咖啡課堂：日式傳統(tǒng)手沖咖啡kalita， Kalita濾杯萃取指南

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEEKalita是日本的一家創(chuàng)業(yè)于1958年的咖啡器具廠(chǎng)商日式傳統(tǒng)手沖咖啡kalita為什么濾杯是漏斗形狀呢？ 最初的圓形罐頭筒，其咖啡萃取面積與器具底部的面積是一致的。這種器具的最大缺點(diǎn)就是可萃取的面積特別窄，萃取咖啡的時(shí)間會(huì)很長(zhǎng)，隨之令人反感的雜味和苦味較多。為解決這個(gè)問(wèn)題，應(yīng)擴(kuò)大萃取面積，縮短萃取咖啡的時(shí)間。 在平面上倒水，水有往周邊擴(kuò)散的傾向。利用水的這種習(xí)性，制成漏斗模樣的濾杯，使之側(cè)面也能萃取出咖啡。與利用罐筒的底部萃取相比，漏斗形萃取面積就大有增加，從而加快了萃取速度。經(jīng)過(guò)這樣的改良，縮短了萃取時(shí)間，減少了很多咖啡的雜味和苦澀味。 kalita的三孔濾杯，有兩種，一種是直排的，另一種三三角分布的。兩種的流速不一樣，三孔濾杯濾紙跟濾杯好像沒(méi)有貼合很好的，至少不如v型的貼合好（沒(méi)見(jiàn)識(shí)過(guò)梅麗塔原廠(chǎng)的高檔貨），不過(guò)對(duì)水流控制要求較低?！　alita的孔數(shù)：　　Kalita樹(shù)脂濾杯：是用樹(shù)脂材質(zhì)制作的，底部有3個(gè)輸出孔?！　　　alita銅濾杯：是銅質(zhì)的，導(dǎo)熱系數(shù)高，底部有3個(gè)輸出孔。　　 【三孔梯形濾杯】廣泛使用的Melita濾杯和來(lái)自日本的Kalita濾杯，最早Melita的底部只有一孔的設(shè)計(jì)，其缺點(diǎn)就是在咖啡過(guò)慮時(shí)，常會(huì)造成孔洞被細(xì)粉塞住，使得咖啡泡在水里太久，而讓咖啡變得苦澀，因此針對(duì)這種濾杯會(huì)采取一直加水的沖煮方式，目的就是希望咖啡顆粒可以一直浮在水面，但是相對(duì)衍生的困擾就是咖啡顆粒長(zhǎng)期浸泡在水中，會(huì)影響二氧化碳的排放而降低了萃取率，所以之后才會(huì)衍生出三個(gè)孔的Kalita濾杯。三孔濾紙：　　　　值得注意得是：上杯是分大小的：101、102、103，相應(yīng)的濾紙也分如上型號(hào)。家用一般推薦101型號(hào)。　　　　還有一些比較奇特的上杯，例如：瑞士金KF-2/4，原用于美式機(jī)，他比法蘭絨容易清洗，只要不大力擠壓，基本也不用更換。缺點(diǎn)是由于是金屬濾網(wǎng)，所以不可避免有一點(diǎn)點(diǎn)咖啡粉會(huì)過(guò)濾進(jìn)去。 1、為什么濾杯有溝槽（Rib）？　　　　從濾杯的里側(cè)看，傾斜上有間距均勻的凹凸的溝槽，這些溝槽與肋骨相似，所以稱(chēng)之為肋骨，也叫螺紋（Rib）?！　　　槭篂V杯的壁面順利形成萃取，且加快萃取速度，需要在濾紙和濾杯壁面之間隔出空隙。為此在濾杯的壁面上制作了溝槽。通過(guò)溝槽濾杯壁面和濾紙之間的空氣和水流順暢流動(dòng)，隨之縮短了萃取咖啡的時(shí)間。　　　　2、不同的濾杯有味道差異嗎？　　　　即使是同一生產(chǎn)商制造的卡莉塔（Kalita），其樹(shù)脂濾杯和銅濾杯的萃取速度之差有30%左右，所以萃取出的咖啡味道也有差異。因?yàn)楦鶕?jù)各生產(chǎn)商制作出的濾杯的形狀，其濾杯內(nèi)堆積的咖啡粉的形狀也不同，萃取速度也有所差異。各個(gè)濾杯的形狀直接與水流的速度有關(guān)聯(lián)。水流速度越快，可溶解的咖啡成分的量就越少；水流速度越慢，可溶解的咖啡成分的量就越多。因此假設(shè)注水速度相同，根據(jù)濾杯種類(lèi)的不同，其萃取出的咖啡味道也有所變化?！　　　?img data-s="300,640" data-type="png" data-ratio="0.7109929078014184" data-w="564" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/Y0llwScBvMFGNRQExqice9IW3EDtsMZURpeQPA0WYgS80KgaQWcjibyl8LbpcZvnhpDwh4ZCibiaoLRzyW92RaVDlQ/0?" style="font-size: 14px; line-height: 1.6; height: 475.989px !important; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: 670px !important;" />　　　 目前市面上則多了銅質(zhì)的濾杯，銅的材質(zhì)保溫性比陶瓷好很多，而在成型上也比塑膠穩(wěn)定，唯一的缺點(diǎn)就是價(jià)格太高，因此如果預(yù)算允許，銅質(zhì)的濾杯將會(huì)是最好的選擇。 　Kalita 101 和 Kalita 155 哪個(gè)好？　　　　都不錯(cuò)，各自有各自的特點(diǎn)，不要看價(jià)格來(lái)決定包括材質(zhì)也一樣，并不意味著陶瓷，金屬材質(zhì)的就一定性能優(yōu)于樹(shù)脂的，先來(lái)說(shuō)說(shuō)Kalita 101吧，Kalita原廠(chǎng)的是直列3孔的(L3),底部的造型更為偏重于錐形，這樣可以使咖啡更為集中，更有利于咖啡床的形成，同時(shí)萃取率也能夠有效的提升，加上貫通一體式的導(dǎo)氣槽，排氣的效果會(huì)更為明顯一些，所以干凈度，平衡度，風(fēng)味的還原性都會(huì)有提升，加上這個(gè)濾杯對(duì)于沖泡技術(shù)來(lái)說(shuō)要求不是特別高，水流穩(wěn)定，按照濾杯的軌跡沖泡就基本可以了，所以后來(lái)大家都為了提升它的使用樂(lè)趣才加上了許多類(lèi)似攪拌的沖法，說(shuō)實(shí)話(huà)這個(gè)濾杯用掃圈也沒(méi)問(wèn)題?！　　　】傊琄alita 101這個(gè)濾杯特別適合對(duì)于風(fēng)味還原性有嚴(yán)格要求的（風(fēng)味的表現(xiàn)能夠很好的表現(xiàn)出原產(chǎn)地特色的）同時(shí)對(duì)于干凈度及平衡度有要求的愛(ài)好者。在平時(shí)使用的過(guò)程中也可以通過(guò)更多更專(zhuān)業(yè)的沖泡視頻和書(shū)來(lái)不斷的提高，同時(shí)還能加上一些現(xiàn)代人比較追求的儀式感。 Kalita 155（Kalita Wave dripper）是平底手沖濾杯，它不是注水后等待的過(guò)程，而是要求手部的動(dòng)作產(chǎn)生熱水均勻地流過(guò)底部。它更接近于Chemex 和 V60，區(qū)別在于底部是平的且有三個(gè)小孔供咖啡液流出。這樣的設(shè)計(jì)減少了引流的可能性，萃取出的咖啡更加香醇。濾杯與濾紙的接觸面積很少，保證了萃取過(guò)程中溫度穩(wěn)定和水分布均勻。　　　　好像還有Kalita 155, Kalita 185，這兩個(gè)是？　　　　Kalita Wave有兩種型號(hào)：155和185。用萃取時(shí)Kalita Wave需要用自己品牌的專(zhuān)用濾紙，不同型號(hào)對(duì)應(yīng)不同濾紙，比如型號(hào)為185的濾杯使用185的濾紙。型號(hào)為155的濾杯適合萃取一人份咖啡。從數(shù)字看，102>101, 185>155,意思就是濾杯大小不同，如果你家的咖啡人口多，或者你對(duì)咖啡攝入量要求大，那么你就考慮數(shù)字大。我們開(kāi)始手沖吧~！【豆子參數(shù)】巴拿馬丘比特(含30%瑰夏）　　國(guó)家：巴拿馬 處理方式：水洗和蜜處理　　烘焙程度：中度偏淺烘焙　　步驟一：裝濾紙--蛋糕杯濾紙置入濾杯中，把濾杯放在你選的容器上面。　　 步驟二：用熱水濕潤(rùn)濾紙，使用手沖壺中的熱水中心注入熱水再以順時(shí)針畫(huà)圈澆注濾紙，可以讓濾紙邊緣保持原來(lái)形狀?！　∧康挠腥骸　、讓濾紙與濾杯更緊密粘合，貼在一起，防止產(chǎn)生通道效應(yīng)。　　B、去除濾紙味?！　、熱水會(huì)流入下壺，起到溫?zé)嵯聣氐淖饔?，讓咖啡更美味?！　∽⒁猓簩?duì)于Kalita來(lái)說(shuō)，應(yīng)該直接快速的在中心處注入熱水。不要要沿著邊緣注水，那樣濾紙會(huì)有變型的風(fēng)險(xiǎn)，要記得倒掉廢水哦。　　【話(huà)說(shuō)回來(lái)，你沒(méi)必要一定去預(yù)先濕潤(rùn)濾紙來(lái)?yè)Q取一杯優(yōu)質(zhì)的咖啡。ErinMcCarthy贏得2013WorldBrewersCup的時(shí)候用的就是Kalita Wave，而他并沒(méi)有預(yù)先濕潤(rùn)濾紙。在KirstenStamn對(duì)他的采訪(fǎng)中說(shuō)到：別濕潤(rùn)濾紙，因?yàn)閃ave的濾紙非常薄，你省略這一步驟也不會(huì)影響咖啡的正確味道?！?img data-ratio="1.3328125" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/29/112510511.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;"> 步驟三，加入咖啡粉，稱(chēng)量15g的咖啡粉，倒入研磨機(jī)中度研磨，研磨完的顆粒比食鹽稍粗，我們用小富士鬼齒，刻度3.5；　　有很多的手沖咖啡方式，但我喜歡從1：15的比例開(kāi)始，這就意味著使用1份的咖啡配15份的水。根據(jù)濾杯的大小，以下列出兩種配比供大家選擇：　　●型號(hào)#155：15克-20克咖啡粉對(duì)應(yīng)230克水-300克水　　●型號(hào)#185： 20克-30克咖啡粉對(duì)應(yīng)300克水-450克水　　 第四步：注入熱水（帶停頓的或者持續(xù)注入）15g粉，88度水溫，水粉1：15，注230克左右水但尾段不要，大概實(shí)際是210g左右?！　　疽环N是緩慢穩(wěn)定連續(xù)注水】：細(xì)水長(zhǎng)流繞圈，溫柔地注水讓其均勻萃取，很慢很慢，Kalita濾水性比kono錐型杯和V60杯要慢。　　 【 另一種是帶燜蒸的注水】：手沖壺中的熱水以濾杯中間為圓心順時(shí)針一圈一圈畫(huà)圓，在沖泡時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，15秒將咖啡沖泡至30g，然后停止注水，當(dāng)時(shí)間至1分鐘時(shí)，第二次注水。第二次注水時(shí)與前面一樣，以濾杯中間為圓心順時(shí)針一圈一圈畫(huà)圓，水流不要沖到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產(chǎn)生通道效應(yīng)，咖啡粉沖到最外圈留出一圈即可，然后再一圈一圈往中間沖泡，2分~2分20秒之內(nèi)，要將咖啡沖至230g，手工沖泡咖啡完成。　　 兩種方法都不錯(cuò)，我比較喜歡帶燜蒸的分次注入，雖然較長(zhǎng)的悶蒸時(shí)間可能可以得到較厚實(shí)的口感，但同時(shí)也因與空氣接觸表面積變大，水溫降低得較快而容易影響沖煮結(jié)果?！窘Y(jié)果】　　兩杯喝起來(lái)，第一種喝起來(lái)很順，淡淡的香草味，但是Geisha該有的果酸幾乎沒(méi)有，沒(méi)沖出來(lái)。第二種的果味明顯許多，跟V60沖起來(lái)的感覺(jué)比較像，body比較厚實(shí)，后段淡淡的水蜜桃味，扎實(shí)的口感和甜度突出。【要點(diǎn)】

悶蒸時(shí)注水的力道不過(guò)大，輕柔些。悶蒸時(shí)使用的水量，以總水量的10%左右為佳。以沖煮300毫升的咖啡來(lái)說(shuō)，悶蒸所需要的水量約為30-40毫升。悶蒸過(guò)程中，流下的的萃取液盡可能地少；當(dāng)下壺出現(xiàn)過(guò)多萃取液時(shí)，應(yīng)減少注水量，或注意研磨度。由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專(zhuān)業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE