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自1998年星巴克進(jìn)入中國(guó)以來(lái)，中國(guó)大陸便開(kāi)啟了開(kāi)咖啡館的大潮，也給無(wú)數(shù)迷茫的中國(guó)人為實(shí)現(xiàn)“中國(guó)夢(mèng)”點(diǎn)了一盞燈。如今十多年過(guò)去了，三股咖啡實(shí)力在PK：歐美系的星巴克已過(guò)千店，韓系的漫、陪你以加盟為主，臺(tái)系的名典、上島則在夾縫中轉(zhuǎn)型。這幾年中國(guó)的咖啡業(yè)也一直保持著高速增長(zhǎng)，在中國(guó)各行各業(yè)都在面臨轉(zhuǎn)型的大環(huán)境下，無(wú)數(shù)人都搭上了跨界的順風(fēng)車(chē)，紛紛加入到開(kāi)咖啡館的大潮當(dāng)中去?；齑罘路鹨灰怪g又讓許多人看到了希望。然而，在中國(guó)大陸，伴隨咖啡館開(kāi)店大潮的，卻是咖啡館的關(guān)店大潮、半數(shù)以上營(yíng)業(yè)中的咖啡館都處在虧損的現(xiàn)狀以及仍有無(wú)數(shù)的人在繼續(xù)瘋狂跟進(jìn)開(kāi)店怪異形態(tài)?？耧L(fēng)暴雨以后，也終于有人冷靜下來(lái)開(kāi)始考慮，咖啡館究竟是什么？咖啡館的路究竟在何方？本文接下來(lái)主要從本質(zhì)上討論下到底什么是咖啡館以及咖啡館未來(lái)的發(fā)展方向：一、始終是餐飲業(yè)咖啡館無(wú)論有多華麗，有多高大上，它始終屬于餐飲業(yè)，始終是以提供服務(wù)為本質(zhì)的產(chǎn)業(yè)。所以，想開(kāi)咖啡館的人，一定要了解餐飲業(yè)。就算沒(méi)有直接去參與過(guò)餐飲業(yè)，也應(yīng)該花時(shí)間花精力好好了解下什么是餐飲業(yè)。餐飲業(yè)是最基礎(chǔ)的產(chǎn)業(yè)，門(mén)檻低，卻非常的復(fù)雜，需要耗費(fèi)大量的時(shí)間與精力；同時(shí)是最最傳統(tǒng)的行業(yè)，也是最最辛苦的行業(yè)，所賺的錢(qián)可以說(shuō)都是辛苦錢(qián)，是最實(shí)在的一分汗水一分收獲的體現(xiàn)。
二、站在餐飲業(yè)的最頂端“賣(mài)飯不如賣(mài)水的”在餐飲業(yè)都有這樣的說(shuō)法，因?yàn)轱嬈返募兝麧?rùn)比餐類(lèi)高的多，干凈的多，外表時(shí)尚的多，同時(shí)也輕松那么
一點(diǎn)點(diǎn)。而咖啡，又站在飲品業(yè)中的最頂端。這也就是為什么許多咖啡館都需要“不務(wù)正業(yè)”，需要混搭，需要高大上的環(huán)境，至少需要搞點(diǎn)“餐”進(jìn)去。這樣位于金字塔最頂端的產(chǎn)業(yè)，沒(méi)有完善和強(qiáng)大的下層建筑，是很難把咖啡撐起來(lái)的！三、咖啡在中國(guó)還不是剛需許多人看到咖啡在中國(guó)的快速發(fā)展，同時(shí)也看到了在國(guó)外流行的各種咖啡車(chē)、“行動(dòng)咖啡”、外帶奶茶店式的咖啡小店…而這些在中國(guó)統(tǒng)統(tǒng)行不通。最根本的原因就是咖啡在中國(guó)不是剛需?？Х仍趪?guó)外是剛需，每天至少都要來(lái)一杯，雷打不動(dòng)，風(fēng)刮不跑，在日本韓國(guó)是，在臺(tái)灣同樣也是。而在中國(guó)大陸，咖啡要成為剛需，大概要等到80后成為爺爺奶奶的時(shí)候才有可能吧?？Х瑞^在中國(guó)大陸，只是代替了以前茶館的作用。只是提供了一個(gè)可以輕松聊天，或打發(fā)時(shí)間，或顯擺的地方?？Х劝堰@樣的地方烘托的非常高尚，而這樣的地方的取代性非常強(qiáng)。中餐館、購(gòu)物中心、公園，更有免費(fèi)的圖書(shū)館和大學(xué)校園。也就是說(shuō)，一旦經(jīng)濟(jì)不好，首當(dāng)其沖的就是咖啡館。
四、要有獨(dú)特的情調(diào)要開(kāi)咖啡館，第一件要做的事情就是定位。定位你的客戶(hù)群，或者把你腦子里想要開(kāi)的咖啡館一步一步落到紙上。你可以借鑒，但千萬(wàn)不要模仿。中國(guó)人是非常需要?jiǎng)?chuàng)意的，而咖啡館更需要的，其實(shí)就是創(chuàng)意和情調(diào)，這也是最常見(jiàn)的咖啡館開(kāi)不下去的原因。照抄生意好的連鎖店，那你只是花錢(qián)幫別人打廣告，而所有的人都知道你只是山寨的。加盟一家連鎖店，那也只是別人幫你做了作業(yè)讓你交給老師了事。你既然都愿意投那么多錢(qián)開(kāi)家咖啡館，為什么不多花點(diǎn)時(shí)間多沉淀些東西，開(kāi)一家真正屬于自己的咖啡館呢？
五、“靈魂咖啡館”人們現(xiàn)在在咖啡館里加入了無(wú)數(shù)的東西，有人加極致的環(huán)境，有人加電影，有人加書(shū)店，有人加服飾…仿佛所有東西都能加入到咖啡當(dāng)中去。而唯一能真正撐起一家咖啡館是賦予它一個(gè)強(qiáng)大的靈魂。這也就是為什么獨(dú)立咖啡館也被叫做靈魂咖啡館。只有一個(gè)強(qiáng)大的靈魂才能撐起咖啡，其他那些都只不過(guò)是塑造靈魂的的工具罷了，而獨(dú)立咖啡館也將是中國(guó)未來(lái)發(fā)展的方向。經(jīng)過(guò)近二十年的發(fā)展，中國(guó)咖啡業(yè)連鎖店已經(jīng)形成了一定的規(guī)模，未來(lái)發(fā)展空間有限。而獨(dú)立咖啡館還有很大的市場(chǎng)空白，在國(guó)外成熟的咖啡市場(chǎng)，一家家獨(dú)立咖啡館才是咖啡消費(fèi)的主力市場(chǎng)所在地。究其咖啡館本身，本來(lái)就是文化交流、思想迸發(fā)、展現(xiàn)一個(gè)城市所代表的主流文化的前沿陣地。連鎖咖啡店一樣的店面，一樣的模式，最終只會(huì)成為超市一般的咖啡批量制造工廠(chǎng)。超市可以沒(méi)有文化，但咖啡館不能沒(méi)有文化，獨(dú)立咖啡館才是能將咖啡實(shí)現(xiàn)它真正意義所在的場(chǎng)所。最近，星巴克也推出了新的概念工廠(chǎng)店，加入現(xiàn)在流行的loft風(fēng)，還是在咖啡上深挖。星巴克自己都很清楚，連鎖店是完全沒(méi)有靈魂的，需要不停變換著內(nèi)容。而像漫咖啡那樣只靠形式取勝的店，未來(lái)也只能靠不停地變換外觀來(lái)維持。然而這些浮華的東西實(shí)在太容易讓人厭倦了，也只有靈魂層面的東西才能抓住人們最深處的共鳴！（注：本文作者：YM ，出自“餐飲o2o”）
【阿啡說(shuō)兩句】有不少微信的朋友問(wèn)我說(shuō)想開(kāi)店第一步要怎么辦，我都會(huì)說(shuō)：你先去了解咖啡，愛(ài)上咖啡，并用心去學(xué)習(xí)做好一杯咖啡，當(dāng)你做的咖啡比周邊做的品質(zhì)高出很多的時(shí)候，客人也自然會(huì)懂的你的用心；還有就是去了解人，了解客戶(hù)，準(zhǔn)確定位你的目標(biāo)客戶(hù)群體，并盡可能去做一些令他們驚喜的事，還怕他們不緊緊的跟著你？【延伸閱讀】回復(fù)“開(kāi)店”，看“開(kāi)家咖啡館的盈利點(diǎn)|技術(shù)門(mén)檻|生存空間全解讀”，進(jìn)一步為創(chuàng)業(yè)做好準(zhǔn)備！更多精彩，值得期待！
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