專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com手沖咖啡之所以大熱，是因為它具有儀式感，體驗感和個性化，可玩性高。在這個標準化、量產(chǎn)化的年代，需要這樣的產(chǎn)品給我們一個還能感受獨特魅力的地方，也就是精品咖啡店。然而很多去喝手沖咖啡的朋友，你有過以下經(jīng)歷嗎？做手沖咖啡的咖啡師，你真的理解咖啡萃取了嗎？今天小編僅從手沖咖啡這塊討論，畢竟它也是大家接觸到最普遍的精品咖啡做法了。
你了解手沖咖啡嗎？還是說也被誤導過？小編曾經(jīng)有過這樣的經(jīng)歷：有一次在一家咖啡廳里跟咖啡師聊起天來，他說了那么一句話：“我們這次進的豆子是一款“玩家豆”，就是能給咖啡玩家通過不同的水溫、手法能展現(xiàn)不同味道的。我可以用這豆子給你沖出2杯不同風味的咖啡來?！白罱【幵僖淮温牭竭@樣的話：“我要喝這款花魁，你能給我沖2杯，但是不一樣風味可以嗎？“我們首先想到的，是用高溫和低溫各沖一杯。
乍看之下沒什么毛病，不就是做手沖咖啡常見的問題嗎——沖出2杯風味不同的咖啡。對于咖啡小白或者剛?cè)胄械目Х葞焷碚f，還覺得挺厲害。可問題就是，為什么同一支咖啡豆會沖出不同的風味？咖啡的風味不是就寫在包裝袋上嗎？杯測時風味不都測出來了嗎？還是說不能做到出品一致而找了一個高大上的理由來搪塞？我們要知道，一支咖啡的風味，由品種、種植環(huán)境、處理法、以及烘焙來決定，咖啡師沖煮咖啡只是把它的風味展現(xiàn)在咖啡液里，而不是改變風味！因此不存在一款咖啡豆做出2種不同風味的說法，硬要說的話，應(yīng)該理解為一支咖啡內(nèi)容物在不同萃取率和濃度下表現(xiàn)有所差異而已。
至于風味，咖啡師可以通過對比沖煮去探索如何去展現(xiàn)一支咖啡最好的風味表達，比如上面花魁的例子，我們使用高溫萃取花香十分明顯，并且表現(xiàn)為花茶口感；而低溫萃取咖啡則呈現(xiàn)熱帶水果和哈密瓜風味。然而仔細去辨析，這些風味都有，只是有的被強化，有的被弱化，所以請勿理解為這支咖啡能做出不同的風味，上述風味在杯測時皆是存在的，我們只是選擇如何去表達。
烘焙時一支咖啡的風味就已經(jīng)確定了，你想通過改變研磨度、水溫、濾杯、手法等做出“不一樣”的風味是不存在的，你能做的，僅僅是能否把這支咖啡的風味或多或少地表現(xiàn)出來而已。由此我們能通過理解下面的圖，去調(diào)整我們的沖煮，以達到比較完美的萃取?？Х蕊L味在圈內(nèi)找到接近的風味描述，接著便可看最外圈的沖煮修正建議，來對自己下一杯的沖煮調(diào)整。
通過逐一改變或者同時改變沖煮參數(shù)，修正咖啡出品的風味及口感，對于咖啡師來說是一門必修課。在每一次沖煮前，就應(yīng)該思考：如何料理面前這一款咖啡？咖啡沖煮，既是一門技術(shù)，也是一種藝術(shù)~比如說我們新到的一款豆子：【尼加拉瓜 黑蜜處理】做了3次的沖煮實驗來尋求最佳的沖煮方式。在次之前我們已經(jīng)對咖啡經(jīng)行了杯測，了解了這支咖啡基本的風味表現(xiàn)。
器具：V60濾杯，粉水比1:15，分3段萃取，萃取時間相同：2分10秒。在第一次沖煮時，小編采用了90℃水溫，小富士3.5的研磨度，風味體現(xiàn)為草本、焦糖、莓果，但發(fā)現(xiàn)有酸澀，并有炒瓜子味，口感較薄，有萃取不足嫌疑。第二次，采用了92℃水溫，小富士3.5的研磨度，風味體現(xiàn)為焦糖、堅果、香料、芝麻，卻出現(xiàn)了苦味和澀，喝完喉嚨有點干，說明萃取過度。第三次91℃水溫，小富士3的研磨度，最終體現(xiàn)出和杯測報告相符的風味，咖啡口感飽滿，并且還有發(fā)酵香氣和太妃糖甜，最終確定了沖煮參數(shù)。
以上，如果說小編能用同一支咖啡沖出3個味道，明顯是不正確的，這只是改變沖煮參數(shù)來對咖啡做風味糾正（或者說是尋求最佳風味表現(xiàn)組合），對于大多數(shù)不是自家烘焙咖啡的人來說，以烘焙商提供的信息為參照，通過對比沖煮可以更好地展現(xiàn)你買到的這支咖啡。而有條件自己烘焙咖啡的話，生豆商所提供的風味信息就要商榷了，烘焙確實能改變咖啡的風味走向，不同的烘焙師會根據(jù)自己對這款咖啡的理解，去營造一支咖啡豆最好的風味表達。希望上面的話對大家有幫助~下期我們來具體談?wù)勅绾胃淖儧_煮參數(shù)(手法）來尋求咖啡最佳風味表現(xiàn)組合。敬請留意！【往期回顧】
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