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在十八線小城開店的小米，最近才發(fā)現(xiàn)：自己5年行業(yè)經(jīng)驗，居然輸在了一杯奶茶上。
她的店，被新開的隔壁老王，用一款奶茶實力吊打。
從連鎖品牌到街頭小店，沒有一款有記憶點的奶茶，很容易就會輸了戰(zhàn)爭。
奶茶，作為基礎(chǔ)款，到底如何才能做出特色？
作者｜李莎-01-珍珠奶茶，易做難精
關(guān)于第一杯奶茶的發(fā)源，眾說紛紜。從《咖門》過往的采訪中了解到，奶茶概念比較早出現(xiàn)在臺灣。
當(dāng)時的奶茶還叫泡沫紅茶。春水堂創(chuàng)始人劉漢介，從日本的雪克冰咖啡得到靈感，回臺灣后用冰塊和茶湯、糖漿雪克的方式，做出了泡沫紅茶。
雪克冰咖啡中得出的泡沫紅茶，圖片來自@canvilz這是奶茶的雛形。雪克出來的白色泡沫，有絲絲的奶香和一點點順滑口感，但并沒有奶。植脂末這一復(fù)合原料的加入，讓奶茶的受眾群體更加廣泛。
1990年，臺式珍珠奶茶進入大陸市場，伴隨著一款被稱為”荷蘭奇異鳥32A（經(jīng)查證為：Kievit Vana-Cerea⑧32A）植脂末產(chǎn)品的普及。
植脂末，為奶茶提供了口感價值。而隨著珍珠這個經(jīng)典小料的發(fā)現(xiàn)，奶茶逐步在全球市場大放異彩。
如今，細數(shù)市場上的主流品牌，每一個都有一款有特色的奶茶產(chǎn)品。比如一點點的波霸奶茶、CoCo都可的奶茶三兄弟、益禾堂的烤奶、喜茶的波波系列，奈雪的寶藏茶，以及今年冬天最火的豆乳奶茶。
今年大熱的豆乳奶茶奶茶這個基礎(chǔ)款，為什么易做難精？透過奶茶的發(fā)展史，能得到4個關(guān)鍵點：雪克、植脂末、茶、糖漿。
茶的拼配茶飲研發(fā)中流傳著一句順口溜：“酒要勾兌，茶要拼配”。
阿薩姆紅茶、滇紅、錫蘭紅茶是最常用的奶茶茶底，但為了打造品牌獨特、稀缺的茶感，拼配的做法越來越普遍。拼配的目的，掩其短、提茶香、濃茶味，讓茶香之間揚長避短，同時打造出產(chǎn)品壁壘。而茶底的拼配是一項技術(shù)，更是藝術(shù)，是對研發(fā)的頂級考驗。
酒要勾兌，茶要拼配，圖片來自Unsplash
植脂末的選擇奶茶在全世界的擴張，植脂末功不可沒。（傳送門：奶茶里“能要命”的奶精，到底是個什么精？）作為一種符合國家規(guī)定的復(fù)合食品原料，植脂末雖然飽受誤解，但真實的情況是，不少業(yè)內(nèi)人士預(yù)估：“市面上至少60%以上的奶茶店，還在使用植脂末。”（傳送門：植脂末不健康？為什么60%的奶茶店還在用）
菲仕蘭菲鳥，是一家有125年歷史的跨國企業(yè)，主營植脂末。據(jù)菲仕蘭食品配料市場總監(jiān)唐映紅表示：“目前菲仕蘭秉承可持續(xù)發(fā)展的理念，已經(jīng)實現(xiàn)產(chǎn)品鏈全部產(chǎn)品零反式脂肪酸。進入中國市場三十年以來，我們的植脂末產(chǎn)品一直在向著更健康、更適合市場需求的方向創(chuàng)新?！?br />
菲鳥Slogan:臻享一刻，你我共有一位入行近10年的茶飲研發(fā)告訴我：“植脂末對一杯奶茶的口感至關(guān)重要。有的植脂末配方，糊精的比例高口感黏膩；有的加了煉乳粉等乳香味較濃，會掩蓋茶的香氣；有的甜味過高，口感過膩；有些選了甜度較高的植脂末，擔(dān)心太甜，就會降低糖度，結(jié)果糖度不夠，奶茶呈現(xiàn)的味道很怪?？傊?，選對了植脂末，奶茶口感能更好體現(xiàn)。”
糖漿的比例臺灣的春水堂，一款珍珠奶茶暢銷30多年。今年春水堂負責(zé)人做客《天天向上》欄目，在節(jié)目中展示了一個“黃金比例”的糖漿，她表示：“這個黃金比例糖漿，是奶茶好喝的關(guān)鍵?！?br />糖是奶茶的靈魂，而糖漿品種的選擇、濃度的選擇，是奶茶的第三關(guān)。
雪克的技巧社交平臺上，不少奶茶女孩表示，沒有經(jīng)過調(diào)茶小哥哥雪克過的奶茶，是沒有靈魂的。
雪克是奶茶的“靈魂”，圖片來自網(wǎng)絡(luò)而在茶飲制作中，雪克杯不是用來耍帥的?！岸菫榱俗尣铚?、植脂末和空氣充分結(jié)合，這對口感也很關(guān)鍵?！毙袠I(yè)人士告訴我。
按照要求，調(diào)茶師至少來回雪克30下，才能讓口感融合。為了降低調(diào)茶師的工作量，現(xiàn)在不少品牌，比如1點點，已經(jīng)開始使用雪克機。
-02-做好奶茶的3個產(chǎn)品路徑
不久前，菲仕蘭食品配料發(fā)布了一項2020趨勢報告。這個報告是由荷蘭皇家菲仕蘭公司，匯集全球市場發(fā)展基本情況，分析大量消費者購買行為數(shù)據(jù)得出的。
報告中披露的“五感體驗、‘輕’享受、easy個性化”3個變化，切中了奶茶的3個產(chǎn)品路徑。
五感體驗：好喝很重要現(xiàn)在消費者就是“魚”和“熊掌”都想要。一杯產(chǎn)品就是一個五維立體環(huán)繞的沉浸式體驗，同時兼顧視覺、嗅覺、觸覺甚至聽覺。每一個環(huán)節(jié)不到位，消費者就會“出戲”。
五感體驗，圖片源自黃森森不少奶茶就輸在奶味和茶味的此消彼長，無法達到平衡。
唐映紅介紹：“脂肪含量以及和蛋白的平衡，是提供奶茶香味濃郁順滑的決定性因素。比如菲鳥的鮮奶風(fēng)味植脂末中，添加的乳原料來源于荷蘭優(yōu)質(zhì)黃金奶源帶，加35%的脂肪含量，即使使用少量植脂末，鮮奶的香氣也不會被茶味掩蓋，且口感清爽順滑，可以很好地襯托茶香。”
“輕”享受：口感與輕盈的平衡健康是新茶飲不可逆的趨勢。
奶茶在保證口感的同時，正在積極減糖減脂減熱量，在口感與輕盈間尋得平衡。
各大品牌已經(jīng)在積極行動，比如喜茶用了甜菊糖替代方案，奈雪的茶加了助于腸動力的益生菌粉，太平洋咖啡把東阿阿膠加到咖啡里。
太平洋咖啡的阿膠系列還有一種健康迭代方案，是從植脂末入手，選擇更健康專業(yè)的植脂末產(chǎn)品。
據(jù)了解，菲仕蘭菲鳥除了全線產(chǎn)品“零反”之外，還針對全球奶茶趨勢，研發(fā)了起到清潔標(biāo)簽作用的菲鳥調(diào)制乳粉，更低熱量更健康。
植脂末企業(yè)也在健康升級，圖片來自公眾號：菲仕蘭食品配料easy個性化：好玩兒的產(chǎn)品，更容易流行奶茶除了消暑解渴的基本功能，還是消費者投資自己生活的一種方式。不少年輕人在用茶飲代表審美品味、身份認(rèn)同、社交需求與情感共鳴。
很多人的理解中，個性化就是精致的包裝、俏皮的文案、走心的營銷活動。這些很重要，但更重要的是產(chǎn)品的突出記憶點。如果不注重產(chǎn)品本身，而在包裝和營銷上下功夫，就是本末倒置。
一杯好奶茶需要奶味茶味協(xié)調(diào)，有韻、無斷層、無水味感，喝完后要有茶和奶的余香，有明顯產(chǎn)品記憶。
奶味和茶味協(xié)調(diào)出獨特的記憶點，圖片來自Unsplash為實現(xiàn)這個目的，定制獨特的植脂末口感也能起到一定作用。“在荷蘭，我們會投入市場，做消費者趨勢調(diào)查，得出的結(jié)論可以有效幫助客戶研制符合消費者喜歡的產(chǎn)品。其次通過總部感官團隊支持，可以為客戶私人訂制產(chǎn)品配方。”唐映紅介紹。
-03-結(jié)語
一款奶茶，與品牌契合、消費者喜歡最重要。注重茶感的品牌，就要在茶上下功夫，同時選擇清爽型植脂末；注重奶香味的品牌，就選擇香型低的茶，奶味重的植脂末，或者加大植脂末的濃度。
一款奶茶，與品牌契合、消費者喜歡最重要，圖片來自網(wǎng)絡(luò)所以，對于奶茶的評判標(biāo)準(zhǔn)，有兩個錨點：一個是是否與品牌調(diào)性相符，另一個是你的消費者是否喜歡。經(jīng)典款都是在品牌和消費者的不斷磨合、迭代中選出來的。
文章為咖門特別策劃。
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