經(jīng)常有同學(xué)抱怨說：為什么面包不松軟？為什么剛出爐還行，一涼就變硬了？其實，真正制作成功的面包，應(yīng)該是非常非常松軟的，不僅松軟，而且放上兩三天也不會變硬，如果你的面包不夠松軟，這其中的原因，一部分是因為面沒有揉到位（沒有揉出膜），一部分是因為發(fā)酵的問題（制作面包最好用耐高糖酵母，第N次強調(diào)哈）。還有一部分是因為面粉品質(zhì)的問題，如果你自認(rèn)為自己所有地方都做到位了，還是做不出松軟的面包，最好換一款面粉試試（很多時候標(biāo)明“高筋面粉”的面粉也許并不高筋，以前我寫過有一篇文說過這個問題，點擊這里查看）。最后，想要更松軟的面包？采用中種法制作吧。中種法比直接法多一個步驟，時間上稍微漫長一點兒。但會幫助你得到更具有風(fēng)味的面包（等待，總是值得的?。?。【超軟紅豆包】（12個）配料：中種面團：高筋面粉175克，水120克，干酵母1克主面團：高筋面粉95克，細(xì)砂糖45克，鹽3克，水25克，干酵母2克，奶粉10克，雞蛋（全蛋液）25克，黃油25克。餡料：紅豆沙餡240克制作過程
首先制作中種面團，將中種面團配料中的干酵母溶解在適量溫水（配方分量內(nèi)）中，然后將酵母水和剩下的水都倒入面粉里（水可以不一次性全部倒進(jìn)去，根據(jù)面團的軟硬程度酌情增減）。用君焙廚師機揉成柔軟的面團。也可以直接用手揉成團并用力揉幾分鐘。這個面團不需要揉出膜。
君焙廚師機參考時間：G1/L1型號，6檔4分鐘；A5/A6型號，2檔4分鐘。
將面團蓋上保鮮膜，在室溫（25℃）下發(fā)酵3-4個小時，直到面團充分變大到原來的3倍大小左右。根據(jù)溫度的高低，發(fā)酵時間會有所不同。室溫越高發(fā)酵時間越短（但盡量別用太高溫度發(fā)酵，保證面團發(fā)酵足夠長的時間）。中種面團也可以放入冰箱冷藏發(fā)酵，發(fā)酵17個小時左右（不超過24小時），可以提前一天準(zhǔn)備，第二天根據(jù)自己的時間靈活制作。
發(fā)酵后的中種面團，壓出空氣。然后在中種面團里加入主面團的所有配料（除黃油外）。繼續(xù)揉面，這一次要按照正常面包的制作流程來揉，一直揉到出膜（擴展階段，不用揉到手套膜階段）。同樣，面粉吸水性不同，請根據(jù)實際情況調(diào)整水的用量，揉成柔軟的面團。
君焙廚師機參考時間，G1型號用6檔，A5/A6型號用2檔，先揉7-8分鐘，面筋成型（略微出膜）以后加入軟化的黃油，繼續(xù)揉7-8分鐘，檢查面團達(dá)到可以出膜的擴展階段即可（根據(jù)面團的實際情況調(diào)整揉面時間）。如果用手揉，流程一致，用手感受面團的狀態(tài)，一直揉到擴展階段。
揉好的面團，蓋上濕布或保鮮膜，室溫下發(fā)酵1個小時左右，直到面團變大。手指沾面粉輕輕捅入面團，拔出手指后面團的孔洞不回縮也不塌陷（如果回縮說明發(fā)酵程度不夠，如果塌陷說明發(fā)酵過度了），就表示發(fā)酵好了。將面團壓扁，均勻分成12份。整成圓形，蓋上保鮮膜醒發(fā)15分鐘。
取1個醒發(fā)好的小面團，在案板上搟開（可以撒一些干面粉防粘），然后在中心放20克紅豆沙餡，包起來，收口捏緊。將收口朝下，放在鋪了油紙的烤盤里。把所有小面團都包好紅豆餡（我分了兩個烤盤）。在濕度85%，溫度38℃的條件下進(jìn)行最后發(fā)酵（發(fā)酵的溫度濕度怎么創(chuàng)造？點擊這里），大約40分鐘，直到面團變成2倍大（發(fā)酵過后的面團應(yīng)該是光滑且充滿彈性的。用手指輕輕按下會略回彈。如果面團不回彈，說明發(fā)酵有點過度了哦）。如果你有君焙蒸烤箱，可以直接用蒸烤箱的發(fā)酵功能發(fā)酵，選擇38℃即可，蒸烤箱會自動創(chuàng)造濕度。
烤箱預(yù)熱到上下火180℃。這時候，我們有兩個選擇。一是直接將發(fā)酵好的面團放入預(yù)熱好的烤箱烘烤。這樣會烤出圓形的面包。二是在面團上面再輕輕壓一個空烤盤。這樣能烤出如成品圖上那種扁扁的面包。注意，壓上去的烤盤要尺寸要稍微小一點，，以免烤箱的卡槽問題放不進(jìn)去。
放入烤箱，中層，上下火180℃?？?5分鐘左右。直到面包兩面呈金黃色即可取出（不同烤箱溫度情況不一樣，請根據(jù)實際情況調(diào)整烘烤溫度）。出爐！我分了兩爐烤，每盤6個。但實際上這樣面團之間會有點擠，會連在一起。最理想的情況是一盤烤4個，不過這樣就要分三盤烤了哦。君焙蒸烤箱的熱風(fēng)循環(huán)功能可以一次烤兩層。其他烤箱需要一次一盤來烘烤?？梢詫]有烤的那一盤放冰箱降溫，以免發(fā)酵過度。Tips：1、這是一道中種法制作的面包。所謂中種法，我們需要先制作一個中種面團，讓它緩慢的發(fā)酵數(shù)個小時，然后加入其他配料做成完整的面團后，再開始正常面包的發(fā)酵烘烤流程。這樣制作的面包，比直接發(fā)酵的需要更長的時間，但卻具有長時間發(fā)酵所帶來的更馥郁迷人的風(fēng)味，同時會更加松軟。其實，只要按照步驟流程做到位了，這款面包真的非常柔軟而且風(fēng)味十足哦。2、面包中的紅豆餡，可以用市售紅豆餡，但要買水洗豆沙餡（很軟很軟那種，看配料表通常只有紅豆、水和糖），不要用做月餅的那種硬豆沙餡，不然和松軟的面包不搭。也可以自己炒制，點擊這里參考我以前的紅豆面包食譜即可。3、上面蓋另一個烤盤，才可以烤出這樣的兩面扁平狀的圓面包。不過也因為這樣，烘烤的時候我們不方便看面包表面的上色情況。如果對溫度沒有把握，烘烤過半的時候，可以帶上隔熱手套，將烤盤適當(dāng)拉出來，拿開表面的烤盤觀察一下面包上色情況，以此來調(diào)整烘烤的溫度。動作要盡量迅速一點哦。
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