手機瀏覽中華飲品屆
在咖啡產(chǎn)業(yè)里，烘焙是最吸引人的一個環(huán)節(jié)。咖啡生豆幾乎毫無風味可言，直接品嘗會有一股頗不討喜的蔬菜味，但經(jīng)過烘焙就轉(zhuǎn)變?yōu)椴豢伤甲h的芳香而又風味復雜的咖啡熟豆。新鮮烘焙的咖啡熟豆的氣味會讓人精神為之一振，喝起來非常美味。
快或慢？淺或深？簡言之，咖啡的烘焙指的是咖啡豆最后的顏色烘到多深（淺焙或深焙）、要花多長時間（快炒或慢炒）。輕描淡寫地說某種咖啡是淺焙的，這樣不夠，因為這種咖啡可能是快炒也可能是慢炒，不同的烘焙速度會帶來截然不同的風味表現(xiàn)，盡管咖啡豆的顏色看上去十分相近?？Х仍诤姹簳r會發(fā)生一系列不同的化學反應，其中許多反應會讓其重量減少，當然也會造成水分流失。慢炒（14~20分鐘完成烘焙）會有較高的失重比（約16%~18%），快炒最快可以在90秒內(nèi)完成，對一杯相對昂貴的咖啡而言，慢炒的方式會呈現(xiàn)出更好的風味。
在烘焙過程中，三個決定咖啡最終風味的要素必須控制得當 ：酸味、甜味和苦味。一般而言，總體烘焙時間越久，最后留下的酸味就越少，相反，苦味則隨烘焙時間的增加而增強，越深焙的咖啡會越苦。甜味的發(fā)展呈現(xiàn)鐘形曲線狀，介于酸味與苦味高峰之間，好的咖啡烘焙商知道如何讓咖啡豆達到每個烘焙度中的甜度峰值。但無論使用酸甜程度皆強的烘法，還是甜度極高、酸度相對較弱的烘法，如果你使用的咖啡豆質(zhì)量差，調(diào)整烘焙手法可能也無濟于事。
咖啡內(nèi)的糖分許多人在描述咖啡風味時會提到甜味，理解在烘焙時到底發(fā)生了什么才會產(chǎn)生這些天然的糖分是十分重要的。咖啡生豆內(nèi)含一定量的單糖成分，雖然并非所有糖類都有甜味，但這些單糖通常都帶甜味，在咖啡烘焙溫度的催化下很容易發(fā)生反應。一旦咖啡豆內(nèi)的大部分水分蒸發(fā)后，糖類就會與熱量開始發(fā)生不同的反應，有些會產(chǎn)生焦糖化的作用，使某些咖啡豆出現(xiàn)焦糖似的調(diào)性。要特別提到的是，焦糖化之后的糖類甜度會降低，最終轉(zhuǎn)變?yōu)榭辔兜膩碓粗?；另外，有些糖類會與咖啡豆內(nèi)的蛋白質(zhì)相互作用，產(chǎn)生所謂的美拉德反應（Maillard reactions），這種反應也包括肉類在烤箱內(nèi)轉(zhuǎn)變成褐色的現(xiàn)象以及烘焙可可豆時的變色現(xiàn)象。當咖啡經(jīng)過第一爆的階段后，單糖幾乎完全不存在了，它們可能都參與了各種不同的化學反應，最后轉(zhuǎn)變成更多不同類型的咖啡芳香化合物。
咖啡內(nèi)的酸成分咖啡豆有許多種酸味，有些嘗起來討喜，有些則不怎么美味。對烘豆師而言，最重要的一種酸是綠原酸（chlorogenic acids，簡稱CGAs）。烘焙咖啡時，一個重點目標就是完全去除不夠美味的酸，同時避免制造出更多負面的風味因子，而保留更多討喜的芳香成分。另外，有些酸在烘焙之后仍會保持穩(wěn)定的狀態(tài)，例如奎寧酸（quinic acid），它會增添討喜、干凈的咖啡風味質(zhì)感。
咖啡內(nèi)的芳香化合物大多數(shù)咖啡的香氣來自咖啡烘焙時的三大反應 ：美拉德反應、焦糖化反應及斯特雷克降解反應（Strecker degradation，另一種與氨基酸有關(guān)的反應）。這些反應在咖啡烘焙時因受熱而催化，最后產(chǎn)生超過800種不同的易揮發(fā)性芳香化合物（aromatic compound），這就是咖啡風味的來源。雖然咖啡的芳香化合物的種類在記錄上比葡萄酒多得多，但同一種咖啡豆僅擁有一部分芳香化合物。許多人欲以人工方式合成近似新鮮烘焙的真實咖啡的香氣，最后只能以失敗收場。
阿啡的店微店熱銷的星情物語·精品咖啡熟豆均為下單后新鮮烘焙歡迎大家?guī)ё咂疯b一喝滿滿好星情
更多咖啡干貨，點擊閱讀
- 手沖控都愛巴拿馬咖啡，原因是……
- 現(xiàn)磨咖啡有最佳飲用時間嗎？看完分享~
- 細粉對咖啡萃取的影響有多大？
咖啡精品生活
點擊“閱讀原文”進入阿啡的店，每天有特價好咖啡 預覽時標簽不可點
