哥斯達黎加西部山谷| 紅酒日曬、天使莊園的對比

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com【前言】　　話說我們哥斯達黎加有很多支豆子，西部山谷West Valley產區(qū)有【紅酒日曬】、【天使莊園】，看上去好像差不多，究竟有啥不同呢？　　西部山谷，是哥斯達黎加的七大產區(qū)之一，西部山谷的采收期由11月到隔年的3月中，算是采收期較長的產區(qū)，咖啡風味帶有水果香與堅果杏仁風味。西部山谷豆，酸味的強度大致不像塔拉珠區(qū)那么亮，味道較沈穩(wěn)，但咖啡溫度略降的風味，確令人驚奇，因為風味變化持續(xù)轉變，以口感的追求來說，她不屬驚艷，倒頗像【耐看、中喝】型。　　它有豐富的火山土、充分日照加上年平均相對濕度高達81%、雨量豐沛而年均溫21.5℃，使得本區(qū)作物生長茂盛，也有利于生長高海拔優(yōu)質咖啡的栽種。此外，西部山谷區(qū)擁有干濕分明的季節(jié)， 當咖啡采收季展開時，即進入干季，這表示本區(qū)有充分的日照進行水洗后的日曬，這個優(yōu)勢是本國別的產區(qū)較少具備的（哥斯達黎加其他著名產區(qū)幾乎都是機器烘干）平均栽種海拔高度：1,000 到 1,600米。但由于西部谷地受到較多太平洋氣流的吹拂，溫度常常比起更高海拔的其它山區(qū)還要涼爽。因此咖啡櫻桃與種子的品質十分優(yōu)異?！　　炯t酒日曬】　　處理廠：阿奎特萊兄弟處理廠　　海拔：1600米-1700米　　處理法：紅酒日曬發(fā)酵，咖啡果去皮去果肉，放到一個不銹鋼的容器當中，控制溫度、濕度，再進行密封；注入二氧化碳后，在無氧的情況下，將會減慢果膠，粘液中糖分的分解速度，PH值也將會以更慢的速度下降，這意味著乙醇酸會更少。在22℃的條件下，可以干體發(fā)酵3天，并且不會有干澀和醋酸類的味道，在更低的溫度下，這個發(fā)酵時間還將會變得更長；最后再取出曬干?！　∑贩N：卡杜拉、卡杜艾，波旁一個單基因的變種。卡杜拉適應力超強，樹株較矮，高密度栽種，不需要遮蔭樹，俗稱為曝曬咖啡（Sun Coffee），海拔愈高風味愈佳，產能相對減少?！　∩购秃姹海骸　∵@款咖啡生豆身圓潤，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率不高，聞起來有清新的熱帶水果和發(fā)酵酒香。烘焙目標是中烘，一方面保留柔和的酸質，一方面展現(xiàn)多層次的紅酒發(fā)酵和堅果類風味香氣?！　≡诘谝慌魏姹褐校露箿囟缺容^高，入豆溫度200度，火力也相對較大。在烘焙過程中，發(fā)現(xiàn)這支豆子的海拔高，豆質較硬，采用了拖長脫水，逐步降火、穩(wěn)定爬升的烘焙手法，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前分別調細火力，避免豆表灼傷，并選擇在一爆結束后2分50秒出爐，延長焦糖化反應時間，保留更多的花香、醇厚度和酒香余韻。　　爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30s后調火力160，風門不變，回溫點1'36''，保持火力，5’10”秒時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至130度，風門調至4；　　第7分鐘提前降火，火力調整到90-60，第8分鐘脫水完畢，8'30”時豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’39”開始一爆，調小火力至40，風門全開調成5，一爆后發(fā)展2‘05“，196度下鍋?！　★L味：有濃厚的紅酒發(fā)酵香氣，柔和的莓果酸、堅果、烤榛果，尾韻有花香和涼涼的口感，放置室溫時，紅酒味更明顯，像喝參茶?！　　咎焓骨f園】　　莊園主：阿奎萊特家族The Aguilera’s　　海拔：1550m　　品種：卡杜拉　　處理方式：日曬是最古老、最原始的處理法，將采收的咖啡果實直接在陽光下曝曬約兩周至四周的時間。一般是氣候干濕較分明的國家會使用這種方式。　　生豆與烘焙：　　這支咖啡屬于SHB等級極硬豆，豆質密度較大，含水率中等，轉黃點在5分10秒左右，然后降低火力開風門進入梅納反應，一爆時開大風門，保持火力，溫度約186.1℃，一爆后2分05秒下豆?！　t溫預熱至200度入鍋，風門開設3，30S后開火，火力調整160，回溫點1’30”，保持火力，5’10”轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至140，風門開到3.5，到166度時火力再次下調至110?！　?'05"時脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉為咖啡香，為一爆前奏，這時火力降至80，風門保持3.5，并留意聽一爆的聲音。到8’51”開始一爆，風門全開5，逐漸降火。一爆后發(fā)展時間2'05"，至198℃下鍋?！　★L味：有著輕微的日曬發(fā)酵果香以及蜂蜜、杏仁般的香氣，豐富的花香，啜吸時有烏梅、李子、西柚的酸調，以及一些堅果、巧克力的風味，有莓果的余韻與烏龍茶感，帶有輕微的紅酒香氣。干凈度極高，酸甜感明顯?！　∵@兩只豆子在海拔和品種上區(qū)別不大，也是采用逐步降火、穩(wěn)步上升的手法烘焙。在一爆的時候會全開風門5，因為后期繼續(xù)加熱，豆子內的水蒸氣和梅拉德反應產生的二氧化碳對豆子的細胞結構產生很大的壓力，最后壓力過大，豆子無法承受使得咖啡豆細胞結構破裂，水蒸氣、二氧化碳和一些別的物質就會從豆子內噴涌而出，說明一爆開始了，產生大量的煙氣，這里會開最大風門?！　《L味的區(qū)別在于處理法的不同，【紅酒日曬】因為處理法特殊，發(fā)酵過程中糖分分解較多，所以采用比較低的出爐溫保留發(fā)酵香氣和更多的果酸風味，出爐溫太高，反而會損耗芳香物質導致苦味太重；而【天使莊園】我們看重的是它突出的焦糖甜感，所以要比紅酒日曬高2度的出爐溫，讓它有更長的發(fā)展時間，酸甜感更均衡?！　⊥扑]沖煮參數(shù)：　　濾杯：Hario V60　　水溫：90-91度　　研磨度：BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng) 通過率64%）　　沖煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，進行25s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:05左右　　分析：采用三段式沖煮，明確咖啡前、中、后段的風味。因為V60肋骨多，排水速度較快，斷水時可以起到延長萃取時間　　就算是同一個產區(qū)、海拔、特性差不多的豆子，也會根據(jù)處理法的不同，在風門和出爐溫上做微小的調整，在“烘焙透徹”的情況下保留豆子本身的特色，