咖啡烘焙 | 焦糖化反應(yīng)

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee　　為什么有些咖啡豆，如此特別的焦糖，究竟是怎么一回事兒？我們常常說的咖啡中的焦糖風(fēng)味又是怎么回事？它們之間有什么關(guān)系呢？咖啡的構(gòu)成 咖啡生豆是由纖維素、或多糖或百萬個(gè)細(xì)胞基質(zhì)構(gòu)成。而覆蓋在基質(zhì)上的纖維素鏈上有數(shù)百種化學(xué)物質(zhì)，隨著烘焙轉(zhuǎn)化成油脂和可溶性物質(zhì)。這些油脂和可溶性物質(zhì)將決定咖啡被沖煮后的風(fēng)味。 纖維素雖占了咖啡豆凈重的一半，但其對咖啡風(fēng)味的貢獻(xiàn)并不大，它主要影響的是咖啡沖煮后的Body，即我們通常所說的醇厚度。糖類 咖啡生豆的糖分主要是蔗糖，其含量約占6%-9%，這是一杯咖啡甜度的主要來源。同時(shí)，蔗糖在烘焙過程中也為焦糖化反應(yīng)所產(chǎn)生的乙酸提供了酸味物質(zhì)。 【焦糖化反應(yīng)】　　　　咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，正好是蔗糖熔點(diǎn)（185℃）、咖啡豆烘培時(shí)一爆階段的溫度。 焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物分為兩部份：　　　　糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色　　　　裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮?！　　　】偟膩碚f，在焦糖化反應(yīng)中產(chǎn)生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產(chǎn)生了其他芳香性的物質(zhì)如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發(fā)現(xiàn)?！　　? 不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭并不是件好事，反而會(huì)造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會(huì)使得香氣單調(diào)乏味缺少層次。　　【焦糖化反應(yīng)溫度與咖啡烘焙】　 　烘焙過程中，有三個(gè)決定咖啡最后風(fēng)味的要素必須控制得當(dāng)：酸味、甜味和苦味。一般而言，總烘焙時(shí)間越久，最后留下的酸味就越少，相反地，苦味則隨著越長時(shí)間的烘焙而越強(qiáng)，越深焙的咖啡會(huì)越苦?！　　　【褪沁@樣一個(gè)看似不復(fù)雜的過程，卻是對糖進(jìn)行了升華，打破單一的甜，融入看起來更性感的色澤和聞起來更能激發(fā)食欲的香氣。如果自己在家熬煮加糖，整個(gè)過程都伴隨著醉人的香氣。　　　　在烘焙的前幾分鐘過后，當(dāng)豆子開始變成淺褐色或者深褐色時(shí)，就是經(jīng)常被大家忽視的烘焙進(jìn)程的中期階段。 在這個(gè)階段，豆子中所含的糖開始分解成酸并釋放出水蒸氣。就此，豆子開始發(fā)展，會(huì)散發(fā)出令人愉悅的面包香味。這種顏色和香氣的形成大多來自美拉德反應(yīng)（咖啡烘焙 | 梅拉德反應(yīng)），在此期間豆子的溫度會(huì)比較快的達(dá)到121℃- 149℃。　　　　大概在170℃時(shí)，【焦糖化反應(yīng)】開始。這使得糖類物質(zhì)進(jìn)一步分解。美拉德反應(yīng)逐漸減緩。焦糖反應(yīng)會(huì)加深咖啡豆的顏色，并制造出水果、焦糖、烤堅(jiān)果等香氣。焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)都會(huì)減少咖啡中的甜味并增加咖啡的苦感。 【焦糖甜的味道聯(lián)想】 甜味的發(fā)展是呈現(xiàn)鐘型曲線狀，介于酸味與苦味高峰的中間，好的咖啡烘焙師知道如何讓咖啡豆達(dá)到每個(gè)烘焙度里最高的甜蜜點(diǎn)。

Roast咖啡烘培 French Roast：　　　　烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙?！　　　∮址Q法式或歐式烘焙，屬于深度烘焙，色呈濃茶色帶黑，酸味已感覺不出，在歐洲尤其以法國最為流行，因脂肪已滲透至表面，帶有獨(dú)特香味　　免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號(hào)