“手沖方法千千萬，唯有分段最靠譜”，無論是咖啡比賽，咖啡店還是個人沖咖啡，分段注水是最常見的一種注水方式。前街就來說說分段注水起到什么作用。何為分段？鑒于在沖咖啡時加入悶蒸的階段已經成為大家的共識。因此，分段注水我們就按照悶蒸之后的注水是否有停頓。如果悶蒸之后一次性把水都注完，則就是沒有分段的「一刀流」，這種注水方法也有很多朋友喜歡。
而只要悶蒸階段后的注水分成兩段以上，無論分成幾段注水，每段注入多少水量，都算分段注水。-分段能延長萃取時間分段注水最直接的體現就是萃取時間會比不分段要長出十多秒。前街之前也普及過咖啡中的酸甜苦物質在不同時間段釋出的速率是不一樣的。一開始是酸味物質釋出比較多，然后隨著時間溶解速率慢慢穩(wěn)定。
甜味物質一開始會比酸味物質釋出稍慢，隨后慢慢提速直到穩(wěn)定?？辔段镔|則一開始釋出比較慢，隨著時間慢慢地加快溶解。萃取時間延長，也意味著釋出的咖啡物質越多，風味也就越豐富，層次感越高。（甜、苦味風味物質能提高咖啡的層次，一般我們覺得咖啡苦那是因為釋出的苦味物質過多，酸甜苦失衡。）-分段能提高沖刷效率對于延長萃取時間，通過調細咖啡粉的研磨度也能達到總時間延長的效果。但是卻不能主觀地提高某一個時間段的咖啡萃取率。正如我們用法壓壺泡咖啡，泡了3-4分鐘咖啡都不會苦澀。而手沖的萃取時間一般也就在2分鐘左右，因為手沖咖啡注水的時候本身就有一個沖刷攪拌的作用，使咖啡粉翻滾起來，提高咖啡的萃取效率。
如果悶蒸后的不分段注水，那么沖刷作用只會在第30秒到第80秒之間。如果分成兩段的話，沖刷作用就會在第30秒到第55秒和第70秒到第95秒這兩個時間段。-分段注水的可調控性更強如果你是初學者，控水能力還不是很強。那么分段注水是最簡單，兼容程度高的注水方法。例如我們在沖煮咖啡的時候認為2分鐘是一個比較合理的萃取時間，如果前面的注水耗費的時間比計劃多了，那么后續(xù)的注水就需要加大水流注水。
如果發(fā)現前面的下水速度太快了，那么后面注水就需要緩慢地小水流注水……而不分段的話，就很難在沖煮的過程中發(fā)現問題，就算發(fā)現了問題也很難做出補救措施。那么分幾段比較合理呢？在日常的沖煮中，分成兩段或三段是最普遍的。分成2-3段注水是比較容易命中合理萃取時間。而且也能根據不同的咖啡豆進行相應的注水調整，縮小萃取時間的誤差。
當然，近些年來我們也能看到世界級選手分成4段注水（算上悶蒸，共5段）。分更多段數的其中一個目的是為了最大化地萃取咖啡的風味物質，表現出豐富的風味與層次感。當然，如果你的咖啡豆不夠優(yōu)質，研磨度拿捏不精準，也很容易出現令人不愉快的苦雜味。至于分成更多的段數，前街不是很推薦。因為分段越多，每段的注水量就會越少，沒有足夠的水來沖開咖啡粉層對后續(xù)的萃取也是有影響的。-
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