細(xì)粉是咖啡粉中重要的組成部分。在沖煮時(shí)，咖啡粉中包含適量的細(xì)粉能提升咖啡整體的飽滿度以及更加豐富的風(fēng)味與香氣。
但前街遇到的朋友中有不少都談“細(xì)粉”色變。原因是他們都被細(xì)粉“虐”過?！凹?xì)粉堵塞不下水”、“焦苦味”、“澀感重”這些都是細(xì)粉造成的“心理陰影”！但我們還是要正視細(xì)粉的作用，咖啡豆研磨成粉產(chǎn)生細(xì)粉是正常的，而細(xì)粉也對(duì)咖啡風(fēng)味起到正向的作用。真正使咖啡產(chǎn)生不良的影響是細(xì)粉過多，當(dāng)遇到這種狀況時(shí)我們才需要應(yīng)對(duì)方法。怎樣才算是細(xì)粉？一般來說，顆粒值小于0.25mm的咖啡粉被稱為細(xì)粉（0.6-0.8mm顆粒為正常粗細(xì)），這些細(xì)粉觸摸起來像面粉的感覺。粉層上出現(xiàn)泥濘狀就是這些細(xì)粉造成的。
為什么會(huì)產(chǎn)生細(xì)粉？其實(shí)無論那么貴質(zhì)量多么好的磨豆機(jī)，研磨出來的咖啡粉都不是絕對(duì)均勻的，都是有粗有細(xì)。而我們說的好的磨豆機(jī)研磨更均勻是指粗粉與細(xì)粉的差值小（相對(duì)均勻）。這是因?yàn)槟ザ箼C(jī)刀盤的工作原理是先把整?？Х榷箶D壓破裂后再切割成顆粒狀。在擠壓爆裂咖啡豆時(shí)就會(huì)產(chǎn)生細(xì)粉。產(chǎn)生細(xì)粉的數(shù)量與刀盤種類、刀盤尺寸有關(guān)。平刀的碾壓度是最輕的，通過兩片相同大小的刀盤平行切割，這樣切割成的咖啡顆粒呈扁平的條片狀，細(xì)粉也比較少，更容易充分萃取咖啡物質(zhì)。大部分頂級(jí)的磨豆機(jī)都配備平刀刀盤。
鬼齒可看作特殊的平刀，同樣由兩片大小相同的刀盤組成，區(qū)別是刀盤上并不是尖銳的刀鋒，而是一排一排像牙齒狀的“突刺”。因此研磨出來的咖啡顆粒比較規(guī)則，但也因?yàn)檠心コ鲞@些均勻的顆粒產(chǎn)生更多的“邊角料”（細(xì)粉）。也正因?yàn)檫@樣，鬼齒刀盤研磨出的咖啡粉會(huì)有更豐富的風(fēng)味，但翻車風(fēng)險(xiǎn)也大大增加。
錐刀是大眾用得比較多的一類刀盤，手磨幾乎都是錐刀刀盤。這是一個(gè)由內(nèi)刀盤與外刀盤組成，工作原理是把整?？Х榷鼓胨?，碾成比較大的塊狀顆粒，然后繼續(xù)碾壓、切割成不規(guī)則多面體顆粒。因?yàn)殄F刀是以碾壓的形式研磨，因此期間會(huì)產(chǎn)生許多細(xì)粉，與大顆粒相比的差值更大，如果是像手磨那樣的小刀盤，研磨均勻效果更差，在沖煮上粉層就容易出現(xiàn)泥濘狀堵塞下水。
有什么解決辦法？最簡(jiǎn)單的方法就是把細(xì)粉篩除，市面上只要幾十元就能買到的細(xì)粉篩除器，只要把研磨好的咖啡粉放進(jìn)去，然后拼命搖晃，細(xì)粉就會(huì)被篩到篩網(wǎng)外面。這樣在沖煮的時(shí)候就不會(huì)受到來自細(xì)粉的困擾。
有些朋友認(rèn)為太麻煩了，那么有沒有其他的解決辦法呢？有的！如果目前你沖咖啡時(shí)能明顯感受到下水很慢，甚至堵塞。粉坑上能發(fā)現(xiàn)細(xì)粉（泥濘狀），但面積小于50%。這時(shí)可采用浸泡式的沖法。即悶蒸后中心繞小圈一次性注完水。通過大水流推高粉層水位，能讓更多咖啡粉依附在濾杯壁上，減少粉床厚度。而小幅度繞圈也避免水柱把邊緣的咖啡粉沖回粉床。同時(shí)注水期間降低攪拌力度，避免細(xì)粉過萃，讓咖啡粉進(jìn)入浸泡滴濾萃取的狀態(tài)。
還有一種狀況也比較常見的，那就是在粉坑中能看到泥濘狀，但是粗顆粒也明顯可見。這是質(zhì)量不太行的手磨研磨出來的結(jié)果，細(xì)粉多，粗粉粗，所以雖然下水速度比較緩慢，倒是咖啡的味道卻很淡，而且苦味明顯。
這種情況如果要挽救一下，可以先把磨豆機(jī)的研磨度調(diào)細(xì)，減少粗粉與細(xì)粉的差值。然后再采用上述的方法進(jìn)行挽救。（ps：有些朋友反饋，手磨調(diào)細(xì)研磨反而細(xì)粉「<0.25mm」更少，不過這點(diǎn)前街并沒有相關(guān)的數(shù)據(jù)驗(yàn)證，這里就先把這個(gè)信息告訴給大家，大家酌情參考?。?
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