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越來越出圈!向茶飲看齊,咖啡也開始有“爆品思維”了

2022-11-15 23:50:04責(zé)任編輯:政雨瀏覽數(shù):311

今年有個(gè)明顯的趨勢(shì):咖啡新品在逐漸擁有“姓名”。不再只有美式、拿鐵、卡布,Dirty、厚乳等專屬產(chǎn)品名越來越出圈。也就是說,

今年有個(gè)明顯的趨勢(shì):咖啡新品在逐漸擁有“姓名”。不再只有美式、拿鐵、卡布,Dirty、厚乳等專屬產(chǎn)品名越來越出圈。也就是說,乳制品通過風(fēng)味不斷細(xì)分,搭配不同的豆子,創(chuàng)造出更多爆款咖啡產(chǎn)品。今天,我們通過測(cè)評(píng)的形式,分析一下咖啡爆款的打造方法。和茶飲一樣咖啡也有了“爆品思維”觀察一年來流行的咖啡產(chǎn)品,我發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象:顧客到門店點(diǎn)單,開始習(xí)慣于“要一杯Dirty”,而不是“要一杯拿鐵”。同樣是咖啡豆+乳制品的產(chǎn)品組合,“Dirty”這個(gè)名字逐漸被消費(fèi)者記住、而且反復(fù)選擇,在社交平臺(tái)不斷傳播。這不是一件容易的事。根據(jù)新近發(fā)布的美團(tuán)美食×咖門發(fā)布的《2022中國(guó)現(xiàn)制咖啡品類發(fā)展報(bào)告》:2021年,拿鐵占美團(tuán)到店咖啡廳總體銷量的54%,幾乎是一半的銷量占比。而在這其中,Dirty以醇厚口感,成為近兩年咖啡館最受歡迎的單品之一,2021年在美團(tuán)平臺(tái)的搜索詞同比增長(zhǎng)106%。也就是說,在眾多奶咖產(chǎn)品里,Dirty被堅(jiān)定地選擇了。不止Dirty,生椰拿鐵、檸檬美式等具有具體名稱的出圈產(chǎn)品也越來越多??梢园l(fā)現(xiàn):和茶飲一樣,咖啡也開始“爆品頻出”了,新的經(jīng)典咖啡產(chǎn)品正在形成。奶咖不再局限于傳統(tǒng)的拿鐵、美式、卡布奇諾等產(chǎn)品形態(tài),即使是乳制品+咖啡這個(gè)固定組合,也在變化出創(chuàng)意引發(fā)消費(fèi)者新的興趣。八角杯“咖啡裝芒”這背后的核心在于:咖啡做產(chǎn)品的思維在發(fā)生變化,打造爆品就成為一個(gè)新導(dǎo)向。從更細(xì)節(jié)的產(chǎn)品層面來說,這些流行的咖啡新品,其實(shí)有一些共性特征:醇厚度、甜感、奶香味等等,從細(xì)微處滿足消費(fèi)者對(duì)一款咖啡的新需求。這些咖啡爆款是如何被打造出來的,豆子和乳制品如何匹配才會(huì)更受歡迎?今天,結(jié)合“雀巢牛乳系列”,雀巢絲滑牛乳、雀巢厚牛乳、雀巢特調(diào)牛乳3款不同風(fēng)味奶基底,與4款不同烘焙程度的豆子搭配,我們來通過測(cè)評(píng)的方式,拆解一下咖啡爆品的打造方式。測(cè)評(píng):咖啡豆與乳制品有哪些爆品搭配公式?先介紹一下測(cè)評(píng)思路:將雀巢絲滑牛乳、厚牛乳、特調(diào)牛乳等3款不同風(fēng)味乳基底,與門店常用的深烘(堅(jiān)果風(fēng)味)、深烘(花香風(fēng)味)、中烘、淺烘(耶加雪菲)搭配做產(chǎn)品,邀請(qǐng)18位消費(fèi)者盲測(cè),確定受歡迎的咖啡風(fēng)味特征。配方比例:奶基底與全脂牛奶1:6比例/1:4比例融合例如:240ml全脂牛奶+40ml奶基底/220ml全脂牛奶+55ml奶基底加雙份濃縮(濃縮量在36ml左右)盲測(cè)發(fā)現(xiàn),受歡迎的奶咖類產(chǎn)品,都有一些明顯的產(chǎn)品特征:甜感、醇厚感、乳香、順滑感、咖啡豆風(fēng)味突出等。結(jié)論1:有的咖啡說不出哪里好,但就是“夠香”忠實(shí)的咖啡愛好者,已經(jīng)開始喜歡咖啡豆的獨(dú)有香氣了。參與盲測(cè)的人員中,對(duì)咖啡豆香氣有偏好的占1/3,這部分人日常也有咖啡高頻飲用習(xí)慣。雀巢的這款絲滑牛乳就很善于表現(xiàn)這一點(diǎn):能夠很好地突出咖啡香氣,并且在口腔中回味持久,同時(shí)提供順滑的口感呈現(xiàn)。根據(jù)配料表看,這源于絲滑牛乳添加了椰子油成分??Х认銡獾尼尫判枰劳杏椭瑏韨鬟f,椰子油熔點(diǎn)較乳脂肪,或其他常見植物脂肪(如棕櫚油)低,熔點(diǎn)僅為23攝氏度,以液體形式存在使得油脂對(duì)香氣的承托能力更強(qiáng),能發(fā)散在口腔中,且持續(xù)時(shí)間更久。幫助釋放咖啡香氣的同時(shí),椰子油的加入也讓用絲滑牛乳做的咖啡口感呈現(xiàn)更順滑輕盈。而在咖啡豆的選擇上,深烘咖啡豆與絲滑牛乳匹配度更佳。尤其使用當(dāng)下流行的堅(jiān)果、巧克力等風(fēng)味咖啡豆與絲滑牛乳搭配,能將豆子的風(fēng)味更好地融合,凸顯更直接、自然。結(jié)論2:咖啡里,奶香越來越明顯了讓咖啡變得好喝,奶香的作用很重要,能降低消費(fèi)者的接受門檻。進(jìn)行盲測(cè)時(shí),奶香味更濃的咖啡,被咖啡新手選擇得更多。測(cè)試發(fā)現(xiàn),雀巢厚牛乳和咖啡豆搭配的表現(xiàn),如產(chǎn)品名所說:不論與哪種烘焙程度的豆子搭配,口感都變得醇厚、牛奶香氣和風(fēng)味都更加明顯。這讓一杯咖啡產(chǎn)品的尾韻風(fēng)味延長(zhǎng),整杯產(chǎn)品的醇厚風(fēng)味留存更久。據(jù)了解,雀巢厚牛乳的醇厚特色源于蛋白質(zhì)含量高,2倍于普通牛奶。觀察配料發(fā)現(xiàn),厚牛乳中添加了超濾技術(shù)生產(chǎn)的濃縮乳蛋白粉,使得口感的醇厚度提升,奶香的爆發(fā)力也更明顯。結(jié)論3:咖啡越來越流行“自帶甜感”產(chǎn)品測(cè)試中,有明顯甜感的搭配,頗受歡迎,有2/3參與盲測(cè)的人員都選擇了這個(gè)風(fēng)味。這一結(jié)果,和當(dāng)下市場(chǎng)上流行的咖啡產(chǎn)品特性表現(xiàn)一致。測(cè)試中,“自帶甜感”的產(chǎn)品,源于雀巢特調(diào)牛乳和咖啡豆的組合。從特調(diào)牛乳配料表看:其成分以生牛乳、煉乳、淡奶油為主,煉乳作為其中的標(biāo)志性原料帶來牛乳冰淇淋般的獨(dú)特風(fēng)味,也增加了甜感,中和了咖啡的苦澀風(fēng)味,適口性更好。在咖啡豆的選擇上,建議選用中深、中淺烘的豆子,豆子上揚(yáng)的酸性風(fēng)味和甜感搭配協(xié)調(diào),同時(shí)不會(huì)掩蓋咖啡濃郁的香氣,整體的風(fēng)味表現(xiàn)更加豐富明亮。如今流行使用的高品質(zhì)單品豆耶加雪菲等,由于酸性風(fēng)味明顯,也適合與這款特調(diào)牛乳搭配,甜感與酸味特征能做更好地協(xié)調(diào)呈現(xiàn)。最后,可以根據(jù)以下圖表,梳理不同風(fēng)味需求下咖啡豆與乳制品的搭配選擇:可以發(fā)現(xiàn),不管是甜感、奶香味,還是咖啡豆風(fēng)味的凸顯,這些受消費(fèi)者歡迎的要素,都是通過合適的乳制品選擇,讓一杯咖啡產(chǎn)品有更明確的風(fēng)味表現(xiàn)。當(dāng)咖啡風(fēng)味的記憶點(diǎn)清晰、口味更好喝時(shí),消費(fèi)者下單就會(huì)變得容易。乳制品風(fēng)味細(xì)分打開了咖啡的創(chuàng)新格局咖啡完全變“新”了。不論是正在增長(zhǎng)的門店數(shù)量、越來越連鎖化的市場(chǎng)格局,還是多樣化頻出的產(chǎn)品、完全打開了的產(chǎn)品研發(fā)思路,都在突破傳統(tǒng),朝著創(chuàng)新路徑發(fā)掘了。這源于市場(chǎng)需求引導(dǎo),也源于原料供應(yīng)支撐。咖啡豆的產(chǎn)地、風(fēng)味、處理工藝,乳制品的口感、味型、表現(xiàn),都在被咖啡品牌挖掘得更精細(xì)。當(dāng)奶咖,不再局限于“用純牛奶”,而是擁有更豐富、風(fēng)味更細(xì)分的原料時(shí),咖啡的表達(dá)也就變得有趣了起來。統(tǒng)籌|笑凡 編輯|張瑾 視覺|江飛文章為咖門特別策劃 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)

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