒸時(shí)間,而是希望大家能夠認(rèn)真觀察悶蒸時(shí)粉層表面的狀態(tài),來(lái)判斷悶蒸的結(jié)束時(shí)間,畢竟不同的烘焙日期、水溫、研磨度,都會(huì)影響到悶蒸的效果和時(shí)間長(zhǎng)短,小編給大家的30秒悶蒸時(shí)間的建議,也只是針對(duì)最佳風(fēng)味期的狀態(tài),前后是允許誤差幾秒的。如果咖啡豆已經(jīng)養(yǎng)有相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間(例如一個(gè)月以上),那么這時(shí)的咖啡粉應(yīng)該已經(jīng)進(jìn)入排氣的尾聲(就是基本不會(huì)膨脹,注完水很快就會(huì)塌下去),這時(shí)候就不用拘泥于悶蒸30秒的建議了,一旦發(fā)現(xiàn)粉層表面從反光變成啞光,就可以馬上結(jié)束悶蒸,進(jìn)入下一段的注水了。畢竟嘛,悶蒸也沒(méi)有什么標(biāo)準(zhǔn)和定義,在我們學(xué)習(xí)手沖的過(guò)程中,需要參考影片或數(shù)據(jù)時(shí),別忘了觀察一下悶蒸時(shí)間是從給水開(kāi)始算還是給完才開(kāi)始算,并調(diào)整成自己習(xí)慣的悶蒸時(shí)間即可。在小編的觀察中,很多大神的沖煮視頻,悶蒸時(shí)間都是是從注完水開(kāi)始算,所以小編也建議大家以這個(gè)定義當(dāng)作分享時(shí)的標(biāo)準(zhǔn),有部分流派是從注水就開(kāi)始算,此時(shí)大家就將注水時(shí)間減掉,就能換算出實(shí)際的悶蒸時(shí)間啦。好啦,今期的分享就到這里,對(duì)悶蒸還有疑問(wèn)的小伙伴,歡迎留言給小編,如有紕漏及不妥之處,歡迎大家留言補(bǔ)充討論——期待下一期的知識(shí)分享!讓我們一齊努力提高自己的專業(yè)水平吧!【往期回顧】日常測(cè)試|悶蒸水量的多寡對(duì)咖啡萃取的影響有多大?

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