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傳說古老的瑪雅人認為巧克力是可以釋放人類隱藏在內(nèi)心渴望的食物。因為巧克力中含有可可堿和苯乙胺，能增加血流量并且能提高人體內(nèi)“愛情激素”多巴胺的分泌。所以在心情不好的時候，可以來上一塊巧克力調(diào)節(jié)情緒。就像是電影《濃情巧克力》中說的，你不能拒絕巧克力，就像你不能拒絕愛情。
巧克力的濃郁香醇都會讓人欲罷不絕，流連忘返。一旦沉迷于巧克力的世界，那就再也沒辦法擺脫。關(guān)于巧克力有很多的知識是值得我們甜品人學習的。因為巧克力在制作糕點美食中，是一個絕對不可錯失的好食材。01關(guān)于巧克力的早期歷史
巧克力最初并非是當作配料被使用于糕點之中，而是作為一種巧克力飲品。據(jù)西班牙探險家埃爾南?科爾特斯1519年的記載，蒙特祖瑪皇帝要飲用大量的巧克力飲品。
巧克力原料的可可豆在當時也是深受重視，阿茲特克人甚至將可可豆作為貨幣使用，可見當時巧克力的價值有多高。
現(xiàn)代熱巧克力的最初原型可以追溯到舊時西班牙。當時制作巧克力飲品是將可可豆和辛香料混合，添加辣椒、香草等。這種飲品在當時深受宮廷的喜愛和保護。
在100年后這種飲品被傳入了法國，出現(xiàn)了一批忠實粉絲。他們沉迷于巧克力的誘惑之中，甚至一些牧師在教堂布道時也開始提供巧克力飲品，但這種看似不太虔誠的做法在當時一些地方被譴責為罪孽性頹廢行為。巧克力猶如黑魔法般蠱惑著人心，它作為一種腐朽和惡魔般的聲譽的說法可能從17世紀開始。
那么制作巧克力的最關(guān)鍵原料是什么呢？那便是可可。02可可樹和可可豆可可樹原產(chǎn)于赤道南美洲和中美洲，成長環(huán)境需要在溫度極高的地區(qū)。
可可樹的種植栽培很費時，并且對于土壤條件和降雨量也十分挑剔。可可樹生長高度達9米，由樹皮直接長出花朵，這些花朵會結(jié)出長達25厘米、直徑10厘米的果實。
果實中含有25-40枚種子，那便是制作巧克力的原料。經(jīng)過加工后，便是可可豆。
在可可樹種植區(qū)域，會連同香蕉樹一起種植。其目的是為可可樹遮擋陽光，避免陽光直射在可可樹。關(guān)于可可樹的品種有三種，分別是“ Criolle”、“ Forastero ”和“ Trinitario ”。其中Criolle的果實品質(zhì)最好，因其復雜微妙的風味備受追捧，也稱為風味可可豆，一般用來制作高端巧克力。
但這類品種的可可樹種植區(qū)域小，而且容易出現(xiàn)疾病，產(chǎn)量也很低，只占到市場銷售的10%。Forastero是三種可可豆之中占比最多的，高達世界總產(chǎn)量的70%。它的風味比較全面，高產(chǎn)并且抗病害。
最后Trinitario是一款雜交可可豆品種，因產(chǎn)于Trinitarlo島而得名。
它兼具了Criolle的某些風味特點，也保留了Forastero的抗病性和產(chǎn)量優(yōu)勢。這品種占全球產(chǎn)量的20%，同樣被認定是一款風味可可豆。
其他地區(qū)也有一些著名的可可產(chǎn)區(qū)。例如歐洲最為著名的巧克力產(chǎn)區(qū)便是法國（占比80%）、瑞士和比利時。亞洲則是中國臺灣、印度南部、馬來西亞、海南等有種植區(qū)。根據(jù)不同地區(qū)的可可豆進行一系列加工所得的巧克力，會根據(jù)產(chǎn)地的氣候、濕度等造就完全不同風味的巧克力產(chǎn)物。03巧克力生產(chǎn)巧克力生產(chǎn)過程中有許多因素都會影響著巧克力最終品質(zhì)，世界各國的巧克力制造商都一套屬于自己的精確生產(chǎn)過程秘密。他們的配方和機器就如同國家機密般一樣受到嚴格管控。
發(fā)酵
將可可豆莢對切開，舀出種漿和種子，將其收集在發(fā)酵木箱子中，進行無氧發(fā)酵。酵母和果漿糖在木箱子中反應形成乙醇，再變成乙酸。乙酸被可可種子吸收，內(nèi)部結(jié)構(gòu)被破壞。澀味和蛋白質(zhì)在內(nèi)的細胞內(nèi)容物混合，就可以得到澀味較少的可可種子，稱其為可可豆。發(fā)酵時長可達到5天時間。不同因素會影響發(fā)酵的效果，對它的風味都會產(chǎn)生不同的影響。干燥可可豆發(fā)酵好清洗去除殘余的果漿，進行干燥。干可可豆的水分含量控制在5%～8%之間，不能太干因為會容易碎裂。只有水分含量適當才能更好地運送至世界各地。篩選
篩選可可豆通常有人工和機器設備進行。被運送至世界各地的巧克力廠商后會在工廠再次篩選。烘焙
可可豆在120℃～160℃的焙炒爐中進行焙炒攪拌。通過美拉德反應形成可可風味，澀味和苦味會因此下降，在過程中可可豆殼變硬，才能更好地進行下一步。風選和碾碎
此步驟是將可可豆殼和可可仁進行分離的過程。對可可仁進行研磨，在鋼輥的研磨下，可可固體破碎，可可豆中的可可脂被釋放出來。在這過程中形成的摩擦作用會有加熱作用，使可可脂融化并得到巧克力漿。壓榨
可可生產(chǎn)過程開始，壓榨巧克力漿并保留可可脂，可可豆餅磨成可可粉。這里會使用專門的液壓機將巧克力漿壓成餅，稱為“濾餅”。精煉該過程將巧克力漿和配料（糖、添加的可可脂、風味劑、牛乳、卵磷脂等），根據(jù)不同種類巧克力進行添加，加熱混合后最終使巧克力少量殘留水蒸發(fā)，得到了柔滑巧克力。最終
精煉后的巧克力，需要進行調(diào)質(zhì)、冷卻、成型和包裝。巧克力制造商都有自己精確保密的生產(chǎn)制作過程。所有巧克力在出品前需要進行成型，無論是工廠成型還是私房成型，都需要經(jīng)過調(diào)溫。調(diào)溫是為了對巧克力固體粒子間可可脂固化或結(jié)晶化過程中的脂肪結(jié)晶方式加以控制。
調(diào)溫目的是使緊密的穩(wěn)定脂肪分子得到均勻分布，從而達到光滑亮澤、口感良好的固體巧克力。調(diào)溫也可以產(chǎn)生抗起霜性能的巧克力。
關(guān)于調(diào)溫這一部分，有非常多的細節(jié)知識可以在未來跟大家深入分享。04巧克力種類巧克力有很多類型，其中最為常見的就是白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力。
其中黑巧克力含高達90%的可可，牛奶巧克力只含不到10%的可可，白巧克力只含可可脂，沒有可可固體存在。黑巧克力牛奶巧克力白巧克力可可碎可可碎可可脂可可脂可可脂奶粉天然香草天然香草天然香草卵磷脂卵磷脂卵磷脂糖粗紅糖糖數(shù)據(jù)中的百分比的基準是可可產(chǎn)品總量，而其余大部分是糖。這個比例通常會被標注在巧克力產(chǎn)品的包裝配料上，以此方便了甜點師和消費者對于巧克力的苦味和甜味的片判斷。
除了上面三種巧克力，還有半甜巧克力、單一產(chǎn)地巧克力、有機巧克力、公平貿(mào)易巧克力、水果巧克力等。
05可可制品可可制品主要指的是在可可豆到巧克力的過程中所產(chǎn)生的配料，一般以下這些產(chǎn)物可以被我們使用。可可脂巧克力漿壓榨分離得到產(chǎn)物。
可可粒經(jīng)過烘焙和風選，餅子啊研磨成巧克力漿之前，可可豆被分解成小塊，作為烘焙原料。使用方式和堅果類似，可以制作餅干等使用。可可粉可可固體（可可餅）研磨成細粉。主要分荷蘭工藝可可粉和天然可可粉荷蘭工藝可可粉和天然可可粉的區(qū)別在于，荷蘭工藝可可粉在可可豆被研磨前會使用碳酸鉀進行處理。這樣制成的可可粉澀味較少且顏色更深更易溶于水。相比之下，天然可可粉的苦味和可可風味就很更加強烈。
06巧克力相關(guān)的甜點巧克力作為制作美食的配料，它的含意早就超乎了一般傳統(tǒng)食材。使用巧克力制作的糕點馥郁濃香，入口即化。剛出爐的流心熔巖巧克力，放上一冰淇淋圓球，冰火兩重天的體驗。
又或者是經(jīng)過最簡單的調(diào)溫后，撒上可可粉做裝飾的松露巧克力。看似簡單的原料，但實際制作起來并非容易。一塊好的巧克力需要經(jīng)過精確的溫度調(diào)試，根據(jù)可可豆的產(chǎn)地搭配不同口味的內(nèi)餡，經(jīng)過很多工序后才能誕生一枚光亮透澤的巧克力。
巧克力不同狀態(tài)、溫度的呈現(xiàn)，也可以制作不同類型的甜點。偏硬的甘納許可以作為巧克力蛋糕的抹面裱花、加入奶油等食材制作巧克力冰淇淋。
巧克力制作的甜點種類數(shù)不勝數(shù)，最為常見的就是熔巖巧克力、布朗尼蛋糕、奶油紙杯蛋糕、馬卡龍等。
寫在最后：關(guān)于巧克力還有很多可以分享給大家。比如三種常見巧克力調(diào)溫、甘納許的制作等，會在下一期和大家探討。如果有什么想了解的，也可以給小編留言，會為大家一一解答。（圖片來源：Pinterest）- 月度好文 -“喝過酒”的面包有多驚艷|會流心的立式榛子咖啡蛋糕卷直擊愛樂薇“靈感在發(fā)生”決賽|13款秋冬新品點擊學習136年的AOP黃油到底是誰|法國食材供應商組團玩啥
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