超！干！貨！面包制作 大工序全面解讀

關(guān)于面包制作，我之前分享過(guò)不少干貨。面包制作和糕點(diǎn)一樣，里面的學(xué)問(wèn)多著呢。哪怕是技術(shù)大神，有時(shí)候也會(huì)滑鐵盧。更別說(shuō)剛剛?cè)胄械暮姹盒“?，時(shí)常會(huì)面臨各種奇形怪狀的面包成品。比如塌腰的吐司、酸過(guò)頭的法棍、沒起酥的羊角包……有些面包配方看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但實(shí)際操作卻狀況頻頻。究其根本，還是要掌握面包制作的基本工序。今天，我們就來(lái)好好捋一捋做面包的工序。01面包制作之“攪拌”制作前，先根據(jù)配方將所有材料準(zhǔn)備好，以便于我們后續(xù)操作不會(huì)手忙腳亂。然后就是做面包的重要步驟之一，面團(tuán)攪拌。攪拌的正確與否影響著面包最終品質(zhì)。首先面團(tuán)攪拌要明確是在做什么，為什么要這樣做。攪拌目的有三點(diǎn)：第一，是混合所有材料，粉類材料必須要水的溶解，才能均勻地分布在面團(tuán)的每個(gè)部分。第二，借由淀粉與水的融合，產(chǎn)生彈性、黏性和延展性，讓面團(tuán)形成特殊的物理結(jié)構(gòu)和型態(tài)，就是我們常說(shuō)的面筋。面團(tuán)的膨脹就是因面筋產(chǎn)生的力量所形成。第三，面團(tuán)攪拌過(guò)程中會(huì)接觸空氣，甚至是拌入空氣。面團(tuán)中進(jìn)入了空氣會(huì)形成較小氣泡，這些氣泡會(huì)是面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)氣泡的分布基礎(chǔ)?！军c(diǎn)擊圖片，查看文章】? 面筋的作用面筋的結(jié)構(gòu)越好，鎖水能力就越高，如果讓更多的水都鎖在面筋結(jié)構(gòu)中，面包的濕潤(rùn)度和柔軟度也能相應(yīng)提升，口感呈現(xiàn)也會(huì)更佳?！军c(diǎn)擊圖片，查看“面筋“相關(guān)文章】面團(tuán)攪拌程度也取決于制作的面包種類。比如歐包，我們所希望得到的風(fēng)味是原始天然的小麥清香。因此，在攪拌步驟盡量減少空氣拌入，減少攪拌以保留更多原始風(fēng)味。如果是甜面包等產(chǎn)品，攪拌程度就影響口感。攪拌不足的甜面包，口感容易粗糙；反之?dāng)嚢璩浞值奶鹈姘?，其化口性和軟硬度就恰到好處。特別是含油量高的面包，攪拌就格外重要。常見問(wèn)題：什么時(shí)候添加油脂？當(dāng)面團(tuán)表面逐漸變得光亮，觸摸時(shí)明顯粘手，說(shuō)明水分還在游離，水分容易滲透至面團(tuán)表面，此刻就不適合添加油脂；當(dāng)面團(tuán)表面沒有出現(xiàn)明顯濕亮，輕觸表面也不會(huì)很粘手，代表面筋完整形成可以鎖住水分，此時(shí)加入油脂就不會(huì)對(duì)穩(wěn)定的面筋產(chǎn)生太多影響，成品面包的濕潤(rùn)度也會(huì)保持更長(zhǎng)久。02面包制作之“發(fā)酵”良好的發(fā)酵才會(huì)有美好的面包，想要好的發(fā)酵，那么溫度和時(shí)間就很重要。發(fā)酵的基礎(chǔ)概念就是酵母菌的維生。發(fā)酵步驟可以使面團(tuán)中充滿好的有機(jī)胺、氨基酸、酒精等，從而烘烤出美味的面包?！军c(diǎn)擊圖片，查看“多款發(fā)酵種配方”文章】攪拌后的面團(tuán)進(jìn)入基本發(fā)酵階段，也就是我們常說(shuō)的一次發(fā)酵或基礎(chǔ)發(fā)酵。這個(gè)階段主要是為了酵母繁殖，創(chuàng)造面包的好風(fēng)味。適合基礎(chǔ)發(fā)酵的溫度在27℃，這也是絕大多數(shù)面包店會(huì)使用的溫度。Tips：通常在配方中看到基礎(chǔ)發(fā)酵所需溫度為室溫的，所指的就是27℃。一般面包店的發(fā)酵箱都是用于最終發(fā)酵，基礎(chǔ)發(fā)酵的面團(tuán)往往直接放在控制在27℃的室溫環(huán)境下，可以有效控制成本。按壓排氣，也被稱為排出氣體，指的是在直接法的一次發(fā)酵過(guò)程中，排出面團(tuán)的氣體，折疊面團(tuán)、重新滾圓，從而提高面包的彈性?！军c(diǎn)擊圖片，查看文章】面團(tuán)排氣時(shí)間點(diǎn)？原則上是一次發(fā)酵時(shí)間的三分之二時(shí)，比這個(gè)時(shí)間早，則按壓排氣的效果不明顯，太晚時(shí)效果又不大，太晚時(shí)效果又太大。因此，忘了按壓排氣或較晚才進(jìn)行時(shí)，按壓排氣的力道必須較平常更輕一點(diǎn)。若是發(fā)酵空間的溫度較目標(biāo)溫度高時(shí)，發(fā)酵較快，發(fā)酵時(shí)間就必須縮短。反之較低時(shí)，發(fā)酵時(shí)間就必須拉長(zhǎng)。03面包制作之“分割、滾圓”分割，指的是經(jīng)過(guò)基礎(chǔ)發(fā)酵后的面團(tuán)，依照所需面包體積大小，將面團(tuán)分割成合適的重量。Tips：保險(xiǎn)的做法就是一次切分出所需的重量，因?yàn)槎啻吻蟹秩菀讚p壞面團(tuán)的狀態(tài)，但一次成功并非易事，所以，請(qǐng)盡可能配合分切重量，減少分切次數(shù)。滾圓，分割好的面團(tuán)會(huì)出現(xiàn)切面裂口，如果不進(jìn)行處理，面團(tuán)后續(xù)的發(fā)酵就會(huì)沿著該裂口膨脹。而且，在膨脹范圍多的裂口處，面筋組織會(huì)相對(duì)較弱，這樣整個(gè)面團(tuán)的發(fā)酵就會(huì)不均衡。最終會(huì)影響面包的造型和口感。滾圓步驟可以重塑面團(tuán)光滑漂亮的表皮，賦予面團(tuán)強(qiáng)有力的內(nèi)部面筋組織，從而進(jìn)行良好的體積延展。Tips：分割后的滾圓，應(yīng)該盡可能輕巧進(jìn)行，簡(jiǎn)單進(jìn)行工序，不要過(guò)度觸碰面團(tuán)。04面包制作之“中間發(fā)酵”中間發(fā)酵，指的是靜置因分割滾圓而產(chǎn)生的加工硬化的面團(tuán)，一般標(biāo)準(zhǔn)是15-30分鐘。在中間發(fā)酵過(guò)程中的面團(tuán)，試著觸摸一下中央，如果留有硬塊的話，就還不能進(jìn)入下一階段的步驟，這就說(shuō)明在分割滾圓的過(guò)程中，絕對(duì)不能過(guò)度用力地滾成圓形。但與之相反，經(jīng)過(guò)切割滾圓后，卻出現(xiàn)沒有彈性、呈現(xiàn)坍塌的面團(tuán)，這時(shí)，就需要強(qiáng)有力滾圓，再次重復(fù)進(jìn)行滾圓工序。在這個(gè)過(guò)程中，一定要避免面包干燥，發(fā)酵時(shí)干燥就是最危險(xiǎn)的時(shí)間，蓋上蓋子、保鮮膜等都是避免的方法。05面包制作之“整形”整形能賦予面團(tuán)各式各樣的外型，其功能包括：①重塑面筋，讓面筋更有彈性；②整型過(guò)程中的排氣動(dòng)作，可以讓面團(tuán)重新產(chǎn)生均勻氣泡；③不同整形手法影響成品的最終口感；盡量簡(jiǎn)單的整形，如果想要復(fù)雜的形狀，就必須要花更多的步驟來(lái)完成。如果是希望保留面包原始蓬松口感和味道的，可以盡量用手來(lái)整形，保留多一點(diǎn)的氣泡，類似歐包；吐司等細(xì)致口感的，可以用搟面棍進(jìn)行整形，目的是盡可能排出氣泡?！军c(diǎn)擊圖片，查看文章】1不使用手粉會(huì)更好嗎？其實(shí)并不是，手粉是必不可少的，不過(guò)，在制作柔軟面團(tuán)時(shí)，請(qǐng)留心適度地使用手粉。2整形需注意哪些？牢記無(wú)論做哪種面包，整形后的面團(tuán)表面應(yīng)該是平滑的，不應(yīng)該有裂口缺口。底部收口也要完全閉合，并確定位置，以防收口在側(cè)邊而影響最后產(chǎn)品的造型。06面包制作之“最終發(fā)酵”最后發(fā)酵是指要松弛因整形而變硬的面團(tuán)，使氣體充分保留在面團(tuán)內(nèi)?！军c(diǎn)擊圖片，查看文章】因此，不必完全按照教科書的溫度和濕度進(jìn)行最后發(fā)酵，在最后發(fā)酵時(shí)，面包的體積是期待體積的8成左右即可。奶油比較多的面包，請(qǐng)多加留意，以較使用的油脂溶解度低5℃的溫度，作為最后發(fā)酵溫度（發(fā)酵箱溫度）。最后發(fā)酵時(shí)間上，如果設(shè)定的最后發(fā)酵時(shí)間內(nèi)面團(tuán)還未膨脹，再延長(zhǎng)后放入烤箱，也不會(huì)再延展，因此，最好在最后發(fā)酵時(shí)，充分確保體積的大小之后再放入烤箱中。如果緩慢進(jìn)行發(fā)酵，就能制作出風(fēng)味良好的面團(tuán)，即使沒放入模型，也可以制作出體積膨大、輕盈的面包。07面包制作之“烘烤”面包請(qǐng)盡可能高溫、短時(shí)間地烘烤。不同面包在進(jìn)烤箱前還有一些小處理，可以讓面包具有更好的視覺效果。糕點(diǎn)餐包、餐包、布里歐等含糖量較多的小型面包，會(huì)涂刷蛋液，目的增添風(fēng)味和讓面包表皮看起來(lái)更加透亮有光澤。刷蛋液所用到的蛋液配方有三種，包括①全蛋加水；②全蛋加上半個(gè)蛋黃；③全蛋加鮮奶油；無(wú)糖分的面包，則會(huì)在烤箱中加入蒸汽。面包烘烤時(shí)，加入蒸汽的方式在烤箱底部放入蒸汽用烤盤，在烤盤中加入50~200ml的水，就會(huì)產(chǎn)生蒸汽。氣溫蒸汽的目的是防止干燥，因此適用于餐包、糕點(diǎn)面包、吐司等。高溫蒸汽的目的是制作出具有光澤、香脆的外層表皮。這里還要提一下歐包面包，在烘烤前要進(jìn)行割紋處理。在面團(tuán)表皮用刀割出紋路，帶來(lái)視覺效果的同時(shí)也有助于面團(tuán)受熱后膨脹，根據(jù)事先割出的紋路，呈現(xiàn)漂亮的裂口效果?！军c(diǎn)擊圖片，查看“歐包割紋”文章】在烘烤過(guò)程中，一定要注意烘烤色澤，必要時(shí)請(qǐng)前后左右地進(jìn)行位置調(diào)換。Tips：在從烤箱中拿出具有美味的烘烤顏色的面包后，取出并在距工作柜10~20cm高的位置，連同烤盤一起撞擊至工作臺(tái)上，這樣會(huì)使面包的氣泡大量殘留，并避免烘烤收縮，以保持良好的口感狀態(tài)。好了～今天這篇文章是不是特別干貨？希望這份面包制作工序解讀能夠幫助到正在學(xué)習(xí)面包的你們。本文相關(guān)資料來(lái)源于《面包科學(xué)》&《面包學(xué)》（圖片來(lái)源：Pinterest&ins）月度好文香草莢零陵香豆的區(qū)別|韓國(guó)全谷素食烘焙秘密“雪糕刺客”太貴活該被罵|青提可以有這么多種做法冰皮月亮蛋糕配方在此|直達(dá)甘那許烘焙坊店鋪 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)