做甜品，你想做到多少歲？東京中目黑的【芝士蛋糕 JOHANN】給大家打了個(gè)樣——全員平均70歲！01古老的芝士蛋糕，古老的店人類自古以來就和芝士有著不解之緣。圣經(jīng)《舊約》和公元前3000年前的馬里遺址，都有著關(guān)于芝士的記載，以及芝士蛋糕的烤制類型。算下來，芝士蛋糕當(dāng)真算得上是非常古老的甜品了。位于東京中目黑的【芝士蛋糕 JOHANN】是將這古老的甜品傳承得穩(wěn)穩(wěn)的一家老店。
為啥說穩(wěn)呢？【JOHANN】從1978年開店至今，已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了42年，一直保持著傳統(tǒng)的風(fēng)味，從未改變。02一見鐘情的美味，持續(xù)堅(jiān)守上世紀(jì)70年代，和田利一郎被美國(guó)朋友家紐約芝士蛋糕的美味深深震撼了。當(dāng)時(shí)就虛心請(qǐng)教，仔細(xì)記錄下制作方式，此后他時(shí)常在家試做，研發(fā)新的口味，完全癡迷在芝士蛋糕中。到了1978年，和田利一郎退休了，閑不下來的他找了同齡的伙伴，一同開了這家專門經(jīng)營(yíng)芝士蛋糕的店鋪，自此甜蜜的第二人生拉開了序幕。
那時(shí)候，芝士蛋糕在日本還非常罕見，中目黑也還不是現(xiàn)在這樣熱鬧時(shí)髦的地段。初開的店鋪規(guī)模小小的，還選了個(gè)人很少經(jīng)過的位置。就是這樣的起步，居然靠著開店初就優(yōu)選定下的4款經(jīng)典芝士蛋糕一路走了四十多年。03四款經(jīng)典風(fēng)味，通吃40多年自開店之初，店里的芝士蛋糕就4款，40多年過去了，還是這4款！不止原材料沒變過，制作工藝，出品方式，甚至菜單和包裝材料都沒有任何變化。01蜜瓜芝士蛋糕甜度：★★★酸度：★★咸度：★醇厚：★★★★粘度：★★★★蓬松：★★外形看上去就是紐約重芝士的樣子，妥妥的old fashion。雖然外觀看著普通，這濃厚的口感可是壓倒性的。
添加了蜜瓜在內(nèi)的芝士餡，含水量也蹭蹭的上去了，使得口感更加黏滑。按說這是個(gè)不太舒爽的口感，但是存在感太強(qiáng)烈了，剛剛?cè)肟诰秃妥彀图m纏在一起，瞬間香氣就傳達(dá)到大腦，砰砰砰放著小煙花。
中途還冒出一絲絲酸味，并不是很強(qiáng)烈的酸，卻顯得非常高級(jí)。要說芝士蛋糕只是濃厚就只有吃的價(jià)值，但是也不能稱之為好吃。在濃香厚醇的口感中再中和入酸味，一下達(dá)成了非常絕妙的平衡，這份滿足感簡(jiǎn)直無法用語(yǔ)言形容。02原味芝士蛋糕甜度：★★酸度：★咸度：★★醇厚：★★★★★粘度：★★★★★蓬松：★★外形和蜜瓜的一模一樣，那味道呢？
咸的？口感更濃厚是怎么回事？本以為黏滑的蜜瓜芝士已經(jīng)讓嘴巴適應(yīng)了這份濃稠的感覺，想不到原味芝士蛋糕竟然用低水分卻異常綿密的口感營(yíng)造出了更上一層樓的濃厚感。
相比蜜瓜的芝士蛋糕，甜度盡量的減低，而且也沒有任何酸味，明顯的味道是咸。奶咸奶咸的，輕輕一抿，芝士搓裂成緊致的一片，慢慢與唾液融為一體，嘴角情不自禁向上翹，像在啃芝士塊，而且停不下來那種，對(duì)厚重感更青睞的朋友來說絕對(duì)是必入之選。這么濃郁的芝士香氣，邊吃邊琢磨著要配紅酒呀，要配火腿呀，咖啡也不錯(cuò)。03酸奶油芝士蛋糕甜度：★★★酸度：★★★咸度：★★★醇厚：★★★★粘度：★★★★蓬松：★★前面說了，原味芝士蛋糕并沒有多少酸味，那這上面再加上酸奶油就完全不同了。酸奶油部分并不多，薄薄一層，已經(jīng)完全把自己獨(dú)特的香氣發(fā)揮的淋漓盡致了。
國(guó)內(nèi)食用酸奶油的人并不多，應(yīng)用場(chǎng)景也很少，但這貨是真的好吃，類似酸奶的發(fā)酵風(fēng)味，開胃解膩，因?yàn)橛椭扛?，口感也更加順滑，搭配上自家兄弟重芝士，真?zhèn)€是絕配了。
一入口是酸奶油先占據(jù)主導(dǎo)，濕軟的氣息首先被感知到，慢慢蕩漾開后，原味芝士再躥上來，覆蓋所有溫和的酸，反襯之下，咸味鮮味更加凸顯。細(xì)細(xì)咀嚼間，餅干底的黃油味也明顯被感知到了，好像出來調(diào)停的和事佬，把兩個(gè)味道團(tuán)吧團(tuán)吧收攏成奶香，順著呼吸再散佚出去。一口一口，就在這三個(gè)味道之間拉扯，真是超絕的口感。04藍(lán)莓芝士蛋糕甜度：★★★★酸度：★★★★咸度：★醇厚：★★粘度：★★蓬松：★★★★看了前面三個(gè)芝士蛋糕，大家應(yīng)該能明白這幾款都是重口味大叔的摯愛了，但是家人的口味也要照顧到呢，于是就有了這個(gè)藍(lán)莓芝士蛋糕。并沒有敷衍了事地把藍(lán)莓果醬倒在原味芝士蛋糕上就算完，藍(lán)莓芝士蛋糕和其他三種都不同，用了生芝士蛋糕的做法，也就是免烤的方式來做。
不追求厚重和濃郁，為了配合藍(lán)莓啫喱，口感被調(diào)配得輕盈松軟，適度打發(fā)了淡奶油，使芝士部分擁有一定的空氣感，齒切爽利。再搭載上接近等比例的藍(lán)莓啫喱，奶香包裹著果香，酸甜宜人，分外美好，小朋友和美少女都沒法抗拒吧。
喏，全店下來就只有這四種芝士蛋糕了，不搞任何花哨，堅(jiān)定決絕地傳達(dá)著對(duì)芝士的熱愛。除了經(jīng)典的圓形造型之外，還有長(zhǎng)方形可供選擇。
04平均70歲的員工，真的沒問題？作為這期的噱頭，平均70歲的員工年齡，真的沒問題嗎？說起來還真就靠著這老一派的作風(fēng)才能將這四十多年的口味一直原封不動(dòng)的傳承下來。為何呢？且聽我細(xì)細(xì)道來。
【芝士蛋糕 JOHANN】作為“老爺爺做的芝士蛋糕店”而遠(yuǎn)近聞名，從和田利一郎年代開始，工作人員就都是退休后的大叔。延續(xù)至今，大多數(shù)的員工仍舊屬于退休之后再謀職業(yè)的情況。在此之前，他們從未制作過蛋糕。但是這些大叔有著對(duì)工作的較真與對(duì)口味的執(zhí)著。而且相對(duì)而言，芝士蛋糕的制法并不算復(fù)雜，所以大家很容易記住訣竅，按部就班開始每一天的勞作。
除了芝士蛋糕的制作技能之外，我們也能直觀看到，這些蛋糕上并未用任何技術(shù)來豐富和裝飾。因此，他們只能默默遵守著前輩的教導(dǎo)，盡可能保持著一致的水準(zhǔn)，慢慢的，大叔們變成了老爺爺，而唯一不變的，只有芝士蛋糕的醇香。
雖然聽起來有些傷感，但也正是因?yàn)檫@樣的心無旁騖，才能把全部的心血傾注在這上面，從而保持著芝士蛋糕幾十年不變的一貫性，這何嘗不是一個(gè)英明的舉措。05占據(jù)一大半的男性顧客平時(shí)我們聊到甜品，都是考慮小孩子，少女，甚至貴婦，但是很少關(guān)注男性顧客群體?！綣OHANN】就不同了，大部分顧客都是男性，而且還是死忠粉那種。其實(shí)很多男性也對(duì)甜品有著高度的熱情，但想象一下，在裝修得格外有情調(diào)的餐廳里，大叔們捏著細(xì)小閃光的勺子，
一點(diǎn)點(diǎn)挖著寶石一樣晶瑩小巧的甜品，畫面總是有些微的違和感。
所以給男性們也創(chuàng)造些適合他們的甜品吧！像芝士蛋糕這類質(zhì)樸且口味更醇香的，還能搭配紅酒啤酒等，甚至可以有飽腹感的甜點(diǎn)就非常實(shí)際且適合。讓他們?cè)谝惶斓钠v過后，也能就著這一絲絲的甜，嘆一口氣，把煩惱忘卻，換一身輕松。
Johann本店京都別邸
地址：東京都目黑區(qū)上目黑1-18-15營(yíng)業(yè)時(shí)間：10:00-18:30（圖片來源：ins&官網(wǎng)）
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