君之，我好煩“發(fā)酵”呀！——幾個發(fā)酵的問題一起來看！

降溫以后，我一直在做面包，或者各種需要發(fā)酵的面食。不管是蒸還是烤，聞著蒸烤箱里飄出來的香味都格外滿足。明天（10月27）日，我們一塊兒來蒸奶香南瓜饅頭吧？大家可以點擊下面的按鈕預約。我特別喜歡剛蒸好打開蒸烤箱時，那熱騰騰的蒸汽，和饅頭噴香的味兒。估計大伙兒這些天也沒少跟著我做各種面包饅頭，所以也一直有同學問我發(fā)酵的問題。面包發(fā)酵的那些事兒，我簡單的寫了幾點，都是大家常問的，一起來看看哦～面團為什么總是發(fā)不起來？最基礎(chǔ)的一點，先檢查一下酵母的活性吧！酵母是一種微生物，如果酵母保存不當、過期等原因已經(jīng)“死”了，自然就發(fā)酵不起來了。酵母活性怎么檢查？點擊這里。其次，看一下酵母的用量是否正確，是否達到了發(fā)酵所需要的溫度——溫度越低，發(fā)酵會越緩慢。最后，看看是否在高糖高鹽高脂等面團中正確使用了耐高糖干酵母。在比較復雜的發(fā)酵環(huán)境中，普通的低糖酵母可能無法勝任。那到底什么時候用耐高糖干酵母，什么時候用普通酵母（低糖酵母）呢？這個問題其實我以前已經(jīng)專門寫過一篇文章了，點擊這里看看吧！為什么有時候看你的食譜要發(fā)酵2次，有時候只發(fā)酵1次就可以了呢？這里我們要簡單說說酵母這個可愛的小東西了。酵母在發(fā)酵的過程中，除了產(chǎn)生二氧化碳（讓面團膨脹起來的原因）和酒精，也會產(chǎn)生很多風味物質(zhì)。而這些風味物質(zhì)的產(chǎn)生需要一定的時間。所以，我們通常會進行二次發(fā)酵，來讓面團有足夠時間產(chǎn)生更多的風味物質(zhì)，讓面包的口感更好。但同時，如果你趕時間，或者不那么追求風味，一次發(fā)酵也是可以制作出面包/饅頭的。這也是為什么我有很多一次發(fā)酵的食譜（尤其以饅頭之類的居多）。這些一次發(fā)酵的食譜，都可以進行改變發(fā)酵方法，進行二次發(fā)酵，來實現(xiàn)更充足的風味。而那些二次發(fā)酵的食譜，也可以視情況改成一次發(fā)酵，以犧牲部分風味的代價換取更快及更簡便的制作流程。面團可以進行冷藏發(fā)酵嗎？當然可以啦。通過前面問題我們知道了兩個前提：1、溫度越低，酵母發(fā)酵速度越慢；2、發(fā)酵時間越長，越有充足的時間形成各種風味物質(zhì)。所以，低溫冷藏發(fā)酵一直是一種制作面包的常用手段哦！即使那些沒有使用低溫發(fā)酵的食譜，我們也可以根據(jù)自己的需要將它進行低溫發(fā)酵。那冷藏發(fā)酵應(yīng)該發(fā)酵多長時間呢？這個要根據(jù)冰箱冷藏室的溫度、酵母用量等來調(diào)整。一般情況下冷藏發(fā)酵（4攝氏度左右）的時間在12個-18個小時，部分面團會需要發(fā)酵24-36個小時（看食譜），可以根據(jù)自己的需要來靈活調(diào)整時間。如果你時間關(guān)系只想發(fā)酵1個晚上（8個小時左右），可以在室溫下先發(fā)酵半個小時，再放入冰箱冷藏?？傊?，靈活調(diào)整，發(fā)酵程度要看面團狀態(tài)，而不是單純記個時間。冷藏發(fā)酵通常用來進行基礎(chǔ)發(fā)酵（1發(fā)），取出后還是需要回到室溫以后，進行整形、二次發(fā)酵，再烘烤的哦。這里推薦給大家一個冷藏發(fā)酵最經(jīng)典的食譜——醇熟牛奶吐司。它不僅用到了冷藏發(fā)酵，還用到了燙種、中種，所有讓面包更好吃的秘訣都在里面，還沒有試試的同學一定要試試。點擊這里查看詳細食譜。為什么我的面包有很重的酒味？酒精是酵母發(fā)酵的產(chǎn)物之一。如果發(fā)酵過度，酒味就會很明顯，所以，我們需要控制發(fā)酵程度。這也是發(fā)酵最需要注意的點之一。發(fā)酵過度的面包，不僅酒味重，組織質(zhì)地也會很受影響。最后發(fā)酵出現(xiàn)發(fā)酵過度的情況最常見，大家可以檢查一下你最后發(fā)酵好的面團（進入烤箱之前的面團），用手指輕輕按下去，會微微回彈就對了。如果按下去面團就癟了，那一定是發(fā)酵過度啦～今天的幾個小知識點，就說到這里啦～最后的最后，跟大家分享一下我家君焙雙11的活動信息。目前廚師機、破壁機和蒸烤箱都在預定中，除了雙11給大家全年力度最大的優(yōu)惠，天貓搜店鋪“君焙旗艦店“即可。大家下單前聯(lián)系客服報“君之粉絲”暗號，還可以額外獲得9寸方盤一個。粉絲專屬福利，別忘了哈！ 預覽時標簽不可點