【咖啡烘焙】火力風(fēng)門（七）| 咖啡工房

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee【咖啡烘焙】烘焙機(jī)的火力風(fēng)門控制（一）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機(jī)的火力風(fēng)門控制（二）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機(jī)的火力風(fēng)門控制（三）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機(jī)的火力風(fēng)門控制（四）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】火力風(fēng)門（五）一爆發(fā)展階段（上）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】火力風(fēng)門（五）一爆發(fā)展階段（下）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】火力風(fēng)門（六）| 飲品界網(wǎng) 　咖啡烘焙的過(guò)程中，溫升應(yīng)該是越來(lái)越低的。因?yàn)殡S著烘焙的進(jìn)行，豆子的水分和一些別的物質(zhì)會(huì)慢慢被除去，豆子的結(jié)構(gòu)也會(huì)因?yàn)榧訜岬木壒首兊迷絹?lái)越脆弱，從豆表傳熱到豆芯的能力也會(huì)越來(lái)越差。　　　　在烘焙的前半段主要是在進(jìn)行脫水和能力的積累，這個(gè)階段很難會(huì)讓下一分鐘的溫升比上一分鐘高，通常溫升比上一分鐘高都發(fā)生在轉(zhuǎn)黃后的一段時(shí)間和一爆開(kāi)始前后，一旦溫升突然跳起，就非常容易讓豆子表面產(chǎn)生黑焦點(diǎn)，為咖啡帶來(lái)焦苦的味道和澀口的感覺(jué)，也會(huì)破壞好的風(fēng)味?！　　　∫虼耍姹呵€應(yīng)該在回溫點(diǎn)后上升的越來(lái)越緩慢的。所以，烘焙過(guò)程中火力應(yīng)該越調(diào)越小，對(duì)于某些特別耐受得了加熱或者硬度高的豆子，如果烘焙過(guò)程中要加一點(diǎn)火力也只能適當(dāng)?shù)募右稽c(diǎn)，然后在后期再降下來(lái)?！　?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/29/110141721.png" style="" data-ratio="1" data-w="557" />　　在制定烘焙計(jì)劃時(shí)，如果想要一個(gè)豆子的風(fēng)味強(qiáng)度高，可以試著讓烘焙曲線變得更加陡峭，也就是說(shuō)，前期的溫升拉至一個(gè)較高的位置，后期溫升下降的降幅稍微大一下，拉大烘焙過(guò)程中最高的溫升和最低的溫升的差值。如果想咖啡的口感更加厚實(shí)，有更加好的Body，可以試著把轉(zhuǎn)黃后梅拉德反應(yīng)的時(shí)間拉長(zhǎng)，從而產(chǎn)生更多增加口感的物質(zhì)，但是將這樣做也會(huì)犧牲咖啡的干凈度和風(fēng)味清晰度，同時(shí)提升咖啡的復(fù)雜度。　　　　如果拉長(zhǎng)一爆后的時(shí)間，咖啡豆芯和豆表的色差會(huì)更加小，發(fā)展也會(huì)更加好。這樣做的也可以提升咖啡在空中的重量感，但是會(huì)使得一些花香水果類的香氣被磨去，豆子的調(diào)性也會(huì)更加深沉一些?！　　　∷?，更加長(zhǎng)的脫水后到一爆開(kāi)始的時(shí)間，會(huì)讓咖啡的復(fù)雜度提升、發(fā)展出更加多的風(fēng)味和口感物質(zhì)，但是同時(shí)又會(huì)使得咖啡的干凈度和通透感降低，比較難感受都明確的風(fēng)味，縮短這個(gè)時(shí)間會(huì)使得咖啡口感更加清爽，植物類的風(fēng)味更加多，帶來(lái)茶感。 延長(zhǎng)一爆后的時(shí)間和提高咖啡結(jié)束烘焙時(shí)候的溫度都可以使得咖啡有更多烘焙產(chǎn)生的風(fēng)味，例如黑巧克力、烤堅(jiān)果、奶油等，但是會(huì)使得花果植物類的香氣變?nèi)?。更高的下豆溫度，?huì)讓焦糖化反應(yīng)的程度更加深，會(huì)有更多的苦味物質(zhì)產(chǎn)生使咖啡變得更加厚重深沉，低的下豆溫會(huì)讓咖啡保留更加多本身的風(fēng)味，再加上一個(gè)稍微長(zhǎng)一些的一爆后時(shí)間，可以使得咖啡味道清新柔和。但是過(guò)低的下豆溫度或者過(guò)段的一爆后時(shí)間會(huì)讓咖啡發(fā)展不足，產(chǎn)生生澀的味道和尖酸。免責(zé)聲明：由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！