解讀咖啡香味 芳香物質(zhì)已超過 種

目前咖啡中發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)已經(jīng)超過了800種，隨著分析方法精確性的提高，越來越多的香味物質(zhì)也將被發(fā)現(xiàn)。咖啡的香味不僅決定于香味物質(zhì)的濃度而且還決定于它們的閾值。相對小部分的成分有著高濃度和低閾值，它們也構(gòu)成了我們所感知的咖啡香味?！　】Х茸陨淼南阄妒切纬烧w風味屬性的主要原因，不同于被感知的口感和甜味，咸味，苦味和酸味等屬性。香味是特種咖啡的最重要產(chǎn)品屬性，即使是速溶咖啡香味物質(zhì)也可以刺激我們的味蕾。不同的是速溶咖啡缺少最重要的芬芳的揮發(fā)性成分，這也導(dǎo)致了整體風味的減少?！　∠阄犊梢员粌煞N不同機制感受到。它可以通過用鼻子或回復(fù)鼻息來被感覺到。當咖啡存在于口中或已經(jīng)被咽下而芬芳的恢復(fù)性物質(zhì)向上飄到鼻腔時回復(fù)鼻息感應(yīng)發(fā)生?！　】Х鹊南阄逗艽蟪潭壬蠜Q定于咖啡豆的烘烤程度，在烘烤過程中主要有 4 個反應(yīng)：　　1、美拉德反應(yīng)，這是一種在含氮物質(zhì)(氨基酸，蛋白質(zhì)和葫蘆巴堿以及復(fù)合胺)和碳水化合物(糖)之間的反應(yīng)?！　?、單獨氨基酸的降解，尤其是硫氨酸，羥氨酸和脯氨酸。　　3、糖的降解導(dǎo)致焦糖化?！　?、石炭酸降解，尤其是奎寧酸半族。　　其他反應(yīng)與脂質(zhì)降解有關(guān)，在中間分解產(chǎn)物之間有上百種交互作用。