烘培咖啡豆的過程中，咖啡豆體內(nèi)會產(chǎn)生大量的二氧化碳，它們多數(shù)會在冷卻過程中散發(fā)出去，少數(shù)會繼續(xù)保存在豆體內(nèi)部，研磨咖啡粉時會釋放這些氣體出來，因此，研磨后的咖啡粉需要盡快制作咖啡?！ ‘?dāng)熱水在高壓下沖擊咖啡粉時，會乳化咖啡粉中的不可溶性油脂，同時還會飽和地溶解入大量二氧化碳，其數(shù)量遠大于常壓下熱水的溶解度，這就是為什么當(dāng)液體從把手流出時會立刻出現(xiàn)無數(shù)細小的泡沫。但這并不能完全解釋Crema，這里面的原理何在?要想產(chǎn)生穩(wěn)定的泡沫，需要一些氣泡和一些化合物來“包裹”住氣泡，使得氣泡結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定而富有彈性。這一化學(xué)反應(yīng)的過程可以認(rèn)為一種表面活性劑的作用。與奶泡是通過蛋白質(zhì)來完成這一過程不同，咖啡是通過一種叫“蛋白黑素”的物質(zhì)。它是在烘焙過程中由一組混合物化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的，蛋白質(zhì)和蛋白黑素都不是親水性的物質(zhì)，所以當(dāng)熱水沖擊時，他們自然地分布在氣泡的表面，從而能夠更多的接觸空氣，由此產(chǎn)生了無數(shù)細小的泡泡，于是就有了泡沫。還有另外一些東西：油脂，油脂的存在是不利的，油脂經(jīng)常會破壞泡沫的結(jié)構(gòu)以至造成失敗的結(jié)果。那么，咖啡里的油將會導(dǎo)致crema在幾分鐘內(nèi)迅速消失嗎?答案既是對的也是錯的。表面活性劑是溶解在水里的，而由于地心引力的作用，泡泡表面的活性劑將會和水一起被拽離泡沫的表面，使得泡沫變得的脆弱、搶劫彈性，然后迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽離的速度相關(guān)，但一杯沖制適當(dāng)?shù)目Х缺砻娴呐菽纫槐焖贈_出來的咖啡表面的泡沫維持的久的多，這是因為其液體要比快速沖制的濃的多，這也被我們的口感所證實。
crema的顏色應(yīng)該是淡淡的棕紅色，但黃白色或者非常的黑近乎燒焦的棕色又是代表著什么?因為crema實際就是二氧化碳的氣泡上面包裹著沖好的咖啡，因此越黑的泡沫意味著越濃的咖啡就成為了一種當(dāng)然的假設(shè)。但實際上去分辨咖啡的顏色是非常困難的。同樣它還受到另外一個重要因素的影響：泡沫反射光線意味著通過泡沫觀察咖啡的顏色要比實際的淡許多。而且泡沫越小，這個影響就越大，所以即使espresso本身是非常的黑，也有可能看起來非常的淡。15秒沖制出來的espresso通常都會有一個比較白的crema，這是因為它沖制的比較淡?？Х确郾凰闳〉臅r間比較短，咖啡的粘性比25秒沖出來的低。同樣的原因，水溫較低的沖制出來的咖啡也會比較淡，因為它沒有足夠的能量來溶解咖啡中的物質(zhì)。
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