最近兩年，能頻繁看到咖啡比賽的選手們使用變溫的沖煮方式，即前半段使用高水溫沖煮，后半段使用低水溫沖煮。這種改變水溫的沖煮方式有什么奧妙之處呢？前街記得變溫沖煮也并不是最近才提出的，比較早的時候是吳則霖先生發(fā)明的的三溫暖沖煮法，就屬于變溫沖煮的其中一個方法，他是這樣做的：以16克咖啡粉為基準，分成4段一共注入240毫升水量，其中每段分別為40、80、80、40毫升。前兩段使用的水溫為94攝氏度，第三段使用的水溫為90攝氏度，最后一段使用的水溫為80攝氏度。形成階梯級的變溫萃取。
而2021年WBrC的冠軍Matt Winton在決賽中也使用了變溫的萃取方法，他以20克咖啡粉為基準，分成5段一共注入300毫升水量，其中每段分別為60、80、60、60、40毫升，前三段使用的水溫為93攝氏度，后兩段使用的水溫為88攝氏度。
從這兩者的萃取理念，都是接近前2/3的水量使用較高溫萃取，剩下1/3的水量使用較低溫萃取，于是前街也使用類似的方法來對比一下變溫與恒溫沖煮這兩者的區(qū)別。前街以15克咖啡粉為基準，分成三段一共注入240毫升的水量，其中每段分別為30、120、90毫升。咖啡的研磨度為中細研磨（20號篩網(wǎng)通過率80%）。
變溫組使用的水溫為前兩段使用94攝氏度，最后一段使用88攝氏度。恒溫組使用的初始水溫為91攝氏度。平時仔細看前街文章的朋友這時就注意到，恒溫組不正是前街平時所使用的沖煮參數(shù)嗎！沒錯，是這樣的，前街做這個對比并不是為了證明變溫好還是恒溫好，而是要對比出變溫對風(fēng)味造成了什么不同，所以在變溫上的設(shè)置也是在91攝氏度的基礎(chǔ)上±3攝氏度，所以大家看答案是看變化結(jié)果就可以了?？Х榷故褂玫氖前湍民R的花蝴蝶。沖泡后前街先對這兩組進行濃度測量，測量濃度是為了確定這兩組的萃取率是否接近，如果相差甚遠，則變溫組需要調(diào)整溫度參數(shù)。所幸測出變溫組的濃度為1.34%，恒溫組的濃度為1.31%，兩者相差不大，可進行對比。
先來說說恒溫組的風(fēng)味表現(xiàn)，是柔和的莓果、蜂蜜風(fēng)味以及烏龍茶的余韻，整體口感順滑，非常舒服。與之相比，變溫組的風(fēng)味表現(xiàn)更加強烈，在入口的一瞬間莓果的酸甜感更明顯了，酸質(zhì)較為明亮，蜂蜜的甜感相比較為微弱。余韻則更像綠茶。如何理解變溫所產(chǎn)生風(fēng)味變化。前街補充兩個知識點，相信大家就能很容易地理解了。第一點，其實對比中的恒溫組也是變溫的。我們在沖咖啡時所說的溫度，其實就是剛剛開始注水的初溫，而水壺中的水溫會隨著時間慢慢地降低，如果同樣把91攝氏度初溫分為前兩段與最后一段計算，那么最后一段開始注水的溫度大約在89.5-90攝氏度（1分20秒時的水溫）。第二點，使用更高的水溫可以沖出更豐富的咖啡物質(zhì)。但是有一個風(fēng)險，就是容易過萃出現(xiàn)苦澀味。但是我們在了解風(fēng)味物質(zhì)的萃取時，首先萃取出來的酸味物質(zhì)比較多，其次是甜味物質(zhì)，最后才到苦味物質(zhì)。于是，就可以把水溫拆分成前半段與后半段。
前半段使用較高的水溫萃取出咖啡更多的酸甜風(fēng)味物質(zhì)，后半段則要減少水溫來減少風(fēng)味物質(zhì)的釋出。以此來達到風(fēng)味強烈的表現(xiàn)。再切換一個說法，其實變溫萃取只是人為地拉大咖啡萃取時的溫差，道理雖然大家都懂，但是要找到實際上使用哪個高溫與低溫沖煮，如何分配水量是有難度的，需要經(jīng)過大量的測試。誠然，前街今天所做的對比所使用的高低溫與其他沖煮參數(shù)并不是很搭配，在整體的感官上還是恒溫組的表現(xiàn)更好。-
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