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迷人的深焙咖啡豆 | 咖啡工房

2022-08-29 11:05:45責(zé)任編輯:紅豆瀏覽數(shù):120

每日精品咖啡文化雜志    廣州開(kāi)始了新一輪的雨季,經(jīng)常雷雨交加忽降暴雨,淋過(guò)最多的雨便是在廣州的這段時(shí)間。有時(shí)又覺(jué)得忽

每日精品咖啡文化雜志    廣州開(kāi)始了新一輪的雨季,經(jīng)常雷雨交加忽降暴雨,淋過(guò)最多的雨便是在廣州的這段時(shí)間。有時(shí)又覺(jué)得忽降的陣雨甚似老天爺在做手沖咖啡時(shí)的溫柔,當(dāng)然這是我坐在咖啡館里暗自慶幸沒(méi)有被雨淋時(shí)的想法…    近期店里有很多新進(jìn)的豆子,比如展望哈哈,一些口感清新花香濃烈的豆子。一輪一輪的杯測(cè)之后,舌頭終于有些疲倦與這些味道。直到在一個(gè)暴雨的下午,一位客人來(lái)點(diǎn)了杯藍(lán)山咖啡,沖煮完后試嘗了點(diǎn),那種迷人清新脫俗的幽香伴隨著杉木香氣,最后轉(zhuǎn)變?yōu)榍煽肆Φ奶鹈圩涛?,伴隨著雨天,簡(jiǎn)直暢快過(guò)癮,味覺(jué)被喚醒。很喜歡深烘焙咖啡豆后段的甜蜜感,這種甜蜜的感覺(jué)不像淺烘焙豆的酸甜震?!  ?然而究竟是深烘焙好,還是淺烘焙佳? 這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)爭(zhēng)論的半個(gè)多世紀(jì)。畢竟眾口難調(diào),兩者我都愛(ài),哈哈?!   『芏嗳顺0焉詈姹憾古靡粺o(wú)是處,認(rèn)為烘得油亮亮的深焙豆是在以碳化來(lái)掩蓋爛豆的味道,比如輪胎味、雜物味、腐爛味和土腥味。不過(guò)也確實(shí)有一些從業(yè)者會(huì)這樣做,不肯花錢(qián)買(mǎi)好豆,就以深焙來(lái)去除爛豆的不好的雜味。但我們不可以因此一桿子否定所有從業(yè)者,尤其是少數(shù)技藝高超、不惜重金買(mǎi)硬豆苦心鉆研重焙領(lǐng)域的小型烘焙廠家就很值得我們敬佩。    深烘焙咖啡與淺烘焙咖啡的甘甜香氣明顯不同,深烘焙的豆子低沉厚實(shí),回甘重,有撲鼻而來(lái)的清香甜感,主要由舌根或者喉頭感受到;而淺烘焙的咖啡豆輕盈明亮,上揚(yáng)的甜感與低沉的回甘,甜香與酸香主要呈現(xiàn)在舌尖、舌兩側(cè)與鼻腔?!   ∩畋汉蜏\焙咖啡不同的火候、溫度、烘焙時(shí)間與火力曲線,使得使得醣類(lèi)發(fā)生不同程度的降解、聚合等復(fù)雜的化學(xué)變化。    咖啡豆本身是不苦的,烘焙的方式?jīng)Q定了咖啡苦不苦。綠原酸內(nèi)酯、苯基林丹是咖啡苦味最重的兩大化合物,兩者皆是咖啡生豆綠原酸在烘焙過(guò)程的降解產(chǎn)物,而且兩者生成的火候不同。 綠原酸內(nèi)酯是在二爆之前的淺焙至中度烘焙過(guò)程中生成的,繼續(xù)烘焙下去,到了二爆以后,綠原酸內(nèi)酯會(huì)再降解成焦苦味更重的苯基林丹,這是深焙的濃縮咖啡致苦物?!   『煤鹊纳詈姹嚎Х榷拐娴暮苌?,一般都會(huì)帶有煙熏味。唯有正確掌握火力與時(shí)間,才能大幅度減少苦味因子苯基林丹的產(chǎn)生,使得出油的豆子在新鮮狀態(tài)下甘醇潤(rùn)喉,毫無(wú)焦苦味。    炎熱的夏季悶熱的陽(yáng)光可以來(lái)一杯淺烘焙的咖啡刺激下味蕾會(huì)大有食欲。這樣的暴雨天氣不如來(lái)一杯溫潤(rùn)的深烘咖啡?!就扑]閱讀】如何在咖啡館選擇一杯適合自己的單品咖啡?咖啡中的酸 | 飲品界網(wǎng)【品鑒】 發(fā)達(dá)的感官是對(duì)咖啡最好的尊重(一) | 飲品界網(wǎng)如何玩轉(zhuǎn)冰咖啡 | 飲品界網(wǎng)免責(zé)聲明:由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,本文原創(chuàng),轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除,謝謝~!前街咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號(hào)

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