專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com 【前言】意式濃縮咖啡（Espresso）是一種通過迫使接近沸騰的高壓水流通過磨成細(xì)粉的咖啡制作而成的飲料。Espresso一般比其他方法制作出來的咖啡更加濃厚，含有更高濃度的懸浮物和已溶解固體，如表層的咖啡脂（一種奶油質(zhì)地的泡沫）。因為其加壓的制作過程，Espresso口味強(qiáng)烈，其中的化學(xué)物質(zhì)濃度非常高。經(jīng)常用來做別的飲料的底料，如拿鐵、卡布奇諾、瑪琪雅朵、摩卡、以及美式咖啡。意式濃縮在泡沫的下面則是伴有乳化了的微小的油滴的顆粒，溶解了糖、酸、類蛋白質(zhì)、咖啡因。而且Espresso在咖啡愛好者心中一直都擁有非常高的地位，不單單因為其濃郁的口感，純正的意大利血統(tǒng)，懸浮有氣泡和固體的溶液。因濕度和儲存時間不斷在變化，磨豆機(jī)刀片磨損程度也隨著時間發(fā)生了改變，我們?yōu)楸ＷC濃縮味道基本一致，每天都會調(diào)整研磨度，那么如何才能做好一杯濃縮呢？
制作流程Espresso咖啡是通過高熱、高壓水強(qiáng)行通過極細(xì)研磨或是稍細(xì)研磨的咖啡粉制作而成。重點是細(xì)研磨的咖啡粉能夠保證咖啡的成分迅速被大量萃取以及被高壓熱水均勻穿過。這個過程通過萃取咖啡中的固體和可溶解成分，生成了一種接近糖漿質(zhì)地的飲料。咖啡脂（“Crema”）是通過把咖啡粉中的油脂乳化為膠體產(chǎn)生，這在其它咖啡制作過程中不會發(fā)生。Espresso咖啡的制作過程沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但是有一些出版物試圖對研磨咖啡粉的烘焙程度、粉重、萃取水溫、萃取速度、甚至填壓的重量皆加以規(guī)范，使得espresso的制作過程在各國每個地區(qū)的制作手法上有很大的不同。制作一份espresso咖啡一般被稱為“pulling a shot”，這種說法來自早期杠桿操作的espresso咖啡機(jī)，因為它要求拉下彈簧活塞上的手柄，迫使熱水高壓通過咖啡粉。今天，一般espresso咖啡機(jī)都是通過電動裝置來產(chǎn)生壓力。首先我們應(yīng)該知道濃縮味道受什么因素影響？（1）水壓現(xiàn)代由一個水幫浦來控制出水量及可控制的水壓。 Espresso理想水壓一般在9 BAR，這也是大家公認(rèn)的最理想的氣壓?！ 。?）鍋爐壓力鍋爐壓力關(guān)系到制作咖啡的水溫和蒸汽的沖力大小。鍋爐壓力越高，則水溫越高，且蒸汽的沖力也更大；反之則水溫更低，蒸汽也會變小。鍋爐壓力一般在1 BAR左右，當(dāng)然這個數(shù)值目前依然存在很多爭議，每位咖啡師的理解都不一樣?！ 。?）水溫水溫需要根據(jù)不同咖啡豆的品種需求而定，有些會受制于鍋爐壓力，有些則較靈活的精確設(shè)置。根據(jù)大多數(shù)咖啡師的經(jīng)驗，水溫在90至92攝氏度之間，每位咖啡師都可以根據(jù)自己的理解和需求進(jìn)行靈活的調(diào)整，可以通過自己的雙手做屬于自己風(fēng)格的Espresso?！ 。?）填壓力量填壓有各種風(fēng)格的填壓，這個世界幾乎沒有兩個人的填壓會是一摸一樣的，一般而言如果是重壓，要求的壓力會是25kg/m2這樣的壓力，但填壓確實是黃金規(guī)則中最最自由的一項參數(shù)。因為我們使用的是定壓粉錘，壓粉力度基本一致?！ 。?）咖啡豆研磨粗細(xì)研磨粗細(xì)會和氣候、咖啡豆烘焙度、新鮮度、濕度、磨豆機(jī)的新舊等諸多因素有關(guān)，行內(nèi)一直流傳著一句話：“正確的是研磨粗細(xì)一只在變，錯誤的是研磨的一成不變”。 ?。?）粉量我們單份的Espresso粉量在12~14克咖啡粉，雙份是20~22克?！ 。?）萃取時間黃金規(guī)則的萃取時間規(guī)定在25——28秒之間，但萃取時間其實是填壓、粉量和研磨度的綜合表現(xiàn)，需要靠咖啡師對于的理解進(jìn)行調(diào)節(jié)?！ 。?）萃取量我們單份萃取20~21g液體，雙份萃取40g液體的萃取量，除了少數(shù)的意大利會用單份的咖啡粉量卻只萃取15毫升的咖啡液 ?。?）咖啡油脂咖啡油脂的復(fù)雜不是我三言兩語能說清的，簡單而言就是需要有豐厚而呈金黃色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。每天我們是怎么調(diào)磨的呢？定量：（1）我們用意式磨豆機(jī)飛馬900N，意式機(jī)飛馬178，用的是粉錘，水壓、鍋爐壓力、水溫基本不變，基本上，我們每天都會添加新豆子，把豆倉搖均勻，并且把刀盤上舊的咖啡豆磨出來，同時利用新的咖啡粉清洗殘留在里面的舊粉。（2）確定了接粉和布粉的手勢（詳細(xì)參考：布粉手勢），拼配豆采用哥倫比亞和巴西，比例是4:6，總體的口感，香甜，微酸不刺激、酸甜平衡、油脂中等。單頭調(diào)整步驟：（1）第一次調(diào)磨，單頭14g，研磨度#2.2，，萃取21g，時間24秒味道：流速較快，有酸香，入口明顯的尖酸，口感并不舒服，質(zhì)地較薄，苦味相比之下不明顯，表面油脂偏白，味道混雜；香氣：★★醇厚：★余韻：★苦味：★★甜度：★★酸度：★★★
原因推測：粉太粗就會導(dǎo)致水流通過粉碗太快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風(fēng)味偏尖酸，也有可能粉層部分穿孔，萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物質(zhì)萃取出來（2）第二次調(diào)磨，單頭14g，研磨度#2.1，，萃取21g，時間28秒味道：入口酸味較第一次柔甜度溫和， 質(zhì)感比第一次厚，口感舒服，中段有蜂蜜甜感，苦味很少，表面油脂較豐厚，有黑巧克力和堅果的余韻；香氣：★★★醇厚：★★★余韻：★★苦味：★甜度：★★★酸度：★★原因推測：研磨度適中，能夠較均衡的萃取出酸香物質(zhì)和甜味，油脂能萃取出來。同理，確定了單頭研磨度#2.1，就可以開始調(diào)整雙頭粉量：（1）雙頭粉量21g，萃取40g液體，時間25秒味道：流速較快，質(zhì)感較薄，酸味甜味有些平淡，油脂較薄。香氣：★★醇厚：★余韻：★★苦味：★甜度：★酸度：★
原因推測：粉量較少，咖啡粉粒之間空隙較大，熱水從空隙中穿過， 并沒有很好的通過粉粒進(jìn)行萃取，導(dǎo)致質(zhì)地薄，味道沒有萃取出來，造成味道平淡無特色。（2）雙頭第二次調(diào)整，雙頭粉量22g，萃取40g液體，時間27秒味道：流速緩慢一些，入口酸味溫和， 質(zhì)感比第一次厚且柔順，中段有蜂蜜甜感，表面油脂較豐厚，呈棕褐色，有黑巧克力和堅果的余韻；香氣：★★★醇厚：★★★余韻：★★苦味：★甜度：★★★酸度：★★每次更改一個變量，都會保持其他因素不變，方便作為參考調(diào)磨。在調(diào)整電子磨豆機(jī)時，我們應(yīng)該先掌握出粉量和研磨程度之間的關(guān)系。因為這兩個變量，會隨著一個變量的改變而變化，我們需要不斷的調(diào)整測試，以達(dá)到最好的效果。但是，因為咖啡機(jī)和磨豆機(jī)的類型多樣，同樣的數(shù)據(jù)不一定適合其他機(jī)型，那么該怎么品鑒濃縮是合格的呢？（1）視覺 ——咖啡表面的泡沫Crema視覺是我們理解世界主要運用的感官，而品咖啡時必然會受到咖啡的外觀所影響。 在這個階段我們真正要留意的是咖啡表面的泡沫Crema“克立瑪”，因為這層泡沫提供了重要資訊，可以看出沖煮咖啡的技巧有多高明。這層泡沫的作用就像是某種保護(hù)層，泡沫的色澤從深褐色到淡棕色不等，甚至還帶有泛紅色調(diào)。而所謂的虎斑，也就是泡沫上的深色條紋，是由咖啡中的咖啡粉微粒所造成，代表這杯意式濃縮咖啡的沖煮方式很完美。這不僅僅是質(zhì)量的證明，有后來的嗅覺和味覺感知，它對咖啡方向味道的存留也很關(guān)鍵，能讓芳香味一直保留到咖啡被喝完。（2）嗅覺 ——分子從鼻咽部進(jìn)入鼻腔的氣味以視覺評估咖啡后，接著就是運用嗅覺探索意式濃縮咖啡撲鼻而來的香氣。一定要用湯匙攪拌咖啡來“打破”這層泡沫，以便對于咖啡飄散的氣味有更明確的印象。 這些氣味可能微弱也可能強(qiáng)烈，可能優(yōu)雅干凈，反之也可能平凡混濁。例如，一杯優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡咖啡可能帶有焦糖、面包及蜂蜜等氣味，外加些許柑橘果香與花香。 至于讓人不舒服的氣味則可能是酸腐味、霉味、木頭味或麻袋味。（3）味覺 —— 咖啡物質(zhì)與口腔接觸的味感一杯理想的Espresso，應(yīng)該是各要素間能夠取得平衡，口感鮮明，喝完后喉間感到甘醇而不苦澀。更具體一點的說法，就是要有適度的酸味、苦味、甘味，豐富的味道，扎實濃醇的稠度，持久不散，讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻。 制作一杯濃縮看似很容易，其實里面包含了很多影響因素，而且調(diào)整磨豆機(jī)還是需要具有一定的經(jīng)驗值的，平時需要多練習(xí)多記錄時間和味道，作為參數(shù)參考為下一次更精準(zhǔn)更有效率的調(diào)磨~本期分享就到這里啦，希望能幫助到大家~【往期回顧】干貨：感官訓(xùn)練對于品嘗咖啡的重要性—嗅覺篇如何超簡單、低成本地制作美味好喝的「冷萃咖啡」？沖煮實驗|冰鎮(zhèn)咖啡VS冰萃咖啡哪種更適合在夏天“續(xù)命”？
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