咖啡課堂：日式傳統(tǒng)手沖咖啡kalita， Kalita濾杯萃取指南

咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEEKalita是日本的一家創(chuàng)業(yè)于1958年的咖啡器具廠商日式傳統(tǒng)手沖咖啡kalita為什么濾杯是漏斗形狀呢？ 最初的圓形罐頭筒，其咖啡萃取面積與器具底部的面積是一致的。這種器具的最大缺點(diǎn)就是可萃取的面積特別窄，萃取咖啡的時(shí)間會(huì)很長，隨之令人反感的雜味和苦味較多。為解決這個(gè)問題，應(yīng)擴(kuò)大萃取面積，縮短萃取咖啡的時(shí)間。 在平面上倒水，水有往周邊擴(kuò)散的傾向。利用水的這種習(xí)性，制成漏斗模樣的濾杯，使之側(cè)面也能萃取出咖啡。與利用罐筒的底部萃取相比，漏斗形萃取面積就大有增加，從而加快了萃取速度。經(jīng)過這樣的改良，縮短了萃取時(shí)間，減少了很多咖啡的雜味和苦澀味。 kalita的三孔濾杯，有兩種，一種是直排的，另一種三三角分布的。兩種的流速不一樣，三孔濾杯濾紙跟濾杯好像沒有貼合很好的，至少不如v型的貼合好（沒見識(shí)過梅麗塔原廠的高檔貨），不過對(duì)水流控制要求較低?！　alita的孔數(shù)：　　Kalita樹脂濾杯：是用樹脂材質(zhì)制作的，底部有3個(gè)輸出孔?！　　　alita銅濾杯：是銅質(zhì)的，導(dǎo)熱系數(shù)高，底部有3個(gè)輸出孔。　　 【三孔梯形濾杯】廣泛使用的Melita濾杯和來自日本的Kalita濾杯，最早Melita的底部只有一孔的設(shè)計(jì)，其缺點(diǎn)就是在咖啡過慮時(shí)，常會(huì)造成孔洞被細(xì)粉塞住，使得咖啡泡在水里太久，而讓咖啡變得苦澀，因此針對(duì)這種濾杯會(huì)采取一直加水的沖煮方式，目的就是希望咖啡顆?？梢砸恢备≡谒?，但是相對(duì)衍生的困擾就是咖啡顆粒長期浸泡在水中，會(huì)影響二氧化碳的排放而降低了萃取率，所以之后才會(huì)衍生出三個(gè)孔的Kalita濾杯。三孔濾紙：　　　　值得注意得是：上杯是分大小的：101、102、103，相應(yīng)的濾紙也分如上型號(hào)。家用一般推薦101型號(hào)。　　　　還有一些比較奇特的上杯，例如：瑞士金KF-2/4，原用于美式機(jī)，他比法蘭絨容易清洗，只要不大力擠壓，基本也不用更換。缺點(diǎn)是由于是金屬濾網(wǎng)，所以不可避免有一點(diǎn)點(diǎn)咖啡粉會(huì)過濾進(jìn)去。 1、為什么濾杯有溝槽（Rib）？　　　　從濾杯的里側(cè)看，傾斜上有間距均勻的凹凸的溝槽，這些溝槽與肋骨相似，所以稱之為肋骨，也叫螺紋（Rib）。　　　　為使濾杯的壁面順利形成萃取，且加快萃取速度，需要在濾紙和濾杯壁面之間隔出空隙。為此在濾杯的壁面上制作了溝槽。通過溝槽濾杯壁面和濾紙之間的空氣和水流順暢流動(dòng)，隨之縮短了萃取咖啡的時(shí)間。　　　　2、不同的濾杯有味道差異嗎？　　　　即使是同一生產(chǎn)商制造的卡莉塔（Kalita），其樹脂濾杯和銅濾杯的萃取速度之差有30%左右，所以萃取出的咖啡味道也有差異。因?yàn)楦鶕?jù)各生產(chǎn)商制作出的濾杯的形狀，其濾杯內(nèi)堆積的咖啡粉的形狀也不同，萃取速度也有所差異。各個(gè)濾杯的形狀直接與水流的速度有關(guān)聯(lián)。水流速度越快，可溶解的咖啡成分的量就越少；水流速度越慢，可溶解的咖啡成分的量就越多。因此假設(shè)注水速度相同，根據(jù)濾杯種類的不同，其萃取出的咖啡味道也有所變化?！　　　?img data-s="300,640" data-type="png" data-ratio="0.7109929078014184" data-w="564" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/Y0llwScBvMFGNRQExqice9IW3EDtsMZURpeQPA0WYgS80KgaQWcjibyl8LbpcZvnhpDwh4ZCibiaoLRzyW92RaVDlQ/0?" style="font-size: 14px; line-height: 1.6; height: 475.989px !important; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: 670px !important;" />　　　 目前市面上則多了銅質(zhì)的濾杯，銅的材質(zhì)保溫性比陶瓷好很多，而在成型上也比塑膠穩(wěn)定，唯一的缺點(diǎn)就是價(jià)格太高，因此如果預(yù)算允許，銅質(zhì)的濾杯將會(huì)是最好的選擇。 　Kalita 101 和 Kalita 155 哪個(gè)好？　　　　都不錯(cuò)，各自有各自的特點(diǎn)，不要看價(jià)格來決定包括材質(zhì)也一樣，并不意味著陶瓷，金屬材質(zhì)的就一定性能優(yōu)于樹脂的，先來說說Kalita 101吧，Kalita原廠的是直列3孔的(L3),底部的造型更為偏重于錐形，這樣可以使咖啡更為集中，更有利于咖啡床的形成，同時(shí)萃取率也能夠有效的提升，加上貫通一體式的導(dǎo)氣槽，排氣的效果會(huì)更為明顯一些，所以干凈度，平衡度，風(fēng)味的還原性都會(huì)有提升，加上這個(gè)濾杯對(duì)于沖泡技術(shù)來說要求不是特別高，水流穩(wěn)定，按照濾杯的軌跡沖泡就基本可以了，所以后來大家都為了提升它的使用樂趣才加上了許多類似攪拌的沖法，說實(shí)話這個(gè)濾杯用掃圈也沒問題?！　　　】傊?，Kalita 101這個(gè)濾杯特別適合對(duì)于風(fēng)味還原性有嚴(yán)格要求的（風(fēng)味的表現(xiàn)能夠很好的表現(xiàn)出原產(chǎn)地特色的）同時(shí)對(duì)于干凈度及平衡度有要求的愛好者。在平時(shí)使用的過程中也可以通過更多更專業(yè)的沖泡視頻和書來不斷的提高，同時(shí)還能加上一些現(xiàn)代人比較追求的儀式感。 Kalita 155（Kalita Wave dripper）是平底手沖濾杯，它不是注水后等待的過程，而是要求手部的動(dòng)作產(chǎn)生熱水均勻地流過底部。它更接近于Chemex 和 V60，區(qū)別在于底部是平的且有三個(gè)小孔供咖啡液流出。這樣的設(shè)計(jì)減少了引流的可能性，萃取出的咖啡更加香醇。濾杯與濾紙的接觸面積很少，保證了萃取過程中溫度穩(wěn)定和水分布均勻。　　　　好像還有Kalita 155, Kalita 185，這兩個(gè)是？　　　　Kalita Wave有兩種型號(hào)：155和185。用萃取時(shí)Kalita Wave需要用自己品牌的專用濾紙，不同型號(hào)對(duì)應(yīng)不同濾紙，比如型號(hào)為185的濾杯使用185的濾紙。型號(hào)為155的濾杯適合萃取一人份咖啡。從數(shù)字看，102>101, 185>155,意思就是濾杯大小不同，如果你家的咖啡人口多，或者你對(duì)咖啡攝入量要求大，那么你就考慮數(shù)字大。我們開始手沖吧~！【豆子參數(shù)】巴拿馬丘比特(含30%瑰夏）　　國家：巴拿馬 處理方式：水洗和蜜處理　　烘焙程度：中度偏淺烘焙　　步驟一：裝濾紙--蛋糕杯濾紙置入濾杯中，把濾杯放在你選的容器上面。　　 步驟二：用熱水濕潤濾紙，使用手沖壺中的熱水中心注入熱水再以順時(shí)針畫圈澆注濾紙，可以讓濾紙邊緣保持原來形狀?！　∧康挠腥骸　、讓濾紙與濾杯更緊密粘合，貼在一起，防止產(chǎn)生通道效應(yīng)?！　、去除濾紙味。　　C、熱水會(huì)流入下壺，起到溫?zé)嵯聣氐淖饔?，讓咖啡更美味?！　∽⒁猓簩?duì)于Kalita來說，應(yīng)該直接快速的在中心處注入熱水。不要要沿著邊緣注水，那樣濾紙會(huì)有變型的風(fēng)險(xiǎn)，要記得倒掉廢水哦?！　　驹捳f回來，你沒必要一定去預(yù)先濕潤濾紙來換取一杯優(yōu)質(zhì)的咖啡。ErinMcCarthy贏得2013WorldBrewersCup的時(shí)候用的就是Kalita Wave，而他并沒有預(yù)先濕潤濾紙。在KirstenStamn對(duì)他的采訪中說到：別濕潤濾紙，因?yàn)閃ave的濾紙非常薄，你省略這一步驟也不會(huì)影響咖啡的正確味道。】 步驟三，加入咖啡粉，稱量15g的咖啡粉，倒入研磨機(jī)中度研磨，研磨完的顆粒比食鹽稍粗，我們用小富士鬼齒，刻度3.5；　　有很多的手沖咖啡方式，但我喜歡從1：15的比例開始，這就意味著使用1份的咖啡配15份的水。根據(jù)濾杯的大小，以下列出兩種配比供大家選擇：　　●型號(hào)#155：15克-20克咖啡粉對(duì)應(yīng)230克水-300克水　　●型號(hào)#185： 20克-30克咖啡粉對(duì)應(yīng)300克水-450克水　　 第四步：注入熱水（帶停頓的或者持續(xù)注入）15g粉，88度水溫，水粉1：15，注230克左右水但尾段不要，大概實(shí)際是210g左右?！　　疽环N是緩慢穩(wěn)定連續(xù)注水】：細(xì)水長流繞圈，溫柔地注水讓其均勻萃取，很慢很慢，Kalita濾水性比kono錐型杯和V60杯要慢。　　 【 另一種是帶燜蒸的注水】：手沖壺中的熱水以濾杯中間為圓心順時(shí)針一圈一圈畫圓，在沖泡時(shí)開始計(jì)時(shí)，15秒將咖啡沖泡至30g，然后停止注水，當(dāng)時(shí)間至1分鐘時(shí)，第二次注水。第二次注水時(shí)與前面一樣，以濾杯中間為圓心順時(shí)針一圈一圈畫圓，水流不要沖到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產(chǎn)生通道效應(yīng)，咖啡粉沖到最外圈留出一圈即可，然后再一圈一圈往中間沖泡，2分~2分20秒之內(nèi)，要將咖啡沖至230g，手工沖泡咖啡完成。　　 兩種方法都不錯(cuò)，我比較喜歡帶燜蒸的分次注入，雖然較長的悶蒸時(shí)間可能可以得到較厚實(shí)的口感，但同時(shí)也因與空氣接觸表面積變大，水溫降低得較快而容易影響沖煮結(jié)果?！窘Y(jié)果】　　兩杯喝起來，第一種喝起來很順，淡淡的香草味，但是Geisha該有的果酸幾乎沒有，沒沖出來。第二種的果味明顯許多，跟V60沖起來的感覺比較像，body比較厚實(shí)，后段淡淡的水蜜桃味，扎實(shí)的口感和甜度突出。【要點(diǎn)】

悶蒸時(shí)注水的力道不過大，輕柔些。悶蒸時(shí)使用的水量，以總水量的10%左右為佳。以沖煮300毫升的咖啡來說，悶蒸所需要的水量約為30-40毫升。悶蒸過程中，流下的的萃取液盡可能地少；當(dāng)下壺出現(xiàn)過多萃取液時(shí)，應(yīng)減少注水量，或注意研磨度。由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE