咖啡的研磨過程也要和烹制方法匹配

咖啡粉的好壞對(duì)咖啡烹制過程有重大影響。磨制過程也要和烹制方法匹配，這是能從咖啡豆中提煉出最佳風(fēng)味的關(guān)鍵一點(diǎn)?？Х确叟c熱水接觸時(shí)間長(zhǎng)的烹制方法需要粗一點(diǎn)的顆粒。如果咖啡粉相對(duì)于烹制方法過細(xì)的話，制出的咖啡會(huì)有太苦、硬澀、“煮過了頭”的味道。當(dāng)然在另一個(gè)極端，咖啡末過粗會(huì)使成品淡而無味。因?yàn)榉叟c空氣的接觸面積大，所以磨好的咖啡粉容易氧化降解。隨著人們飲用咖啡的品味的提高，越來越多的人傾向于在家里磨咖啡豆，現(xiàn)磨現(xiàn)煮。　　現(xiàn)在專門用來磨咖啡豆的家用電器很多?？Х榷沟哪ブ朴腥惙椒ǎ骸把心ァ?、“打磨”和“臼磨”。　　“研磨”是用兩個(gè)轉(zhuǎn)動(dòng)的部件擠壓和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是園盤形或圓錐形。錐式機(jī)械的噪音要小一些，阻塞的幾率也要小一些。研磨的方法產(chǎn)出的咖啡末比較均勻，在烹制的時(shí)候出味也比較一致。錐形磨盤的設(shè)計(jì)降低了所需要的轉(zhuǎn)速，一般低于每分鐘五百轉(zhuǎn)。研磨的速度越慢，摩擦產(chǎn)生的熱量越少，因而咖啡的香氣不易流失。通過調(diào)節(jié)研磨的參數(shù)，錐式研磨機(jī)可以勝任各種不同的咖啡的制備。好一點(diǎn)的機(jī)器可以磨制土耳其咖啡所需的超細(xì)粉末。盤式研磨機(jī)一般轉(zhuǎn)速要高一些，產(chǎn)生熱量多一些;但它們功能廣泛、經(jīng)濟(jì)實(shí)用，可以勝任多數(shù)家用咖啡的制備。　　“打磨”：多數(shù)現(xiàn)代機(jī)器實(shí)際上是在每分鐘兩萬到三萬轉(zhuǎn)的高速下把咖啡豆切成碎末(有的人干脆用打漿機(jī))。這類刀片式打磨機(jī)的耗件壽命要長(zhǎng)一些;但是打磨中積聚熱量、制成的咖啡碎末大小不均，難以提出優(yōu)質(zhì)的飲品。這類打磨機(jī)理論上只能用于滴漏式咖啡壺?！　　熬誓ァ保喝绻也坏胶玫难心ピO(shè)備的話，您能做的只有使用一支搗杵和一座臼缽，“玉兔搗藥”式的慢慢享受勞動(dòng)的樂趣了。　　磨出好粉—為好咖啡暖身：　　香味是不會(huì)說謊的，一杯咖啡是否新鮮香醇，在研磨時(shí)，已經(jīng)先泄了密。懂得品味咖啡的人，他記憶里的咖啡香，一定包含了研磨時(shí)浮蕩滿溢的空氣里的咖啡芬芳?！　≈笄安叛心?，留駐咖啡芳醇：　　除了無法自拔的愛上這種香味放肆占領(lǐng)整個(gè)屋子的愉悅氣圍，最重要的是在沖煮前最后一刻才研磨，是咖啡保鮮的基本秘決。因?yàn)樘缪心?，或?gòu)買現(xiàn)成的研磨咖啡粉，都會(huì)使咖啡增加與空氣及濕度接觸的表面積，逐漸散失芳香?！　〈送猓捎诓煌臎_煮方式，適合的咖啡粉末顆粒大小也不盡相同，所以最好依據(jù)每次沖煮的方式調(diào)整研磨程度，才能讓咖啡發(fā)揮最淋漓盡致的好味道?！　〈种屑?xì)磨，各司其職　　時(shí)間，在咖啡豆一生的旅行中，始終占據(jù)著重要的位子。成熟期時(shí)間的長(zhǎng)短，決定了咖啡是否香醇。供焙時(shí)間的久暫，決定了不同的烘焙程度?！　〖偃缯f，沖煮是咖啡粉與水相遇后分分合合的一幕戲。那么，在這場(chǎng)最后的要害情節(jié)里，重要的仍是時(shí)間。沖煮時(shí)間的長(zhǎng)短，決定了深淺不一的咖啡濃度，也左右著研磨顆粒的粗細(xì)?！　∫话愣?，沖煮的時(shí)間愈短，咖啡粉必須極力擴(kuò)張更多表面積跟水接觸，所需的顆粒就愈細(xì);反之，沖煮時(shí)間拉長(zhǎng)，研磨的顆粒必須愈粗糙，以免萃取出不必要的雜質(zhì)。例如，快速萃取的Espresso，需要面粉般的極細(xì)研磨，而必須充分浸泡才能釋盡芳香的濾壓式?jīng)_泡法，則需要餅干屑般的粗糙研磨?！　屹p出色的研磨器具，預(yù)約好咖啡：　　研磨顆粒粗細(xì)的拿捏，除了顆粒大小以外，均勻度也是一大得點(diǎn)。假如研磨時(shí)大小不一，沖煮出的咖啡濃度也會(huì)不均勻。而精細(xì)的研磨，通常要以出色的研磨器具作后盾。目前一般家用多為手搖式研磨器。　　可惜的是，研磨時(shí)可以讓你極盡優(yōu)雅姿態(tài)的手搖式研磨器，雖然外形討喜，卻往往較難達(dá)到顆粒均勻一致的目標(biāo)，因此購(gòu)買時(shí)必須非凡小心，最好試用過再下決定。一旦買回家，旋轉(zhuǎn)時(shí)動(dòng)作也要盡可能輕柔，以免摩擦生熱，使豆子散失芳香?！　_煮方式VS顆粒粗細(xì)的搭配方程式　　* 粗磨：大小如粗白糖，適合濾壓式咖啡?！　? 中磨：砂礫狀，大小在粗白糖――砂糖之間，適合滴濾式(濾紙式滴漏)沖煮法?！　? 細(xì)磨：大小如細(xì)砂糖，適合蒸餾式咖啡壺，電動(dòng)咖啡壺、摩卡壺?！　? 極細(xì)磨：大小介于鹽和面粉之間，適合Espresso、土耳其咖啡，因?yàn)榧矣醚心テ鳠o法研磨出這種質(zhì)感，一般都必須購(gòu)買現(xiàn)成的研磨粉末，所以假如想在自家享用Espresso，最好飲用量要大，才能喝到新鮮的咖啡。