“上海疫情對于目前的影響并不算大?！?Tims（中國）相關(guān)負(fù)責(zé)人在3月29日的采訪中告訴華夏時報記者。在來勢兇猛的疫情下能保持這樣的經(jīng)營狀態(tài)著實讓不少咖啡從業(yè)者羨慕。特別是對于單打獨斗的獨立咖啡館而言?！爸褡佣伞崩镎f，竹子用4年時間生長，竹芽只能長3厘米，而且這3厘米還是深埋于土下。但到了第五年開始能以每天30厘米的速度成長。對于獨立咖啡館來說，它們的生長狀態(tài)更像是竹子生長的前4年，不斷打根基，不斷面臨更多更大的風(fēng)暴，但大多數(shù)的人沒有竹子那么幸運，能在第5年破土而出，速度瘋長。他們需要比竹子有更強的生命力和忍耐力。當(dāng)一場“風(fēng)暴”來襲，在上海的超4000家咖啡小店生存狀況如何？我們找到了3家在不同疫情階段下開業(yè)的獨立咖啡館，聊了聊他們的處境和抗風(fēng)險力。
疫情下的獨立咖啡館：沒有“錦”，“花”也無處可添了
Lili Time兩家門店起步期雙雙受到疫情沖擊，3月整體營業(yè)額減少約60%Lili Time是上海第一家也是唯一一家被認(rèn)證為中國社會企業(yè)的咖啡館，旨在支持殘障群體的發(fā)展。社會企業(yè)的本質(zhì)是以解決社會問題，創(chuàng)造社會（公益）資本為目標(biāo)的現(xiàn)代企業(yè)，結(jié)合公益及商業(yè)的創(chuàng)新型商業(yè)模式開展運營。店里主要為聾人及大齡自閉癥群體提供就業(yè)機會，特殊群體員工比例達(dá)50%以上，同時店里就需要有非殘障員工去帶領(lǐng)他們，所以員工人數(shù)相比同規(guī)模的咖啡館要多。兩家門店共有員工13人。Lili Time現(xiàn)共擁有兩家獨立門店，位于黃浦的社區(qū)店于2019年5月開業(yè)，以創(chuàng)意咖啡為主，希望激發(fā)聾人和大齡自閉癥群體的想象力，客群主要為周邊的居民。為了讓更多人知道社會企業(yè)的概念，看到社企咖啡館也可以是高品質(zhì)發(fā)展的狀態(tài)，“我不希望大家把社企咖啡館定義為到那里去獻愛心?！敝骼砣苏吕蚶蛘f。Lili Time接受了浦東區(qū)商場的邀請后在2021年10月開了第二家門店，走手沖精品咖啡路線，也在探索日咖夜酒的模式，員工都通過了國際SCA認(rèn)證。兩家門店都以云南豆為主，有固定的合作莊園。同時，探索出了多元化服務(wù)模式，除餐食外，還包括展覽、演出、活動、外燴餐飲服務(wù)等。2020年疫情來臨時，Lili Time靠顧客支持度過危機后經(jīng)營越來越好，也被更多的人看見，而這一次前灘太古里的二店剛營業(yè)不久，又碰上了本輪疫情?！?月本來就短，加上過年。新店投了這么大一些錢，對我們來說，真的是蠻痛苦的?！敝骼砣苏吕蚶蛘f。3月份社區(qū)店Lili Time·巷子營業(yè)了約10天。雖然商場店Lili Time·園子一直營業(yè)到浦東封控前一晚（3月27日），但3月中旬以后，到店消費的顧客明顯地減少，“3月整體營業(yè)額減少約60%。”同時受封控影響，最差的情況僅2位員工可正常上班?！叭肆Σ蛔?，很難做任何調(diào)整?！闭吕蚶虮硎?，“但從心理層面上，經(jīng)歷過2020年疫情的沖擊，我和員工不會那么害怕了。我更希望把它看成一種挑戰(zhàn)，因為挑戰(zhàn)會帶來機遇?！?img data-galleryid="" data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202211/15/131141291.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />
團子咖啡：在疫情中成長，曾經(jīng)的“理想選址”現(xiàn)在卻顯“無奈”團子咖啡坐落在楊浦的一座創(chuàng)業(yè)園區(qū)內(nèi)，定位為社區(qū)型獨立精品咖啡館，主打云南咖啡豆，客群主要為園區(qū)上班人員、園區(qū)教培機構(gòu)家長。門店面積小，大多數(shù)時間是1個人負(fù)責(zé)日常的經(jīng)營。目前收入主要來自堂食，產(chǎn)品包括現(xiàn)制咖啡、軟飲、咖啡豆和咖啡器具的代理售賣。開店前，主理人Karen做了大量的市場調(diào)查工作，最終將門店選在鳳城路的小微企業(yè)創(chuàng)業(yè)孵化基地，并計劃于2020年春節(jié)后對外營業(yè)。這塊區(qū)域主要的生態(tài)為科創(chuàng)企業(yè)和教培機構(gòu)，也是“連咖啡”第一家門店的誕生地。但碰上疫情開業(yè)延緩了半年，“在此期間園區(qū)內(nèi)原有的另兩家獨立咖啡館相繼關(guān)閉，只有我們?nèi)栽谄谂握Q生?！盞aren說。好在，創(chuàng)業(yè)孵化基地在租金上給到了支持。經(jīng)過2020年的運營，團子咖啡在2021年有了更清晰的規(guī)劃，開始籌建運營體系、在技術(shù)上做提升，有了更好的經(jīng)營狀態(tài)。雖然，同年碰上“雙減”政策流失了園區(qū)教培機構(gòu)的固定客源，但團子咖啡更能去面對這種不確定性了。3月，團子咖啡只營業(yè)了三周。隨著網(wǎng)格化封控管理，團子咖啡關(guān)閉了門店堂食，專攻外賣，打開了咖啡豆的銷售，雖然外賣訂單多了，咖啡豆的銷售也支撐了起來，但“月整體營業(yè)額同期相比仍下降30%”。本來店里還研發(fā)了一款新特調(diào)，但受疫情影響沒有推出?！疤卣{(diào)定下來了，物料也已經(jīng)進貨了。原先做的醬都放壞掉了。天熱了，也要想別的了。”Karen說，，“一路走來碰到很多的不確定，幸運的是遇到一群像家人一樣的顧客支持，比起2020年多了一份底氣。”
報亭咖啡：買咖啡送“蔬菜盲盒”，但收效甚微2021年11月，報亭咖啡正式營業(yè)，選址在黃浦區(qū)申報館附近，定位為精品咖啡+信息文化平臺，客戶群以周邊上班族為主，門店無客坐區(qū)。產(chǎn)品包括現(xiàn)制咖啡、咖啡豆、周邊產(chǎn)品、酒。除了不斷優(yōu)化產(chǎn)品，努力開源節(jié)流、降低虧損也是報亭咖啡現(xiàn)階段面臨的挑戰(zhàn)。咖啡生意中，最重要的成本來自于房租和人力，“收入基本上無法打平這兩塊的成本?！敝骼砣藯畋玖⒈硎尽笸たХ扔袀€信條——盡最大可能不關(guān)店，雖然順利營業(yè)到浦西封控最后一天，但從23日開始，營業(yè)額就有明顯的降低。同時能正常出門來上班的員工也越來越少。因為封控管理的大趨勢決定了線下門店無法正常營業(yè)獲得營收，報亭咖啡開始把更多的考慮放在可以為別人做些什么上。
借著好鄰居西餐廳THE PRESS的庫存，3月31日，門店推出了外賣消費滿60元贈蔬菜盲盒的活動，在朋友圈中引起了不小的討論，但實際的轉(zhuǎn)化并不理想，楊本立表示，“網(wǎng)絡(luò)上的發(fā)酵對我們短期的營收影響不明顯，加上報亭的位置和客群還是以周邊上班族為主，送蔬菜帶來的新客并不多?！?img data-galleryid="" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202211/15/131141521.png" data-type="png" data-w="834" />是什么堵住了經(jīng)濟“毛細(xì)血管”？小店在運營、人力、現(xiàn)金流上都有局限，面對突發(fā)事件來臨時的抗風(fēng)險力也相對較弱。拋開自身因素，從整個行業(yè)來看，對于獨立小店生存而言，還有哪些問題是值得我們?nèi)リP(guān)注？
25杯vs400杯，即便是上海，距離成熟咖啡市場也還有距離Nowwa咖啡創(chuàng)始人郭星君曾向《財經(jīng)天下》周刊透露，近期從行業(yè)交流中獲知目前上海市咖啡市場的人均咖啡消費量約一年25杯左右。這一數(shù)字雖然是全國人均的5倍，但距離像歐美國家這樣的成熟市場近400杯/年的水平還相距甚遠(yuǎn)。3月19日，#上海 我要買咖啡啊#詞條登上微博熱搜，并引起3.4億次閱讀，6.6萬次討論，但網(wǎng)上的關(guān)注度并沒有對獨立咖啡館的經(jīng)營帶來什么。綜合來看，3家門店在咖啡產(chǎn)品上的收入來源主要為顧客的到店消費，而3月中旬以后，到店消費的顧客就明顯減少。
“一個事件之所以會成為熱點、新聞，其實是在于他的稀有和不常見，因為在大家的潛意識里，咖啡不是生活必需物資?！眻笸たХ戎骼砣藯畋玖⒄f?！斑@里的‘咖啡’代表的更多的是‘精神生活’，是人們對于正常生活的向往?！盠ili Time主理人章莉莉和團子咖啡主理人Karen表示。
沒有配送員，騎單車去送外賣據(jù)華夏時報記者報道，今年疫情期間Tims（中國）外賣單倍增，為此Tims（中國）推出社區(qū)專送服務(wù)，每個小區(qū)滿10單起送。Seesaw Coffee也表示，面對上海此輪封控，企業(yè)外送業(yè)務(wù)上開始減免配送費，調(diào)整配送范圍來保障運力。針對封控又無運力支撐的社區(qū)及企業(yè)，建立Seesaw社區(qū)購，并且對拼團成功的社區(qū)減免配送費。
相比之下，小店的數(shù)字化生存能力有限，而且相對被動。“外賣對我們并沒有太大的緩解。首先，當(dāng)大家都在做外賣的時候，小店是不占任何優(yōu)勢的。其次，就算有訂單，一半以上都沒有配送員。后來因為自己也空，15分鐘內(nèi)騎自行車能騎到的，我們就自己送?！盠ili Time主理人章莉莉說。后來Lili Time在顧客的提議在小區(qū)開了社區(qū)團購，上下午自己騎車各送一次，“其實咖啡量也不多，再加上我們做的是精品手沖咖啡，價格上‘拼’不過連鎖品牌?！闭吕蚶蛘f。即使放到平時來說，外賣訂單占收入比例也很低。團子咖啡在剛營業(yè)時，在外賣平臺上投了半年的運營費，但投入產(chǎn)出比并不平衡，“有種白忙活的感覺”。外賣平臺對于這三家獨立咖啡館來說更是一種被更多人看見的機會，報亭咖啡表示，“我們沒有在外賣平臺做任何付費推廣，主要依靠店內(nèi)折扣單品活動，減配，滿減等進行引流?！?img data-galleryid="" data-ratio="0.9988023952095808" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202211/15/131141151.png" data-type="png" data-w="835" />獨立咖啡館的韌性一杯有社會責(zé)任的“咖啡”，給出的愛也在回流獨立咖啡館有自己的風(fēng)格，開在社區(qū)的小店擁有的客源相對固定，也更容易拉近顧客與員工的關(guān)系，這是獨立小店的特質(zhì)。LiLi Time在創(chuàng)造商業(yè)價值的同時，一直嘗試通過各種方式傳遞愛和溫暖，并在他們的能力范圍內(nèi)去觸碰到更多不同的群體。“商業(yè)，本就是祝福他人、祝福社會的一件事情。”主理人章莉莉說。2020年初，剛開業(yè)半年多的Lili Time·巷子在疫情影響下險些閉店。主理人章莉莉和團隊在網(wǎng)上發(fā)起自救信，顧客以會員充值、購買產(chǎn)品、微信捐贈的形式伸出援手，籌款數(shù)目達(dá)11萬元，幫助Lili Time·巷子度過難關(guān)。
2022年疫情下，消費者的愛通過“祝?？Х取敝С种酪吖ぷ魅藛T也回流到了Lili Time。祝福咖啡是Lili Time獨特的“愛”文化，售價25元/杯，顧客可以自發(fā)購買，門店每周固定為日常被忽略的城市工作者派送1次?！拔业睦砟钍恰巳斯?，處處可為’。不是我們自己單獨在做公益，而是通過一個公益項目讓更多人能一起參與進來做公益?！闭吕蚶蛘f。
疫情期間，Lili Time在派發(fā)祝?？Х葧r，觸發(fā)消費者的積極支持，12天內(nèi)祝?？Х荣徺I量達(dá)到2000杯（平時這一數(shù)量僅在100杯左右）。帶著消費者的愛，Lili Time員工在3月20日到3月31日這段特殊期間里，為抗疫前線的“大白”、社區(qū)工作者、志愿者們以及疾控中心等各地送去1500多杯祝福咖啡，期間還代表小區(qū)物業(yè)，為社區(qū)的居民進行派發(fā)，促進融洽的鄰里關(guān)系。“重點不在于祝?？Х扔卸嗌儆唵?，而是我看到有這么多的人參與到這個理念里，參與到抗疫里，去表達(dá)自己的一份感謝”章莉莉說。三家小店對于與顧客的關(guān)系也都有自己的理解。Lili Time主理人章莉莉：“愛與被愛都是幸福的，我覺得我們跟顧客之間就是這種關(guān)系，我們在關(guān)心他們，他們也在愛著我們。”團子咖啡主理人Karen：“我有很多好的想法都來自顧客的需求，我更希望我們是一種共同奔赴的狀態(tài)?！眻笸たХ戎骼砣藯畋玖ⅲ骸叭绻軌蚝皖櫩统蔀榕笥?，我覺得就是門店經(jīng)營最大的成功?！?em>小店的第二收入曲線正在穩(wěn)步發(fā)展經(jīng)歷2020年疫情之后，Lili Time探索出了更可持續(xù)的發(fā)展模式，在做好咖啡的基礎(chǔ)上，提供多樣化的餐食，更充分地利用門店空間承辦活動，同時向外拓寬服務(wù)群，承接企業(yè)活動和外燴餐飲服務(wù)。今年三月份，Lili Time就承接了4場大型活動，雖然最后因為疫情取消了，但可以看出Lili Time在這一條增收渠道上探索出了較成熟的模式。同時門店也開始探索支持大齡自閉癥青年就業(yè)的解決方案。
因為雙減政策出臺流失固定客源的團子咖啡，在2021年將咖啡豆也納入門店銷售的主力。主理人Karen為此購入一臺烘焙機，但因店面空間限制，這臺機器暫時放在Karen的家里?？恐Х榷挂材芎筒糠至魇У舻牡降觐櫩捅３致?lián)系。3月疫情期間，咖啡豆的收入占了門店總收入的30%。
剛剛起步的報亭咖啡，除了在竭力做好產(chǎn)品——不停找到新的優(yōu)質(zhì)的豆子、做新的特調(diào)之外，也在積極地制作周邊產(chǎn)品，希望為顧客帶去更豐富的體驗。
小店間的共生關(guān)系正在形成Lili Time與理念一致的品牌開放合作，這種合作對于雙方及特殊群體事業(yè)發(fā)展來說更是一種可持續(xù)的支持。合作已久的LFORU工作室成員蔡振君在花藝設(shè)計上有獨特的審美，為了讓他的作品被更多人看見，Lili Time主理人章莉莉與空間設(shè)計師溝通融入LFORU的花藝，這給LFORU帶來了更多的花藝訂單。在餐飲服務(wù)上，團子咖啡與互補的餐飲品類合作，比如三明治、蛋糕，實現(xiàn)互相引流，也將彼此的美味傳遞給更多食客；在非餐飲服務(wù)上，大膽跨界合作，如接入文創(chuàng)和藝術(shù)元素，使當(dāng)代藝術(shù)家的才華讓更多人發(fā)現(xiàn)，也讓更多人了解并喜愛咖啡。與此同時，積極構(gòu)建小店與消費者關(guān)系系統(tǒng)——Tpartner團子伙伴，成員間可共享空間、資源，逐漸實現(xiàn)抱團取暖。
報亭咖啡也在積極聚合與他們氣質(zhì)契合的品牌。作為一家堅持踐行寵物友好的咖啡品牌，門店匯集了流浪貓狗的信息?！皥笸且粋€非常開放的平臺，甚至未來我們的門店有一定規(guī)模的時候，還會將門店的展示位甚至門店本身開放給適合的合作伙伴來做他們的信息陳列——類似升級版的電梯廣告?！笔袌銎放曝?fù)責(zé)人Tanya說。
抓住“被看見”的機會隨著媒體環(huán)境更開放，小店被看見的機會在增多。2020年疫情緩和后， Lili Time被中央電視臺、上海廣播電視臺新聞綜合頻道《新聞坊》等媒體報道，“我記得很清楚，是5月1號，從來沒這么忙過。原來網(wǎng)紅店是這種感覺?！敝骼砣苏吕蚶蚋袊@道。小店的被看見，也讓特殊群體被看見，有了更多就業(yè)的可能，實現(xiàn)Lili Time的使命。報亭咖啡也提到，“絕大部分甚至全部的支持都來自于行業(yè)內(nèi)的互助和大的媒體平臺或者品牌發(fā)起的聯(lián)合活動，借以互相增加曝光和知名度，促進更好的產(chǎn)品創(chuàng)新和迭代?！?img data-galleryid="" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202211/15/131141771.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />團子咖啡從今年探索如何去講好品牌故事。經(jīng)朋友推薦，主理人Karen參與了“跟俞菱逛馬路”公眾號發(fā)起的“緊急征集實體店的聲音”活動，而我們也正是通過這個活動看到了他。這一次的疫情，也讓咖啡人開始重新思考上海咖啡市場?！?022年還會不會迎來開店高峰，我覺得從邏輯上來講，得考慮一系列問題：房租還會降低嗎？疫情過后消費會不會反彈？資本還會再往咖啡行業(yè)來嗎？想開咖啡店的人，還有沒有2020年那么多？”，報亭咖啡主理人楊本立說，“我覺得2022年，個人開咖啡館的不會那么多?！逼渌麅晌恢骼砣艘惨恢抡J(rèn)為今年不太會出現(xiàn)開店高峰的情況?，F(xiàn)階段，租金、人力薪酬、解封時間，是獨立咖啡館從業(yè)者首要關(guān)心的問題。3月29日，上海出臺21條企業(yè)紓困政策，涉及退稅減稅、降費讓利、房租減免、財政補貼等。2020年疫情發(fā)生時，Lili Time和團子咖啡在租金上得到了2-3個月的減免，在員工社保上也得到了減免支持。今年的政策雖然已經(jīng)出臺，但怎么落實還未知。4月12日上午的“新冠肺炎疫情防控工作新聞發(fā)布會”上，相關(guān)人士指出“上海市超市賣場相關(guān)網(wǎng)點解封工作將分區(qū)分類穩(wěn)妥推進”，根據(jù)首批名單顯示，部分咖啡館已恢復(fù)營業(yè)，如Manner Coffee、LAVAZZA拉瓦薩咖啡館可提供團餐配送服務(wù)。本次受訪團子咖啡、報亭咖啡暫未收到恢復(fù)營業(yè)的消息，LiliTime雖然收到了營業(yè)通知但因為人力問題暫時也開不了門。暫停營業(yè)以來，Lili Time在積極地等待開工，制作小視頻希望緩解大家在信息爆炸下的焦慮；而曾經(jīng)苦惱門店太小只能把烘焙機放在家里的團子咖啡主理人Karen，靠著烘焙機也能“保持不停工狀態(tài)”，開始探索社區(qū)團購和直播；報亭咖啡則堅持每天在社群內(nèi)和消費者普及咖啡知識。雖然能做的有限，但他們都在努力用樂觀的心態(tài)去面臨這一場挑戰(zhàn)。
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