你實現(xiàn)“車厘子自由”了嗎？最近，“車厘子價格腰斬”登上微博熱搜。作為每年冬季水果中的明星產(chǎn)品，車厘子一度受到眾人的熱捧。同等匹配到甜點上，應(yīng)季的車厘子（櫻桃）風味免不了要強勢亮相一番。所以，今天我和大家推薦的便是一款來自于超老師的“酒愛櫻桃”。在我們“伊起烘焙·手手相傳”線下活動的北京站與重慶站都有分享。
以冬日中不能錯過的黑森林為創(chuàng)意靈感，融合著多汁果餡、巧克力風味與君度酒香。在經(jīng)典的風味基礎(chǔ)上，重新升級，配合著多層次的口感與強烈又有力量的視覺裝飾，完全能成為這個冬日的爆款！我們也可以直接把櫻桃換成PLUS版車厘子，趕緊做起來吧~酒愛櫻桃
01/黑森林巧克力蛋糕225g225g15g93g196g45g375g3g15g120g黃油貝可拉黑巧克力轉(zhuǎn)化糖漿牛奶低筋面粉可可粉蛋白鹽檸檬汁細砂糖制作步驟：①將蛋白、檸檬汁、鹽、細砂糖、打發(fā)至濕性發(fā)泡8成。
②將黃油和巧克力用微波爐融化成液體，混合。③隨后加入轉(zhuǎn)化糖漿、牛奶攪拌均勻。④加入篩過的粉狀材料，攪拌均勻，呈現(xiàn)磨砂面的質(zhì)感。
⑤取出1/3打發(fā)蛋白與面糊混合預拌，然后加入剩余蛋白拌勻。
⑥均勻倒入鋪有烘焙紙的烤盤（40*60cm）中，抹平，震盤一次。
⑦放入烤箱滅火180℃·底火160℃，烘烤22-25分鐘。02/香草君度糖漿100g111g22g5g水細砂糖60%君度酒香草膏制作步驟：①先水后糖，小火煮開。②隨后加入君度酒、香草膏混合。放涼備用。03/醉酒櫻桃夾層400g100g250g150g3g10g3g酒漬櫻桃葡萄干櫻桃果茸葡萄糖漿NH果膠粉細砂糖60%君度酒制作步驟：①將酒漬櫻桃、葡萄干與櫻桃果茸混合煮開。隨后加入葡萄糖漿，一起煮化。②將NH果膠粉與細砂糖攪拌混合，倒入混合物中，持續(xù)攪拌2分鐘。
③熄火后，加入君度酒，混合均勻。
④倒入烤盤中，貼面封膜，放入冰箱冷藏降溫。
04/琥珀香緹奶油200g20g3g500g貝可拉琥珀巧克力細砂糖香草膏維益愛真稀奶油38%制作方法一：①將巧克力融化。②將細砂糖、香草膏和淡奶油打發(fā)，以預拌法與巧克力混合，可在預拌時隔熱水（50-60℃）混拌。
制作方法二：①將所有原材料一起混合，小火煮開。②貼面封膜，冷藏隔夜，第二日再打發(fā)。*注意，方法二打發(fā)時間相對會比較久。05/組裝&裝飾適量適量適量貝可拉黑巧克力新鮮薄荷葉（做巧克力葉用）酒漬櫻桃操作步驟：①巧克力的圍邊裝飾件，放入慕斯圈里面（可有效解決抹坯過程，出品快）。②裁出三片略小于第一個慕斯圈大小的蛋糕胚。③將第一片蛋糕胚放入有巧克力圍邊內(nèi)，刷上適量糖漿。
④擠入琥珀香緹奶油（中間低旁邊高的感覺）。
⑤均勻擠入醉酒櫻桃夾層。
⑥同樣的方法再來一次（放入第二層蛋糕胚→糖漿→奶油→果醬）。
⑦放入最后一層蛋糕胚，擠上香緹奶油，抹平。⑧用巧克力薄荷葉、酒漬櫻桃、巧克力屑點綴即可。
*巧克力薄荷葉：黑巧克力加熱融化，調(diào)溫31-32℃，然后選較為平整且大的薄荷葉洗凈擦干，用毛刷蘸取巧克力涂在薄荷葉背面，等待凝固，取下即可。
制作 · 貼士// NH果膠粉●隸屬植物性膠質(zhì)，融化溫度相較于吉利?。▌游镄阅z質(zhì)）來說高一些。在制作果醬時，需要在高溫環(huán)境下加入，且至少煮兩分鐘，才能完全溶解?！褚⒁夤z粉不能直接加入，否則會瞬間結(jié)塊，攪拌不開。需提前與砂糖攪拌混合在一起，屆時會隨著砂糖一起融化?！窆z粉的作用是為了增加果醬的粘稠度，如果配方中糖含量偏高時，可以不加果膠粉。// 糖漿●糖漿一類的產(chǎn)品，制作方法都是先水后糖，否則容易產(chǎn)生沉淀物，易煮糊。●糖漿主要作用是保濕、增加口感層次、加強視覺效果、提升香味、增加粘合度?！袷裁磿r候刷？像重油類蛋糕、法式蛋糕可刷糖漿；戚風蛋糕由于本身含水量偏多，所以一般不刷或少刷。●除了糖漿，還可以刷薄薄的巧克力或是自己炒制的果醬等來變化風味。// 蛋白打發(fā)&糖●打發(fā)蛋白時，分次加糖與一次性加糖的區(qū)別在于，蛋白前段打發(fā)的速度。一次性加糖時，蛋白重量偏大，且糖偏多，糖的顆粒會把蛋白的氣泡打破，所以需要慢速攪拌1-2分鐘，等待一部分糖融化后，蛋白才能很好地包裹氣泡。同比例情況下，對于打發(fā)率并沒有什么區(qū)別，只是分次加糖打發(fā)較快，一次性加糖打發(fā)較慢。●蛋白打發(fā)想減糖時，注意慢速收尾需到位。另外，可加入少許玉米淀粉來增加穩(wěn)定性。每100g中加入3-4g玉米淀粉即可。糖量的增減一般為上下浮動1/3。// 轉(zhuǎn)化糖漿●重油類蛋糕中加入轉(zhuǎn)化糖漿有保水的作用，不至于吃起來太干?！窨捎闷咸烟菨{、水飴代替，不過效果最好的還是轉(zhuǎn)化糖漿。演示 · 老師
于超叁拾而立烘焙學院聯(lián)合創(chuàng)始人；焙飴烘焙品牌主理人；法國雷諾特廚藝學院畢業(yè)；中國食品工業(yè)協(xié)會烘焙國家評委；國家高級西式面點師；國際烘焙教育聯(lián)盟成員；第45界世界技能大賽西點項目指導教練；三能特約講師；伊莎莉卡特約名師
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