【印度 風(fēng)漬馬拉巴】專題報告 | 前街咖啡研習(xí)課室

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com【季風(fēng) 風(fēng)漬馬拉巴】 India Monsooned Malabar國家：印度南部產(chǎn)區(qū)：印度南部馬拉巴海岸海拔：1100-1200米品種：Kents，S795，Catimor，selection 9處理法：風(fēng)漬日曬處理法　　01產(chǎn)區(qū)介紹　　咖啡早在16世紀(jì)就由朝圣者帶入建立第一個咖啡農(nóng)莊，你可能想像不到印度生產(chǎn)的咖啡量比起埃塞俄比亞與任一個中美洲國家還多出許多，有90萬公頃的土地種植咖啡豆，印度約有14萬個咖啡農(nóng)莊9成以上的農(nóng)場面積不到10畝屬小規(guī)模耕種，這些農(nóng)場分布在南方與東方海拔900-1200 米的海岸山脈上，咖啡品種以阿拉比卡占3分之二為最多其余為羅布斯塔種，總產(chǎn)量約在44-45萬袋之間，是全球咖啡第五大生產(chǎn)國?！　★L(fēng)漬咖啡是無意間創(chuàng)造出來的新風(fēng)味。十七到十八世紀(jì)，印度以帆船運送咖啡豆到歐洲，一趟要花上六個月，生豆置于船倉底層，吸收了海面的濕氣與咸味，生豆運抵歐洲已變質(zhì)，色澤從深綠蛻變?yōu)榈竟鹊狞S褐色，咖啡的果酸味幾乎不見了，卻意外發(fā)展出濃濃堅果與谷物味，喝起來口感十足，有點玄米茶風(fēng)味。北歐人很喜歡這種金黃色的另類咖啡。一八六九年，蘇伊士運河開通，加上汽船問世，縮短了印度一歐洲的航行時間，客戶卻開始抱怨印度咖啡“走味”了，失去昔日迷人的主黃色與堅果味，訂單銳減，印度出口商才開始研究解決之道。原來運往歐洲的咖啡，時間縮短一半以上，來不及熟成“變身”，失去原有風(fēng)味，于是出口商想到印度西南部馬拉巴沿岸每年五月下旬至九月有印度海洋吹來的咸濕環(huán)境，幾經(jīng)實驗果然制造出類似昔日的金黃色無酸味咖啡，因此取名為“季風(fēng)咖啡”，即俗稱的風(fēng)漬咖啡。數(shù)百年來，廣為歐洲咖啡業(yè)者使用于調(diào)配綜合咖啡豆，能增加黏稠度及茶感。　　提到印度咖啡國人最常接觸的風(fēng)漬馬拉巴（Malabar），形成的主要原因是在遠(yuǎn)古時代咖啡要花上數(shù)個月的航程才能運抵歐洲，在航行中由于曝露在充滿鹽分的海風(fēng)與濕氣中，變化出一種特殊的口感而且原本新鮮深綠色的咖啡豆也變得與曼特寧一般成黃褐色，那時的歐洲人喜歡這個濃郁的厚度與奇特的風(fēng)味。　　出口港口MANGALORE 是印度的新芒格洛爾港口。 位于該國印度半島西南卡納塔克邦古爾普爾河口之北，門格洛爾城西北，臨阿拉伯海。港內(nèi)（MANGALORE）水域東北岸為散貨碼頭，用于雜貨，該碼頭有鐵路通達。夏季常吹西南風(fēng)，風(fēng)力平均達5-6級，還受熱帶風(fēng)暴影響。潮汐屬半月型，輸出礦產(chǎn)、胡椒、咖啡、檀香木、腰果、茶葉等。新港至南約2海里原有港口規(guī)模小，主要用于沿海貿(mào)易與漁業(yè)。門格洛爾市港口至南，與新港相距約10公里，與老港相距約6公里02 處理法　　每年的5、6月份，在印度的西南部會出現(xiàn)季風(fēng)現(xiàn)象，風(fēng)漬咖啡需以日曬豆來做，咖啡農(nóng)將豆子平曬在風(fēng)漬廠里，大約有12-20厘米的厚度，放置5天，再一遍又一遍地用耙子梳耙這些咖啡豆，使所有的咖啡豆都接觸到當(dāng)時濕度極高的空氣，然后把這些咖啡豆松松地裝到袋子里堆起來，以便使季風(fēng)可以吹透袋子。風(fēng)漬廠房面向西邊，迎取西南吹來的咸濕季風(fēng)。咖啡豆平鋪在風(fēng)漬場內(nèi)，窗戶全開，夏天從阿拉伯海岸吹來的季風(fēng)濕度很高，風(fēng)漬一定程度后再入袋，但咖啡豆不能裝太滿，且咖啡袋不能堆擠太密以免不透風(fēng)而發(fā)霉，在那兒這些袋子每周重新裝一次堆—次，一共經(jīng)過7周，直到咖啡豆變了顏色和味道，還要不時倒出咖啡豆更換麻布袋以免孳生霉菌，相當(dāng)費時耗工?！　★L(fēng)漬期約十二至十六星期，熟成后還要再經(jīng)過煙熏處理，以驅(qū)趕象鼻蟲，最后還要人工篩豆，挑掉未變成金黃色的失敗豆子。從6月開始，經(jīng)過三至四個月風(fēng)漬，綠色咖啡豆的體積澎脹一至兩倍大，顏色開始由綠轉(zhuǎn)呈金黃色，重量和密度降低，含水率約13%，豆子的酸度也被降低，質(zhì)與量均起重大變化。最后再把未風(fēng)漬好的豆子或是其他雜物、缺點豆再篩選一次，除去那些未受到“季風(fēng)”影響的咖啡豆，然后進行杯測、分級、裝袋、出口等的后制動作準(zhǔn)備，每年10月到次年2月是制作“季風(fēng)”咖啡的好時節(jié)。03 種植品種肯特（Kent）：在1911年在印度麥索爾地區(qū)肯特咖啡園發(fā)現(xiàn)的鐵比卡混血品種，S288 與Typica 混血而成的，具有高產(chǎn)量和抗銹病特性。 但未曾在杯測取得好成績?？Х认銡獗炔ㄅ苑N更加有厚度。S795Jember，印度的植物學(xué)家反過來用了第一代的S288 與鐵皮卡混血而成的Kent，Kent再與第二代的S288 混種成為現(xiàn)在的S795 。1955印尼咖啡和可可研究所（ICCRI）命名為Jember廣泛種植在印度和印尼也門和埃塞俄比亞。對咖啡葉銹病有些抗性，但隨時間抗性減低。風(fēng)味靠近阿拉比卡，具有野性的味道。Catimor1959年，葡萄牙人將巴西卡杜拉與提摩混血，培育出了抗病能力與產(chǎn)量能力都超級強的混二代卡提摩。但風(fēng)味也較差，目前是商用豆的重要品種。為了改善卡提摩杯測不佳的惡評，近年來各國植物學(xué)家再回過頭以阿拉比卡與卡提摩多帶交互配種，試圖降低羅豆血統(tǒng)。:04 生豆分析這支咖啡屬于豆質(zhì)密度一般，烘焙中等火力穩(wěn)步爬升，轉(zhuǎn)黃點在4分50秒左右，然后降低火力開風(fēng)門進入梅納反應(yīng)，一爆時開大風(fēng)門，保持火力，溫度約184.4℃，一爆后2分30秒下豆烘焙機楊家600g半直火　　爐溫預(yù)熱至設(shè)施200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，30S后開火，火力調(diào)整160，回溫點1’25”，保持火力，4’50”轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調(diào)至140，風(fēng)門開到4，到168度時火力再次下調(diào)至110?！　?分鐘脫水完畢脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺著和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時火力保持不變，風(fēng)門開到5，并留意聽一爆的聲音。到8’55”’開始一爆，風(fēng)門全開5。一爆后發(fā)展時間2分30秒，至197.8℃下鍋。印度風(fēng)漬馬拉巴爾咖啡豆，雖然豆體肥碩，卻是外強中干的軟豆。因為咖啡豆長期暴露在潮濕的季風(fēng)吹拂環(huán)境中，咖啡本身的酸度也大幅降低，口感十分特別。濃郁焦糖、葡萄干、草本氣息，口感像玄米茶，有莓果余韻。05 沖煮數(shù)據(jù)推薦煮制方式：手沖研磨度：4（日本富士R440）水溫：83°Ckono濾杯，17克粉，水溫83度，研磨4，水粉比接近1：13手法：30克水悶蒸，悶蒸時間為30s分段：注水到120g斷水，稍微大水流注水到221g即 30-120-221，萃取總時長1:50-2分鐘其他滴濾式萃取建議：法壓：建議4的研磨度，水溫83°C愛樂壓：建議4研磨度，水溫83°C【往期回顧】

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