關(guān)于夏日的水果應(yīng)用，常見(jiàn)的有芒果、椰子、菠蘿等熱帶水果，甜點(diǎn)師們利用水果的味道特點(diǎn)，搭配出各種充滿(mǎn)夏日風(fēng)情的產(chǎn)品。今天，我想和大家分享的一款造型獨(dú)特的「酸橙羅勒菠蘿慕斯」，此配方選用了酸橙、菠蘿、羅勒，光是聽(tīng)這幾種食材就仿佛一陣異域熱帶風(fēng)情撲面而來(lái)，仿佛是為夏天而生的食材。
這款配方出自于Denise Castagno之手，她運(yùn)用了多種水果元素搭配香料，主要層次包括酸橙羅勒餅干、菠蘿果凍、酸橙白巧克力慕斯。
酸橙羅勒菠蘿慕斯在國(guó)內(nèi)使用酸橙的機(jī)會(huì)較少，更多時(shí)候我們習(xí)慣用檸檬或青檸來(lái)制作甜點(diǎn)。其實(shí)酸橙的味道更有個(gè)性，酸甜中夾雜著一絲苦味，散發(fā)著淡淡柑橘清香，恰恰是這一層苦味為甜點(diǎn)帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味層次的變化。
與白巧克力一同制作慕斯，不僅中和了白巧克力的甜度，而且增添了一層柑橘水果的清香。食材表01酸橙羅勒餅干100g100g2個(gè)100g20ml適量適量軟化黃油糖粉雞蛋面粉酸橙汁酸橙皮羅勒葉①軟化黃油和糖粉放入碗中，用抹刀按壓，再用電動(dòng)打蛋器攪打至奶油狀；②加入兩個(gè)雞蛋，混合均勻；③加入過(guò)篩的面粉，手動(dòng)混合后繼續(xù)使用電動(dòng)打蛋器攪打；④加入酸橙汁、酸橙皮和切碎的新鮮羅勒葉；⑤用刮刀翻拌均勻，用電動(dòng)打蛋器繼續(xù)攪打至均勻；⑥完成好的面糊倒在硅膠墊上，用抹刀均勻抹平；⑦烤箱180℃，烘烤12分鐘；⑧出爐后，取下硅膠墊，將餅干切成兩半。02菠蘿果凍500g50g9g菠蘿砂糖吉利?、賹⒉ぬ}切塊塊放入平底鍋中，使用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)；②加入砂糖，煮至煮沸后關(guān)火；趁熱加入泡好的吉利丁，攪拌均勻；③倒入放有酸橙羅勒餅干胚的長(zhǎng)方型模具中，抹平整后，再放上另外一片餅干胚，放入冰箱中冷藏一晚；④脫模后，用直徑4.5cm的刻圈刻出圓片，備用；03酸橙白巧克力慕斯300ml2個(gè)300g9g375ml奶油1酸橙皮白巧克力吉利丁奶油2①奶油1倒入鍋中，加入2個(gè)酸橙皮，一同煮至沸騰；②煮好的酸橙奶油過(guò)篩至白巧克力中，用均質(zhì)機(jī)使巧克力均勻乳化；③趁熱加入泡好的吉利丁，繼續(xù)均質(zhì)至均勻；④打發(fā)奶油2，直至有明顯紋路后停止；⑤分此將打發(fā)奶油加入酸橙甘納許中，利用打蛋器混合翻拌均勻，呈現(xiàn)光滑質(zhì)地的慕斯?fàn)顟B(tài)；⑥裝入裱花袋中，擠入大慕斯模具，并放入做好的酸橙羅勒餅干夾心，最后用抹刀抹平整，放入冰箱冷凍過(guò)夜；⑦剩下的慕斯液填充半圓模具小慕斯，冷藏過(guò)夜；⑧次日脫模取出慕斯，大慕斯表面噴上綠色噴砂，備用；巧克力裝飾①用調(diào)溫過(guò)的巧克力和特殊模具制作“bezel”（具體造型，見(jiàn)視頻）②用硅膠刷子將調(diào)溫巧克力涂抹在模具表面，待其凝固后脫模取出，用金粉在表面裝飾，備用；最后組裝：①用竹簽戳在小慕斯中間，淋上一層中性淋面，刮凈底部后放至做好的巧克力裝飾片上，取下竹簽；②在淋面好的小慕斯表面，用刷子畫(huà)上金色裝飾，并在頂部放上一個(gè)白色巧克力球；③將小慕斯部分放置大慕斯上，頂部放上一片巧克力裝飾羽毛，最后用金箔加以點(diǎn)綴。這款配方中運(yùn)用了水果和香料制作而成，尤其是酸橙的加入猶如點(diǎn)睛之筆，提升了慕斯層次感。除了風(fēng)味讓人記憶深刻，這款慕斯造型也是一大特點(diǎn)。據(jù)Denise介紹，這款酸橙白巧克力慕斯的造型靈感來(lái)源于Rolex勞力士。綠色巧克力噴砂賦予慕斯絨面感，簡(jiǎn)約的慕斯搭配精致的巧克力裝飾，層層疊加卻絲毫不覺(jué)得繁瑣，隱約可見(jiàn)的金粉更是凸顯了一絲貴氣。如果你對(duì)于制作中的手法還有小問(wèn)題的話(huà)，可以直接點(diǎn)擊下方視頻進(jìn)行學(xué)習(xí)
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關(guān)于夏日的水果應(yīng)用，常見(jiàn)的有芒果、椰子、菠蘿等熱帶水果，甜點(diǎn)師們利用水果的味道特點(diǎn)，搭配出各種充滿(mǎn)夏日風(fēng)情的產(chǎn)品。今天，我想和大家分享的一款造型獨(dú)特的「酸橙羅勒菠蘿慕斯」，此配方選用了酸橙、菠蘿、羅勒，光是聽(tīng)這幾種食材就仿佛一陣異域熱帶風(fēng)情撲面而來(lái)，仿佛是為夏天而生的食材。
這款配方出自于Denise Castagno之手，她運(yùn)用了多種水果元素搭配香料，主要層次包括酸橙羅勒餅干、菠蘿果凍、酸橙白巧克力慕斯。酸橙羅勒菠蘿慕斯在國(guó)內(nèi)使用酸橙的機(jī)會(huì)較少，更多時(shí)候我們習(xí)慣用檸檬或青檸來(lái)制作甜點(diǎn)。其實(shí)酸橙的味道更有個(gè)性，酸甜中夾雜著一絲苦味，散發(fā)著淡淡柑橘清香，恰恰是這一層苦味為甜點(diǎn)帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味層次的變化。
與白巧克力一同制作慕斯，不僅中和了白巧克力的甜度，而且增添了一層柑橘水果的清香。食材表01酸橙羅勒餅干100g100g2個(gè)100g20ml適量適量軟化黃油糖粉雞蛋面粉酸橙汁酸橙皮羅勒葉①軟化黃油和糖粉放入碗中，用抹刀按壓，再用電動(dòng)打蛋器攪打至奶油狀；②加入兩個(gè)雞蛋，混合均勻；③加入過(guò)篩的面粉，手動(dòng)混合后繼續(xù)使用電動(dòng)打蛋器攪打；④加入酸橙汁、酸橙皮和切碎的新鮮羅勒葉；⑤用刮刀翻拌均勻，用電動(dòng)打蛋器繼續(xù)攪打至均勻；⑥完成好的面糊倒在硅膠墊上，用抹刀均勻抹平；⑦烤箱180℃，烘烤12分鐘；⑧出爐后，取下硅膠墊，將餅干切成兩半。02菠蘿果凍500g50g9g菠蘿砂糖吉利?、賹⒉ぬ}切塊塊放入平底鍋中，使用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)；②加入砂糖，煮至煮沸后關(guān)火；趁熱加入泡好的吉利丁，攪拌均勻；③倒入放有酸橙羅勒餅干胚的長(zhǎng)方型模具中，抹平整后，再放上另外一片餅干胚，放入冰箱中冷藏一晚；④脫模后，用直徑4.5cm的刻圈刻出圓片，備用；03酸橙白巧克力慕斯300ml2個(gè)300g9g375ml奶油1酸橙皮白巧克力吉利丁奶油2①奶油1倒入鍋中，加入2個(gè)酸橙皮，一同煮至沸騰；②煮好的酸橙奶油過(guò)篩至白巧克力中，用均質(zhì)機(jī)使巧克力均勻乳化；③趁熱加入泡好的吉利丁，繼續(xù)均質(zhì)至均勻；④打發(fā)奶油2，直至有明顯紋路后停止；⑤分此將打發(fā)奶油加入酸橙甘納許中，利用打蛋器混合翻拌均勻，呈現(xiàn)光滑質(zhì)地的慕斯?fàn)顟B(tài)；⑥裝入裱花袋中，擠入大慕斯模具，并放入做好的酸橙羅勒餅干夾心，最后用抹刀抹平整，放入冰箱冷凍過(guò)夜；⑦剩下的慕斯液填充半圓模具小慕斯，冷藏過(guò)夜；⑧次日脫模取出慕斯，大慕斯表面噴上綠色噴砂，備用；巧克力裝飾①用調(diào)溫過(guò)的巧克力和特殊模具制作“bezel”（具體造型，見(jiàn)視頻）②用硅膠刷子將調(diào)溫巧克力涂抹在模具表面，待其凝固后脫模取出，用金粉在表面裝飾，備用；最后組裝：①用竹簽戳在小慕斯中間，淋上一層中性淋面，刮凈底部后放至做好的巧克力裝飾片上，取下竹簽；②在淋面好的小慕斯表面，用刷子畫(huà)上金色裝飾，并在頂部放上一個(gè)白色巧克力球；③將小慕斯部分放置大慕斯上，頂部放上一片巧克力裝飾羽毛，最后用金箔加以點(diǎn)綴。這款配方中運(yùn)用了水果和香料制作而成，尤其是酸橙的加入猶如點(diǎn)睛之筆，提升了慕斯層次感。除了風(fēng)味讓人記憶深刻，這款慕斯造型也是一大特點(diǎn)。據(jù)Denise介紹，這款酸橙白巧克力慕斯的造型靈感來(lái)源于Rolex勞力士。綠色巧克力噴砂賦予慕斯絨面感，簡(jiǎn)約的慕斯搭配精致的巧克力裝飾，層層疊加卻絲毫不覺(jué)得繁瑣，隱約可見(jiàn)的金粉更是凸顯了一絲貴氣。如果你對(duì)于制作中的手法還有小問(wèn)題的話(huà)，可以直接點(diǎn)擊下方視頻進(jìn)行學(xué)習(xí)
