干貨：感官訓(xùn)練對(duì)于品嘗咖啡的重要性—嗅覺篇

專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com在品嘗精品咖啡時(shí)，我們要弄明白：對(duì)于味覺的訓(xùn)練或記憶，提高我們的辨別能力。喝咖啡是一個(gè)視覺、嗅覺、味覺共同運(yùn)作的結(jié)果。訓(xùn)練感官，很多人跟你說(shuō)，多喝就行。真相是，喝，并不斷地記憶，這需要一個(gè)積累的過程。所謂的累積過程也就是一個(gè)苦逼的訓(xùn)練過程，砸很多的錢，用很多的時(shí)間，用量變來(lái)達(dá)到質(zhì)變。氣味是具有揮發(fā)性的物質(zhì)，摸不到看不見，只能去感受它。對(duì)周圍環(huán)境氣味的記憶，是一個(gè)需要在日常生活中積累的練習(xí)。平時(shí)，我們要有意識(shí)地記住周圍生活環(huán)境的氣味：瀝青馬路、花園、樹林、廚房的調(diào)味罐、菜市場(chǎng)等等。這個(gè)練習(xí)的目的是把各種香氣大體歸類——花、果、堅(jiān)果、香氣、臭味等等。最后能理解每種氣味類型的共同特點(diǎn)。形成味覺記憶是時(shí)間上的持續(xù)，在品嘗過程中，無(wú)論是知覺、辨別、鑒定，以及比較進(jìn)行判斷，都離不開記憶。大腦接受信息?進(jìn)行比較?分析?記憶這樣的味覺記憶訓(xùn)練作用非常大，它能夠把你聞到的味道幻化成某種場(chǎng)景。建立起屬于你自己的味覺記憶庫(kù)。比如聞到耶加雪菲的香氣，腦海里就會(huì)浮現(xiàn)行走在原始深林里，到處開滿了鮮花的芬芳、果實(shí)的香甜、甚至于具體到柑橘水果的酸感，從而令唾液分泌，實(shí)際上這就是一種條件反射。很多時(shí)候我們聞到一些氣味會(huì)自然地聯(lián)想起某些場(chǎng)景，甚至帶來(lái)一些情緒，這也是我們?cè)谛r(shí)候經(jīng)常接觸到某些氣味形成了記憶的結(jié)果，這種記憶甚至能伴隨我們的一生，我們的大腦神經(jīng)元會(huì)在這個(gè)過程中生成新的記憶神經(jīng)細(xì)胞，這就是學(xué)習(xí)、記憶的根本！對(duì)具體物品氣味的記憶：這個(gè)練習(xí)需要閉眼盲聞各種物品的氣味。比如，對(duì)果味的練習(xí)。我們用各種水果，嗅聞氣味，并嘗試記憶，然后再隨機(jī)抽取一個(gè)水果蒙眼聞，把其歸類：是黃色水果？紅黑水果？還是干果？然后再具體到是哪種果子，以及它處于什么狀態(tài)：新鮮的？成熟的？過熟快腐爛的？等等。甚至不斷地增加氣味種類，交叉、混合各種氣味，能夠幫助學(xué)習(xí)掌握辨別各種氣味。另外我們也可以借助于咖啡的36味聞香瓶，通過長(zhǎng)期的訓(xùn)練來(lái)幫助我們建立正確的感官。當(dāng)然，這類工具畢竟是人工制造的精油，更實(shí)際的一些氣味有差距，所以小編建議最好是從日常生活中尋找實(shí)物來(lái)進(jìn)行氣味訓(xùn)練~另外在使用聞香瓶訓(xùn)練時(shí)，小編建議聞蓋子，將聞香瓶蓋子在鼻子前輕晃，試氣味飄出來(lái)，而不是直接聞瓶子，否則聞多幾瓶有可能會(huì)頭暈哦！下面來(lái)進(jìn)行實(shí)際示范：我們以【巴拿馬哈特曼莊園】的紅酒處理法咖啡為例紅酒處理法（又稱二氧化碳處理法）紅酒處理法靈感來(lái)源于紅酒的釀造工藝這種處理法是將咖啡豆去除果肉果皮后放入不銹鋼容器里，并放入二氧化碳?xì)怏w，使其進(jìn)入無(wú)氧狀態(tài)。把發(fā)酵桶密封起來(lái)，通過精密地控制桶內(nèi)的氧氣和二氧化碳使咖啡能發(fā)展出更多的芳香物。這支【巴拿馬哈特曼莊園】的紅酒處理法風(fēng)味描述為：干香堅(jiān)果香、濕香紅酒發(fā)酵香、后段茉莉花香、余韻雪梨汁加蜂蜜、焦糖香氣。1.干香堅(jiān)果香：這種香味在吃杏仁、炒花生時(shí)不妨多聞聞。2.濕香紅酒發(fā)酵香：所以平時(shí)要注意聞聞紅酒，即使你不喝。3.后段茉莉花香：如果沒有聞過新鮮的茉莉花，與聞香瓶的咖啡花（12號(hào)）類似，另外的茉莉花茶其實(shí)也是可以哦，記得多喝幾遍，里面還有蜂蜜的味道呢，要分辨出來(lái)。4.余韻雪梨汁：多吃水果多記憶，咖啡里很多水果調(diào)性，水果訓(xùn)練有助于我們從咖啡里找出來(lái)。5.喝完杯底蜂蜜和焦糖香：跟聞香瓶里的風(fēng)味基本對(duì)應(yīng)，但是跟實(shí)際的蜂蜜與焦糖會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)區(qū)別。這兩種也是形成我們喝到的甜感的一部分。（咖啡甜味的組成我們今后會(huì)介紹，記得要留意關(guān)注哦?。┮陨暇褪顷P(guān)于感官訓(xùn)練嗅覺方面的經(jīng)驗(yàn)，大家get到了嗎？【往期回顧】如何超簡(jiǎn)單、低成本地制作美味好喝的「冷萃咖啡」？沖煮實(shí)驗(yàn)|冰鎮(zhèn)咖啡VS冰萃咖啡哪種更適合在夏天“續(xù)命”？

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