迷人的深焙咖啡豆 | 咖啡工房

每日精品咖啡文化雜志　　　　廣州開(kāi)始了新一輪的雨季，經(jīng)常雷雨交加忽降暴雨，淋過(guò)最多的雨便是在廣州的這段時(shí)間。有時(shí)又覺(jué)得忽降的陣雨甚似老天爺在做手沖咖啡時(shí)的溫柔，當(dāng)然這是我坐在咖啡館里暗自慶幸沒(méi)有被雨淋時(shí)的想法…　　　　近期店里有很多新進(jìn)的豆子，比如展望哈哈，一些口感清新花香濃烈的豆子。一輪一輪的杯測(cè)之后，舌頭終于有些疲倦與這些味道。直到在一個(gè)暴雨的下午，一位客人來(lái)點(diǎn)了杯藍(lán)山咖啡，沖煮完后試嘗了點(diǎn)，那種迷人清新脫俗的幽香伴隨著杉木香氣，最后轉(zhuǎn)變?yōu)榍煽肆Φ奶鹈圩涛?，伴隨著雨天，簡(jiǎn)直暢快過(guò)癮，味覺(jué)被喚醒。很喜歡深烘焙咖啡豆后段的甜蜜感，這種甜蜜的感覺(jué)不像淺烘焙豆的酸甜震?！　　?然而究竟是深烘焙好，還是淺烘焙佳? 這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)爭(zhēng)論的半個(gè)多世紀(jì)。畢竟眾口難調(diào)，兩者我都愛(ài)，哈哈?！　　　『芏嗳顺０焉詈姹憾古靡粺o(wú)是處，認(rèn)為烘得油亮亮的深焙豆是在以碳化來(lái)掩蓋爛豆的味道，比如輪胎味、雜物味、腐爛味和土腥味。不過(guò)也確實(shí)有一些從業(yè)者會(huì)這樣做，不肯花錢(qián)買(mǎi)好豆，就以深焙來(lái)去除爛豆的不好的雜味。但我們不可以因此一桿子否定所有從業(yè)者，尤其是少數(shù)技藝高超、不惜重金買(mǎi)硬豆苦心鉆研重焙領(lǐng)域的小型烘焙廠家就很值得我們敬佩。　　　　深烘焙咖啡與淺烘焙咖啡的甘甜香氣明顯不同，深烘焙的豆子低沉厚實(shí)，回甘重，有撲鼻而來(lái)的清香甜感，主要由舌根或者喉頭感受到；而淺烘焙的咖啡豆輕盈明亮，上揚(yáng)的甜感與低沉的回甘，甜香與酸香主要呈現(xiàn)在舌尖、舌兩側(cè)與鼻腔?！　　　∩畋汉蜏\焙咖啡不同的火候、溫度、烘焙時(shí)間與火力曲線，使得使得醣類(lèi)發(fā)生不同程度的降解、聚合等復(fù)雜的化學(xué)變化。　　　　咖啡豆本身是不苦的，烘焙的方式?jīng)Q定了咖啡苦不苦。綠原酸內(nèi)酯、苯基林丹是咖啡苦味最重的兩大化合物，兩者皆是咖啡生豆綠原酸在烘焙過(guò)程的降解產(chǎn)物，而且兩者生成的火候不同。 綠原酸內(nèi)酯是在二爆之前的淺焙至中度烘焙過(guò)程中生成的，繼續(xù)烘焙下去，到了二爆以后，綠原酸內(nèi)酯會(huì)再降解成焦苦味更重的苯基林丹，這是深焙的濃縮咖啡致苦物?！　　　『煤鹊纳詈姹嚎Х榷拐娴暮苌?，一般都會(huì)帶有煙熏味。唯有正確掌握火力與時(shí)間，才能大幅度減少苦味因子苯基林丹的產(chǎn)生，使得出油的豆子在新鮮狀態(tài)下甘醇潤(rùn)喉，毫無(wú)焦苦味。　　　　炎熱的夏季悶熱的陽(yáng)光可以來(lái)一杯淺烘焙的咖啡刺激下味蕾會(huì)大有食欲。這樣的暴雨天氣不如來(lái)一杯溫潤(rùn)的深烘咖啡?！就扑]閱讀】如何在咖啡館選擇一杯適合自己的單品咖啡？咖啡中的酸 | 飲品界網(wǎng)【品鑒】 發(fā)達(dá)的感官是對(duì)咖啡最好的尊重（一） | 飲品界網(wǎng)如何玩轉(zhuǎn)冰咖啡 | 飲品界網(wǎng)免責(zé)聲明：由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！前街咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號(hào)