沖煮好咖啡的五大要訣，缺一不可！

精品咖啡是個系統(tǒng)工程，只有每個環(huán)節(jié)都追求完美，才能享受到最愉悅的風(fēng)味。文：蘇彥彰《咖啡賞味志》圖：阿啡煮好咖啡的五大要訣：新鮮的咖啡豆、正確的研磨、良好的水質(zhì)、合適的水溫、溫柔的沖煮。在沖煮咖啡過程，咖啡豆里的各種成分藉由水的溶解而釋放至水中，我們稱之為“萃取”。想沖煮出一杯好咖啡，就要透過正確的方法，適當(dāng)?shù)剌腿〕隹Х榷怪械挠椭c香味物質(zhì)，盡量減少咖啡因與苦澀成分。咖啡豆中有很多成分，最為我們熟知的就是具有提神之效的咖啡因，除了咖啡因，還有許多的油脂、礦物質(zhì)、酸與芳香物質(zhì)等，若是沖煮咖啡的過程中，有非常多的這些物質(zhì)溶解到水中，我們就說這杯咖啡的萃取率很高，反之則是萃取率低。（阿啡注：咖啡豆中約有30%是可溶解物質(zhì)，理想萃取率是18-22%，超之則過度萃取，低至則萃取不足）我們只想萃取咖啡豆中的油脂與芳香物質(zhì)，而不是咖啡因與其他苦澀成分，所以一杯好咖啡的另一種定義就是“一杯正確萃取咖啡豆中物質(zhì)的咖啡”?？Х容腿≡恚嚎Х榷怪泻玫奈镔|(zhì)比較快被水溶解出來，而咖啡因與我們不想要的苦澀物質(zhì)則較慢才會被溶解，所以，正確的沖煮就是在過程中仔細(xì)控制咖啡粉浸在水中的時間（同時配合研磨的粗細(xì)），在適當(dāng)?shù)臅r機(jī)中斷萃取反應(yīng)，以得到最佳品質(zhì)的咖啡。沖煮要訣①咖啡豆務(wù)必新鮮新鮮之于食物，就像空氣之于生物一樣重要，食物要好吃往往取決于新鮮度，越新鮮的食材越能展現(xiàn)本身的特色。同理，好喝的咖啡，第一要件就是新鮮的咖啡豆！好咖啡，必須沖煮前一刻才研磨，這是因為經(jīng)過研磨后，咖啡粉的表面積比整顆咖啡豆增加了數(shù)萬倍（對周圍水分、味道分子、粉層等的吸附作用更強(qiáng)，咖啡中的風(fēng)味分子與空氣中的氧分子產(chǎn)生交互作用，致使香氣與口感快速消失），最佳保鮮的時間就短到只剩下幾分鐘了！在所有的沖煮法中，espresso對于咖啡豆新鮮度的要求最高，只有十天，磨成粉更只有5分鐘。（阿啡注：有些咖啡館有預(yù)磨粉的習(xí)慣，這個無疑很損咖啡風(fēng)味；還有，好咖啡盡快享用才是對它的最好禮遇，千萬不要像藏珍寶一樣藏個一年半載才拿出來喝，那個時候已經(jīng)風(fēng)味盡失）沖煮要訣②正確的研磨必須推廣的觀念：好的磨豆機(jī)比好的咖啡機(jī)更重要！在追求好咖啡的道路上，一臺夠水準(zhǔn)的磨豆機(jī)絕對是必要配備。不同沖煮方式與習(xí)慣都有其適合的研磨粗細(xì)程度，以沖煮方式區(qū)分，espresso適合細(xì)研磨，濾沖式與塞風(fēng)壺適合中度研磨，而法國壓則適合粗研磨。若以咖啡粉在水中浸泡的時間長短而言，時間越長，研磨顆粒就要越粗；時間越短，研磨顆粒就要越細(xì)。為了正確萃取出咖啡豆中的物質(zhì)，除了將咖啡豆磨成不同程度的粗細(xì)之外，使顆粒大小均勻一致也十分重要。所以要煮出好咖啡就得有一部可以研磨出均勻粉末的磨豆機(jī)，否則一切都是空談?？Х榷寡心ゾ鶆蚨鹊闹匾?。唯有磨出來的咖啡粉顆粒大小均勻一致，才能有一致的萃取率，也才能讓沖煮過程屬于咖啡豆方面的變因降到最低。理想的磨豆機(jī)必須符合：研磨均勻、迅速且冰冷這三個條件。一臺好的磨豆機(jī)絕對是正確的投資，它能使你煮出來的咖啡品質(zhì)大幅度提升。沖煮要訣③良好的水質(zhì)（本節(jié)出自《終極咖啡指南》）沖煮咖啡的水承擔(dān)了兩大作用：第一，咖啡的組成部分。一杯咖啡中，水至少占90%。第二，溶劑，用于從咖啡粉中萃取可溶性風(fēng)味。如果用來沖煮咖啡的水本身就不好喝，最終反映到成品里也幾乎不會好到哪去。沖煮咖啡的水不能含有氯氣的味道，所以建議裝水壺的時候別直接擰水龍頭，改用瓶裝的礦泉水或使用前先進(jìn)行過濾，二中選其一，都能改善咖啡的風(fēng)味。沖煮要訣④合適的水溫適合沖煮咖啡的水溫大約在85-95℃之間，而沖煮溫度的高低取決于咖啡豆烘焙的程度，原則是：烘焙深的豆子用較低的溫度沖煮；烘焙淺的豆子則用較高的溫度。如果不知道該用哪種溫度的水，建議從90℃開始，這個溫度適合大部分的咖啡豆。之后再依各自喜好調(diào)整溫度。沖煮要訣⑤溫柔的沖煮沖煮咖啡是水與咖啡豆之間的交互作用，萃取的動作應(yīng)該由水來完成，而不是靠沖煮者的力量！沖煮者唯一要做的事情就是讓每一個咖啡粉的顆粒能夠均勻地被水包圍，剩下的工作，就交給水去完成吧！這里的要訣就是：溫柔的沖煮。不論是塞風(fēng)壺（虹吸壺）的攪拌或是濾沖壺（手沖）的沖水，請用對待情人的心態(tài)，溫柔地進(jìn)行沖煮的程序，換句話說，不管做什么動作，都請溫柔的做：溫柔的攪拌，溫柔的注水?？傊?，如果能帶著“想沖煮一杯好咖啡”的心情來沖煮，整個過程自然會非常穩(wěn)定而溫柔。精品咖啡的迷人之處，在于愉悅的風(fēng)味容易讓我們產(chǎn)生幸福感。