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—— 別人喝茶，我喝咖啡 ——每說幾句話，董孟浩就捂著嘴，大聲地咳嗽?！扒皫滋旄忻傲?，還沒好?！彼贿叡福贿吥闷鸨乇戎?。杯子里裝的是清咖。這其實不太科學。醫(yī)生會告訴你，咖啡因對喉嚨有刺激作用，所以感冒的時候最好戒咖啡。但是董孟浩戒不掉?？Х纫淹耆谌胨纳睿饺绽锼缓人?，只喝咖啡?！拔也挥X得有什么奇怪。”董孟浩撫摸著躺在腳邊的狗狗“蛋珠”，柔聲說，“別人在水里泡茶，我只是換成咖啡而已?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.6672661870503597" data-w="" width="100%" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/30/124209491.jpeg" style="width: 670px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important;" />他位于北京銀錠橋胡同的咖啡店已經(jīng)開了7年，而他與咖啡的緣分應該是7的4倍。孩提時代，董孟浩曾獨自坐計程車到一家五星級酒店找母親和干媽。當時她們坐在酒店咖啡廳，邊喝咖啡邊談事。隨后，侍應生端來了熱騰騰的牛排。這個普通場景深深印刻在董孟浩的腦海里，咖啡油脂的香氣和牛排的熱氣成為他最美的童年記憶。
初中時董孟浩到哥哥任職的餐廳做兼職，被派去負責咖啡廳。他天天和咖啡師打交道，學到不少東西。2000年，董孟浩受公司派遣，赴大陸考察百貨商場，上海、北京、西安、成都、武漢、重慶、福州……每到一地至少做三個月調(diào)查。在大陸，他開始系統(tǒng)地學習咖啡，并考了許多國際認可的證書。多年積累董孟浩已十分精通，遇到劣質(zhì)咖啡，嗅一嗅，就明白問題出在哪兒。
▲每一顆生豆，都要經(jīng)過挑選。只要有一顆壞的混進里面，就會影響一整杯咖啡的味道“咖啡豆可能有蟲蛀、破損，或者發(fā)霉、沒洗干凈。普通人喝不出來，但專業(yè)人士就不同了?！边@還不是最常見的問題。依據(jù)董孟浩的經(jīng)驗，大部分劣質(zhì)咖啡并非豆不好，而是烘焙和萃取環(huán)節(jié)出了差錯。一次成功的烘焙，會讓咖啡產(chǎn)生不同味道，例如榛子味、杏仁味甚至無糖巧克力味，等等。而萃取，有更細致的講究?！翱Х榷怪械目扇芪镔|(zhì)只有30%，而這30%中，有酸、甜、苦、澀等味道，我們要萃取的是30%中的20，另外那個10就不能萃取出來。
—— 臺北的咖啡館 ——董孟浩1974年生于臺灣?！拔覀冞@一代臺灣人如果要創(chuàng)業(yè)，大部分男生想開咖啡館，女生想開花店?！彼ΨQ。
算起來，寶島與咖啡的故事要追溯到17世紀。1624年荷蘭商艦將咖啡帶入臺灣，1884年，臺灣成功栽培咖啡樹。這亦為咖啡首次在中國生根。目前臺灣仍保持著小規(guī)模的咖啡種植，知名的如云林的古坑咖啡、南投的惠蓀咖啡。墾丁公園、臺大園藝系、嘉義農(nóng)業(yè)試驗所等也出產(chǎn)咖啡。日據(jù)時期臺灣出現(xiàn)了數(shù)家咖啡館，消費者主要是日本人或留學生。光復后，咖啡文化繼續(xù)發(fā)展。自1950年代起，咖啡館成為文人活動的主要場所。著名的明星咖啡館就是作家、詩人、學者的聚集地，三毛、白先勇、林懷民、陳映真等皆為?？?。詩人周夢蝶在“明星”門口擺的小書攤，曾是臺北街頭一景。蔣經(jīng)國夫人蔣方良更是明星咖啡館的“鐵粉”——這里的俄式咖啡、面包和軟糖，稍能慰藉她對俄國故鄉(xiāng)的懷念。
不過彼時，喝咖啡尚屬少數(shù)人的消費行為。直到1980年代，連鎖咖啡店和平價咖啡館廣泛設點，咖啡迅速普及。董孟浩對咖啡的最早記憶就發(fā)生在那一時期。此后十幾年，臺灣本地涌現(xiàn)出諸多獨立咖啡館及咖啡連鎖品牌，如上島、伯朗、巴克等。據(jù)統(tǒng)計，至2015年臺北共有3271家咖啡館，出門500米范圍內(nèi)的咖啡館高達33家。
流風所及，開咖啡館躋身為一代青少年的夢想?？赡腿藢の兜氖?，作為土生土長的臺灣人，董孟浩卻把咖啡館開到了北京。為什么？那是2007年，做了多年商場調(diào)研的董孟浩已頗感厭倦?！斑@好像不再是我想要的生活了?！彼腴_餐館，但成本太高，還是咖啡館吧。因為長期在大陸生活，董孟浩對其潛力更為看好。根據(jù)《2015年中國咖啡消費市場分析》，2004年至2013年，中國市場的咖啡消費量增長16%。2013年中國人均消費5至6杯，相比美國的265杯、歐洲的295杯，潛力巨大。
▲數(shù)據(jù)來源：《2015年中國咖啡消費市場分析》 制圖：拾貳象島“大陸既是很具有潛力的咖啡生產(chǎn)地，又是很具潛力的消費地，全球的咖啡產(chǎn)業(yè)都投來關注的目光?！敝劣谠谀淖鞘虚_，他的第一選址是上海，卻被北京的美食吸引住了，最后決定將咖啡店開在北京。有一個難題是，要如何說服臺灣的家人。“我原來收入很高，要辭職，我不確定爸爸會有什么反應?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.6672661870503597" data-w="" width="100%" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/30/124209631.jpeg" style="width: 670px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important;" />當時父親在澆花，聽兒子這么說，沉默了一會兒：“那你就試試看?！鄙夙?，老人家喃喃地說：“當年你爺爺千方百計把家人帶到臺灣，怎么到你們這一代，都千方百計想去大陸？”董孟浩不知如何回話，只聽父親自己得出了答案：“也對，都是龍的傳人嘛，會飲水思源?！弊詈蟾赣H說出了一個驚人的訊息：咱們家在北京還有親戚?！?爺爺?shù)淖阚E ——董家在北京的親戚是爺爺?shù)摹笆砻谩保摧叿?，是董孟浩的表姑婆。依照父親的指點，董孟浩拜訪了年逾七旬的表姑婆。從表姑婆的描述中，他觸摸到了祖父那從未被家人完全了解過的前半生。
▲5歲時，董孟浩與爺爺奶奶攝于臺北家中董孟浩的爺爺祖籍山東，兩三歲時隨家人移居北京，在菊兒胡同長大。菊兒胡同是南鑼鼓巷的分支，從外部看又窄又短，其實藏著董家的豪宅。“我們家境優(yōu)越，傭人無數(shù)，從小爺爺就沒干過活。”但和那個時代的所有年輕人一樣，他時刻關注著國家的命運。
1937年前后，爺爺投筆從戎，被分配到第29軍。盧溝橋事變爆發(fā)當日，奮起抵抗日軍的正是這個軍的第219團。董孟浩的爺爺所在的部隊則駐守后方。數(shù)十年后返回北京，爺爺在表妹的陪伴下重走盧溝橋，尋訪戰(zhàn)場遺跡?！氨砉闷鸥抑v，他幾乎是走一步哭一步，說這里犧牲了哪些弟兄、那里犧牲了哪些弟兄?！倍虾普f。走到一半，老人家寸步難行，旅程不得不終止。
▲盧溝橋抗戰(zhàn)勝利后，董孟浩的爺爺作為國民黨軍官參加了內(nèi)戰(zhàn)。1949年初，攜家人隨85軍從上海退往臺灣。爺爺后來告訴董孟浩，他們乘坐的船裝滿了黃金?！霸谂_灣生活幾十年，爺爺始終想念北京?！倍虾苹貞?，他們家午飯從來只吃面——生日吃打鹵面，平日吃炸醬面。由于沒有干黃醬，奶奶改用醬油來拌。
兩岸開放探親后，爺爺回了幾趟老家。有一次他神秘地對孫子說：給你看個寶貝。他從白色塑料桶里取出一罐醬，打開，黑黑干干的像泥巴，散發(fā)著黃豆發(fā)酵的味道?！斑@是六必居干黃醬，老北京炸醬面得用這個！”剛開始董孟浩吃不習慣，多年以后到北京，又一次吃到了雜醬面，才明白，“哦，原來老北京雜醬面就是這個味道，爺爺沒有騙我。”—— 把咖啡館開在爺爺?shù)墓枢l(xiāng) ——因父母離異，董孟浩由爺爺奶奶帶大，感情極深。即便如此，他也并不清楚爺爺?shù)那鞍胼呑?。而當他從表姑婆嘴里聽到那些往事的時候，爺爺早已去世。“有些事情真的要等人走了才能懂?！倍虾茖Α菏百E象島』記者感慨。爺爺晚年曾頻繁重返北京，為避免家人以“年事已高”為由阻止，還經(jīng)?！巴媸й櫋?。以前董孟浩很不理解，如今他明白了：北京是爺爺?shù)脑l(xiāng)，如何割舍得下呢？
正巧，北京奧運前后咖啡館大量涌現(xiàn)，曾一口氣開出40多家。數(shù)據(jù)顯示，北京的咖啡館開始以每年18%的增長率躍升，遠遠超過僅有2%的世界咖啡年增長率。
▲數(shù)據(jù)來源：《2006-2010年北京咖啡館報告》 制圖：拾貳象島董孟浩意識到，機會來了。為表支持，妻子辭去2.5萬月薪的優(yōu)厚工作，來京共同創(chuàng)業(yè)。起初，董孟浩想開在菊兒胡同，最好是爺爺?shù)睦险?。但物是人非，宅門緊閉，只能打消此念。退而求其次，在南鑼鼓巷找。盡管2007年時南鑼鼓巷的店鋪租金比今天低，但還是把董孟浩驚到了。磨了三個月，中介終于幫他物色到了滿意的地方，銀錠橋胡同的一棟兩層樓房子，緊靠后海邊。
“我接手前它還是個酒吧，一樓大廳豎著一根詭異的鋼管，店里還有些玻璃反射彩光的旋轉球?！毙「膭訜o濟于事，董孟浩直接把房子拆成了毛坯，按照自己的風格重新裝修。走進這家店，你會發(fā)現(xiàn)，每一個角落，都藏著他的用心。推開門，就能看到他以自己和妻子為原型做的兩個玩偶，轉角，放著巨大的咖啡烘焙機。再走向二樓，一面墻掛著整個咖啡的生產(chǎn)過程圖，一面墻又掛著來過店里的顧客合照。
他為咖啡館確定了三種顏色：白色、木頭色和綠色?！拔业牡旰苄?，所以我用鏡子、白色和木頭色讓客人感覺到放松，用綠色增添生機?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.05755395683453238" data-w="" width="100%" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/30/124209781.jpeg" style="width: 670px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important;" />2009年，沙發(fā)咖啡館（Cafe De SOFA）正式運營。開業(yè)那天，親友前來捧場，有人帶了一條黑白相間的狗狗。它調(diào)皮可愛，但患有先天性哮喘，前主人待它并不好。董孟浩把它留下，取名“蛋珠”。七年來，“蛋珠”成了咖啡館人氣最旺的成員，每天有粉絲專程來看它。董孟浩干脆將“蛋珠”的頭像logo化，用作店招。
2015年，董孟浩購置了一臺烘豆機，今年又拿到咖啡師、烘焙師的證書。他對咖啡的鉆研越來越深，對咖啡的愛越來越濃。
“我最看重咖啡的酸質(zhì)。”他喝了一口保溫杯里的清咖，細細地解釋，“酸很重要，因為有酸，咖啡才會有甜味、焦糖味、蜂蜜味、熱帶水果的味道?！笨Х劝傥叮@多像爺爺?shù)娜松涛栋 ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.6672661870503597" data-w="" width="100%" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/30/124209751.jpeg" style="width: 670px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important;" />· End·該文章為拾貳象島island原創(chuàng)版權，并授權咖啡精品生活轉載。拾貳象島island（id:twelvexd）,關注新鮮文化生活。
