專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com一杯好的意式濃縮是一切意式咖啡的基礎，意式濃縮能放大咖啡豆的各種優(yōu)點，做壞了的濃縮當然也會把缺點無限放大。所以如何正確地制作一杯意式濃縮，成了咖啡師乃至咖啡愛好者的必經(jīng)之路。
今天小編就來和大家探討一下關(guān)于意式濃縮萃取中的常見問題——如何判斷意式濃縮是否過萃？在開始之前，小編要強調(diào)，制作意式濃縮的咖啡都必須要用好的，因為使用了品質(zhì)不好或不穩(wěn)定的咖啡豆，好喝的咖啡也無從談起。我們所使用的咖啡豆，都是自己烘焙，并嚴格挑選和配比的意式拼配豆?？Х葞熀秃姹簬熉?lián)系緊密，互相了解是對咖啡風味展現(xiàn)的一個重要因素哦！
下面先來看看感官上意式濃縮萃取不足，理想萃取與萃取過度各自的表現(xiàn)一、萃取不足萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質(zhì)不夠多，咖啡粉還有許多殘留的物質(zhì)，可以增加這杯萃取不足咖啡的風味。想像一杯萃取時間太短的濃縮咖啡，也就是ristretto ，有酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及讓人失望的短余韻，這四個特征是萃取不足的明顯跡象。二、理想萃取理想萃取的濃縮香氣四溢，酸質(zhì)平衡并且?guī)碚娓惺埽L味豐富有變化，而且余韻綿長。像我們平常調(diào)整好的濃縮，都會帶有香甜的巧克力、焦糖、堅果曲奇，余韻會有莓果、成熟水果等風味。三、萃取過度過萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質(zhì)帶出來，這種萃取結(jié)果帶來的是不好的風味。想像一杯萃取時間達40-50秒的意式濃縮咖啡，這樣的咖啡會焦苦、干燥感且空洞，還常常帶有木頭、中藥甚至橡膠味。這是過度萃取咖啡最明顯的特征。前方高能以上是感官上意式濃縮的品鑒，而視覺上如何看：顏色偏淺并且油脂稀薄的濃縮基本可以判斷為萃取不足
顏色很深且表面油脂色澤不一致可以判斷為萃取過度
表面油脂出現(xiàn)斑點可以判斷為穿孔導致部分萃取過度
前方高能2上面都是一些常規(guī)的判斷意式濃縮是否萃取理想的方法，萃取不足很容易就能判斷出來，而理想萃取可遇不可求，萃取過度則是大部分的濃縮都會出現(xiàn)的問題——由于穿洞、粉餅厚薄不一、填壓力度不均勻等都會讓一部分的水集中在粉餅某個位置萃取更多物質(zhì)——水是惰性物質(zhì)，會從阻力最小的地方找通道。因此排除萃取時間過長的問題，意式咖啡過萃都是由于“通道效應”造成的。下面小編來告訴你一個更簡單直接的辦法來判斷制作的意式濃縮有沒有過萃，還能精確判斷出從粉餅的哪個點形成通道造成過萃！不用聞也不用喝，只需看一眼！閑話不多說，上圖！
大家看到了嗎？圖中是剛做好咖啡馬上敲掉粉餅后的粉碗，有咖啡油脂殘留在粉網(wǎng)上，這就是過度萃取的證明；如果你的咖啡是穿孔過萃，殘留油脂的“點”就是水流形成通道的地方！為什么會這樣？我們來看看之前探究手沖風味釋出的原理圖，這跟意式咖啡萃取是相通的。
在萃取的前段，酸味會首先釋出，然后甜味釋出，最后是苦味。酸甜味道分子是小分子量化合物，更容易被熱水萃取，而苦味、雜味等不好的味道分子量比較大，會在中后段才被萃取出來，并且由于大分子量的焦苦雜味分子會隨萃取量而快速增加，到了萃取的尾段缺少了咖啡內(nèi)容物的阻力水流更快，因此流出的咖啡液就突然“變白”，而部分過萃的咖啡液就會保留在粉碗內(nèi)，因此當你看到保留的咖啡液越多、顏色越白，說明你做出來的意式濃縮過萃越嚴重。糾正濃縮萃取不均勻的問題，要從研磨度，布粉，填壓多個方面著手調(diào)整，另外也別忽視咖啡機，如果是沖煮頭或者分水網(wǎng)出問題，導致水流不能均勻落下，也會造成通道過萃，這時就應該找專業(yè)的人員進行維護了。以上就是今天的內(nèi)容，大家是不是漲姿勢了呢~更多知識【細節(jié)即技術(shù)】制作意式咖啡的第一個基本動作：接粉【細節(jié)即技術(shù)】制作意式咖啡的第二個基本動作：布粉
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